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你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别的，而本人常用的香辛料大概有50多种，对香料的使用和理解完全是基于常年的使用经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且会有很多你们意想不到的收获，会分享给大家几种不常用且神秘的香辛料，保证你在制作肉类食材时，放了这几种香辛料味道会有不一样的香味。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教学教程和各种配方的分享 问题中的入肉香分为两种入肉香的香辛料有很多，但是个人认为可以分为两大类，第一类就是香料中的透骨香，第二类就是带有浓郁香气的香辛料。这两大类香辛料看似有很多共同点，但是在根本上有很大的不同。 透骨香的定义 相信很多对于香辛料有所了解的人都知道，香料的分类中有这么一个透骨香的分类，透骨香简单的来说就是香辛料的味道比较容易入味，典型的属于透骨香的香辛料就是丁香，砂仁等等一类的香料。 丁香大家都知道具有浓烈的香气，味道自然很容易进入食材中，但是砂仁这味香料却比较特别，砂仁的味道很淡带有微微的芳香味道，但是却为什么被划分为透骨香的分类中呢，其实很简单，因为砂仁的作用，砂仁有较高的去异增香的作用。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面 香料的渗透能力 通过上面的分析可以看出，属于透骨香的香料并不是单纯的以香味来划分和定义的，因为香辛料中有很多都带有浓烈香气的香料，但是并没有被划分为透骨香，同时有很多香料都具有去异增香的作用，但是也没有被划分为透骨香，那为什么丁香和砂仁却被定义为透骨香的香料呢，原因就是，丁香和砂仁无论是从香味还是作用上来看，都有一个共同点，而这个共同点才是透骨香定义的标准，那就是——香辛料的渗透能力 而这个香料的渗透能力就包括香料的香气味道和香辛料的作用，也就是说香料的味道或者作用能够具有较高的渗透能力的香料都可以被称作是透骨香，而同样有着浓郁的香气或者去异增香的作用的其它香料，一般都是香气漂浮在食材的表面或者去除异味的作用只能有效的作用在食材的表面，并没有入味，所以像这一类的香料不能被称作是透骨香。  定时讲解一些香辛料知识，分享卤菜制作技巧，感兴趣的可以去看下个人主页的一系列教程和配方 那么到底什么香料入肉香呢上面之所以用较多文字去讲解透骨香的的目的就是，凡是属于透骨香的香辛料都能够较好的做到入肉香这个标准。但是不是属于透骨香的香料就能够让肉类食材的香味增加呢，其实并不是这样的，因为上面也说了，属于透骨香的香料分为两种： 一种是带有浓郁香气的香料， 例如；丁香就是典型的透骨香中带有浓烈香气的香料，也就是说丁香的使用能够具有入肉香，同时赋予食物一种特殊的香气，这种香料独特的香气是能明显品尝出香料的味道。 另一种则是具有去异增香的作用的香料 例如：砂仁就是典型透骨香中的具有去异增香作用香料，而砂仁虽然叫做透骨香，但是其并不能赋予食物一种特殊且浓郁的香气，因为砂仁本身的味道很淡，砂仁之所以被称作透骨香完全是因为其去异增香的作用，而这种去异增香的作用。用于肉类食材制作的结果就是，肉类食材的肉香味非常足，因为砂仁能够有效的去除肉类食材中的异味，所以间接的提升了肉类食材中的肉香味。 所以在肉类食材制作的过程中，香辛料的增香，应该从两个方面来考虑，一方面就是能够赋予肉类食材独特的香料味，另一方面就是能够最大程度上的还原提升肉类食材本身的肉香味。所以在制作肉类食材时，只要放入属于透骨香的香辛料，都可以给肉类食材增香的效果也就是入肉比较香。  定时分享一些餐饮知识，讲解各种香料配方和使用技巧 “奇葩”且霸道的香料入肉香的很文章上面说过，香料入肉香的香料分为两大类，第一类就是属于透骨香的香辛料，已经讲过了，第二类就是那些带有浓郁香气的香辛料，而我把这些香辛料用奇葩和霸道这两个词来形容，完全是因为这些香辛料的味道真的非常特别且香味很浓郁，平时制作肉类食材时放一些这类的香料，就能够制作出与众不同的味道和香气，下面就来说说。 烟桂——香辛很多看到烟桂的人大多会想到桂皮，而且很多人对于桂皮和烟桂的不同同样是很模糊，甚至有很多人会把烟桂当作是桂皮。实际上桂皮和烟桂也没有太多的不同，就连味道都基本相同，而桂皮多用于美食的制作，烟桂的要用价值更高，所以很多人购买香辛料大多会选择桂皮。 两者的味道虽然接近，但是有很大的区别，那就是烟桂的香气更加的浓烈浓郁，而桂皮的味道则更偏淡，所以无论是卤水的制作还是其它肉类食材的制作用烟桂代替桂皮，你会收获不一样的味道。  定时分享一些卤菜制作知识，讲解各种香料的使用技巧 木香——香气霸道的典型代表香料，木香其实是一个统称，这其中木香有很多种，分别是云木香，广木香，川木香等等，最主要的区别就是其产地不同，味道也会有所差别的，但是木香在香辛料中，可以说是具有画龙点睛的作用，其味道非常非常的浓烈且香气味道持久，所以其用量一般也都比较少，因为香气过于浓烈所以用多了会给人产生一种腻的感觉，木香可以用于很多肉类食材的制作，这种香料用好了对于美食味道的提升非常大。  个人主页有一系列拉面制作视频教程教程和各种餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下 姜黄——这一味香料相信很多人都很少听过或者几乎没有用过，因为姜黄本身就具有上色功能，也就是给食物上色金黄色的效果，所以在美食的制作中就比较有局限性了。但是其本身有特殊的香气，类似于橙子的味道，所以用其制作美食的时候如果仅仅在意的是香气，可以适当选择姜黄的添加。  个人主页有详细的兰州拉面制作视频教程和各种餐饮配方的分享 薄荷——如果喜欢芳香清香的味道，那么薄荷对于肉类食材的制作可以做到锦上添花的效果，因为其增加芳香味的效果很明显而且不像一些其它香料带有明显的药味苦涩味道。 莳萝——有特殊的香气，但是其香味更加测重于成品菜的味道，也就是这类型的香料在使用后香味比较明显，同时莳萝带有辛辣感，所以如果制作麻辣系列的肉类美食，莳萝是一个很好的选择。 丹皮——同样是香气比较霸道的一种香辛料，带有浓烈且特殊的香味，但是在肉类食材的制作中不可放多，因为其带有明显的辛辣感。 罗勒——味道芳香四溢，味道优点类似茴香，同样是肉类食材制作增香的不二选择  定时分享一些香辛料配方和视频教程，讲解一些卤菜制作以及拉面的制作技巧 综上所述类似于这类能够赋予肉类食材独特香气的香辛料还有很多，这里就不一一列举了，以上香辛料的排名不分先后，虽然很多香辛料都能做到入肉香这一个效果，但是个人认为一个好的味道并不是哪一种香料味道所能够做到的，美食的制作和美食味道的形成源于各种味道的融合所致，适当合理的添加一些香辛料才能够做出一个比较好的味道，不要一味的去追求某种香料的独特气味，致使肉类食材的肉香味完全被香料味道所压住，这样制作出的美食味道绝对不会好。个人对美食的理解就是，最大程度上保留还原肉类食材本身的肉香味，在这一个前提下，适当的选择添加一些香辛料，适当的赋予肉类食材一些香料的味道，也就是：食材的肉香味＋香料的香味＝一个好的味道 如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时分享一些拉面知识，讲解各种拉面制作技巧，定时分享一些香料知识和卤菜香料的配方，讲解卤菜的制作，个人主页有一系列的兰州拉面制作视频教学教程和各种餐饮知识，香料配方的讲解，感兴趣的可以去看下。 |
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