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卤猪蹄是我国历史悠久的传统菜肴，最经典的卤菜之一。因为“蹄”与“题”谐音，有“金榜题名”的美意，在古代被称为“状元蹄”，在民间，每当家中有备考的学生，考前都会做这道卤猪蹄，希望博得一个好彩头。  其实卤猪蹄除了寓意好，味道也是一流。不仅外观色泽红褐颜值高，而且肥而不腻，醇香厚重让人难忘，无论是皮、肉还是蹄筋越嚼越香，满满的胶原蛋白，几乎没有人能够抵御它的诱惑。卤猪蹄既是喝酒人心心念念的下酒菜，又是当今年轻人流行的休闲食品。  卤猪蹄，用香料和高汤勾兑浓汤，再加以大火和文火熬煮，因香料种类和配方不同，卤猪蹄味道差别大，除了常规的八角、桂皮、小茴香外，卤猪蹄时，记住放“1白1黄2红”，卤出的猪蹄香软弹牙，透骨香。 1白1黄2红1白：白芷 白芷为伞形科多年生草本植物白芷或杭白芷的干燥根，为“十三香”原料之一，是香料类家族中重要的成员。因其有增香、去腥膻异味，以人及提味、保鲜，防止腐败的功效，特别适合用于肉类、水产类食材，常见的有煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法。  请输入描述 在卤猪蹄时，白芷是不可缺少的香料，否则卤出的猪蹄会缺少白芷独有的灵魂香味。虽然白芷能够赋予食材足够的香味，但它也有苦味一面，放多了或者煮久了均会有苦味渗出。一般情况下每公斤食材5克白芷，尤其是对于需要久煮的食材不宜多放，而对于腥膻味特别重的食材，可酌情增加1～2克。 1黄：甘草 甘草为豆科多年生草本植物甘草、胀果甘草或光果甘草的干燥根及根茎，是我们生活中常见的中药材，许多中药配方都有一剂甘草，因此有“十药九草”之说。甘草本身具有很高的甜度，却不像糖那样容易焦糊，因此在卤水和火锅底料中表现尤为出色，中和麻辣味道，减少麻辣中的燥辣。  甘草在卤水中主要就是调和其他的香料，让各种香料能够很好地融合在一 起。卤猪蹄加入甘草可起赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并起回甜作用。另外，由于甘草不会增加猪蹄肉质纤维间的渗透压力，所以对于保持肉质中的水分和促进鲜味有利。甘草在卤猪蹄中处于佐料位置，每千克食材添加5～8克的量。常与白芷搭配，中和其苦味。 1红：陈皮 陈皮也是一种传统中药，为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟的果皮。中医上常说“一两陈皮一两金”，足以说明陈皮的价值，是一种珍贵药材，具有理气健脾，燥湿化痰的功效。陈皮中含有一种叫黄酮类物质橙皮苷，它会随着时间的增加而变得甘醇，因此陈皮年份越久远功效愈佳，香味也更甘醇。  陈皮在卤水中除了去腥、提鲜、解腻外，还有调和诸味、调和香气的作用。在卤猪蹄的配方中，有的香料有很浓的中药气味，在配方中陈皮往往与甘草搭配，便可利用它清香的味道，屏蔽各种香料散发出来的中药材味，使卤水中只呈现香气。陈皮不但可以去腥增香，对卤猪蹄最重要的作用就是解腻。一般情况下每千克食材添加1～5克食材。 2红：山楂 山楂为蔷薇科山楂属落叶乔木的干燥果实，因其本身并没有什么芳香成分，从严格的角度来说，并非属于香料，在卤水中只能算是一种酸味剂、助力剂等辅助材料。它的酸味可对于麻辣香料的辣度进行调节，常用于炖煮烹调。  在卤水中山楂具有破气、化肉、杀菌、助消化的作用，山楂所含的脂肪酶和山楂酸可以分解肉中的脂肪，提高蛋白分解酶的活性，对猪蹄肉质带来一种软化的效果，它不但可以使肉更嫩，还有除油解腻提香的作用。山楂用量不宜多，通常每千克食材加入1～2克的干山楂即可。 卤猪蹄的具体做法食材和调料：猪前蹄4斤、高汤6斤、生姜30克、大葱20克、大蒜20克、花椒30克、干辣椒40克、高度白酒50克、生抽30克、老抽80克、冰糖20克、鸡精30克、食盐80 卤料：八角10克、桂皮8克、香叶8克、小茴香6克、陈皮3克、山楂2克、白芷4克、甘草2克、良姜5克、丁香2克、山奈8克、香茅草8克、草寇3克 1、将上面的香料洗干净，香料表面有灰尘的，然后装入香料袋，用温水浸泡10分钟左右捞出沥干水分备用。  2、猪蹄清理干净后再用清水冲洗2遍，放入清水中加入一勺食盐浸泡2小时左右；锅中倒入清水烧开，再放入姜片、白酒和猪蹄焯一下水。  3、锅中加入花生油，放入大葱、姜、蒜炸香，再放入香料慢慢炒出香味待用。  4、高汤加入适量清水放入卤锅中，倒入上述炒好的香料和炸香的䓤姜蒜、花椒、干辣椒大火烧开，再加入生抽、老抽、食盐、冰糖、鸡精再次开锅小火熬十分钟。 5、放入处理好的猪蹄，卤水一定要没过猪蹄，这时尝以下咸淡，加入糖色调色，倒入白酒，改小火煮2小时左右，关火后再让猪蹄在锅内焖两个小时即可。  写在最后卤猪蹄要选用猪前蹄，因为猪前蹄具有瘦肉多皮厚筋多的特性，卤出的猪蹄肉嫩皮软筋Q弹，越啃越有味，连骨头都是香的。另外，卤猪蹄前一定要先浸泡再焯一下水，彻底去除血腥味。
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