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前两天写草寇的时候，出现了一个词就做“脱骨香”。 当时我就不淡定了，在我的记忆里，难道这个特性不是丁香的吗？ 当即我就查了丁香的特性，原来不是“脱骨香”而是“透骨香”。  草寇的脱骨香是因为，它的渗透力非常强，同时他还能改变食材的纤维密度，促进骨肉分离，而更方便香味的浸入。  丁香的透骨香，仅仅只是因为它有非常霸道的穿透性。 其实丁香是分公母的。 我们常用的丁香，叫做公丁香，香气浓郁，非常霸气，就像男人一样。它是花蕾干燥后的样子，  母丁香，气味像女生一样委婉，是花谢后的果实。 因为母丁香在烹饪中使用较少，所以通常情况下，我们说的丁香都泛指公丁香。 丁香属于芳香型香料，是所有香料中芬芳香气最强的品种之一。 它闻起来有着浓郁的胡椒味，还有话梅果香。 尝起来有强烈的甜辛味，尾味还有点儿苦涩，最后还能感受到一点点的麻舌感。 丁香在卤水中起到的作用是增香，因为丁香这些特殊的浓烈香气，都来自其中的丁香油酚物质。 这些丁香油酚具有很强的穿透性，使一些大件的，肉厚的，香味渗透不进去的食材。 比如肘子，猪蹄之类，有它的辅助，气味就很可以钻到肉里去。  同时丁香独特辛辣味以及麻舌感，在与食物高温碰撞中可转为温和甘甜的滋味。 从而拥有回口香，后香，透骨香，“三香合一”的优势，在这个方面，其他香料都是望尘莫及的。 比如，卤制猪头肉，猪蹄等，油脂比较大的食材时。 通常会把丁香，白芷，白寇搭配在一起，去腥解腻的同时，还能给卤肉增加透骨香的口感。  卤鸡爪，鸭头，牛肉等肉类食材时，会运用丁香和辛夷，增加复合香味，带来回味无穷的后香。  丁香虽好，但是也不能多用哦，最大的危害就是量大香气过于浓郁，会掩盖其他香料的香气，甚至卤水发苦。 所以很多朋友在审视一个配方靠谱与否时，最喜欢先看看丁香的用量。 这一招其实在百分之九十的时候都是很靠谱的。 我们总结出，针对不同的食材，丁香的用量的不同，大抵如下。 牛肉需要突出本味，用量相对较小，每公斤在1克左右。  每公斤猪肉控制在1克到2克之间。 禽类食材需要丁香助力透骨香，所以用量稍微大一些，每公斤用量在1克到3克之间。  另外，陈皮能削弱丁香刺激浓烈的气息，使整体味道变得柔和，更有亲和力。 所以，往往丁香用量比较大的时候，一定要搭配陈皮一起使用。 虽然，在我们的刻板认知中，丁香绝对不可能做君料。 但是我在找资料的时候，看到@自然门美食e道哥分享的一个配方，非常有意思。 丁香5克，桂皮5克，八角4克，砂仁4克，花椒4克，小茴香2.5克。 这个配方也不难，属于经典五香料的一个新的组合。  道哥把它作为增香包，配合主料包使用。 适配食材10公斤左右。 主料包可以一直在卤水中陪伴食材左右，直到食材起锅它也起锅。 但是我们的增香包，只需要在卤水中呆10到20分钟捞出即可。 就是因为主料包的香气有不足，但是丁香加多又无法控制，才有了这么一招临时补充的增香包。 还是总结一下我们的丁香，它是同时拥有，回口香，后香和透骨香，三香合一的优质香料。 好了，今天丁香的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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