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桂皮 即肉桂，因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料，炖肉、烧鱼时放上点桂皮，味美芬芳。 丁香：香气馥郁，味辛辣，常用于食品(特别是肉食及面包之类)调味，在欧洲和美国是圣诞食品特有的调味剂。 八角：大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品、海鲜及烧饼等面食的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”，大茴香即大料，八角茴香学名叫“八角茴香” 小茴香别名怀香、香丝菜，种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。 香叶：香叶，即桂树之叶，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去异味、增香辛的作用。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。对消化系统有益，可以开胃、祛退胀气、安抚胃痛，而且养肝补肾。 白胡椒：是胡椒科植物胡椒的干燥近成熟的果实，气味芳香。胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒。 草果：是姜科，豆蔻属多年生草本植物。有浓郁香味。草果具有燥湿健脾，除痰截疟的功效。 白芷：性温，味辛，气芳香，微苦。有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。 属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。 花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。 孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。
砂仁，又叫春砂仁、阳春砂仁，属香草类草本植物，尝之涩口，闻之有香味，味道辛、香，药性温。主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。
甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。 属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。注：多食令人呕吐。
家庭简单实用的三个调味料小配方：配方1：；砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g三柰12g；配方2：；大料20g 干姜5g 小茴香8g花椒18g 陈皮6g花；配方3：大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g |
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