面饼程序 以1千克为基础 和面原料 | | | | | | 高筋面粉 | 泡打粉 | 糖 | 盐 | 菜籽油 | 温水(50度) | 1千克 | 2克 | 20克 | 6克 | 5克 | 600克 | 饼用专用粉(撒在饼上的) | | | | | 上品鲜排骨味 | 王守义十三香 | 海鲜调味素 | 盐糖 | 五香粉 | 400g | 100g | 60g | 各40g | 10g | 鸡精味精 | 浓缩鲜香粉 | 万里香 | 白胡椒粉 | | 各20g | 5g | 5g | 60g | | 所有的材料都为粉末,按要求称好拌匀就可以。千里香跟万里香完全是两种香料,一定不能混了 | | | | | 操作步骤 1、先把面粉、泡打粉、糖、盐、菜油放一起拌匀,然后加温水和面揉至表面光滑不起泡,没有疙瘩为止 2.醒面:用湿布盖起来或者一个盆子倒扣20分钟左右 3.取0.86千克左右的面团一个,把面擀开大约35公分,擀薄后上面刷一层油,撒专用粉(资料下方有配方)细葱花,切几刀 ,然后在叠起来包成团,把口都封起来。 4.再醒面,因为如果不醒面怕擀不薄。如果你可以擀开也可以马上擀。 5.把面擀开擀薄 6.在饼炉里倒一层薄色拉油,油一定要盖整个饼铛,燃气饼炉油温上控温180度下控温220度 7.擀开后的面饼表面抹上一层面粉,然后找个竹杆子把饼圈在竹杆上,提到饼铛处在反转放下来,把饼放到锅里 8.把擀好的面饼放进饼炉中烙,时间撑握好,第一次一定要拿个手表手机计一下时间,饼从进锅到出锅就三四分钟,不要烤久了,要不然烤焦了或口感不好很干 9.煎的过程要翻一次面,要让饼的两面都能煎到,时间大概是一分多钟就可以翻面,底下那面煎到金黄就可以翻过来煎另一面。 8.在烙好的饼上刷一层酱然后撒芝麻、撒葱花,在盖回去焖几秒就行了 注意事项 1、菜籽油没有的话可以用色拉油大豆油代替 2、不可用酵母粉,确认清楚是泡打粉 3、第一次擀开后一定要刷油、撒粉才能叠起来,否则不分层 4、一定要等油温达到下220度 上180度饼才能下锅,切不可凉油下锅,否则饼很油腻分层不好 5、煎饼时间为三至四分钟,至少翻面一次,饼煎至金黄便可翻面 6、饼想要上色均匀,锅内油一定要多,至少要铺满一整饼铛 酱香饼熬酱配方及步骤 熬酱材料 | | | | | | 洋葱粒 | 大豆油 | 蒜头末 | 姜末 | 酱料专用粉 | 豆瓣酱 | 500g | 260g | 50g | 50g | 12g | 160g | 红泡椒 | 蚝油 | 蒜蓉酱 | 海鲜酱 | 白糖 | 番茄酱 | 60g | 120g | 30g | 30g | 20-30g | 80g | 李锦记蒸鱼豉油 | 太太乐鸡精 | 洋葱一定要用黄洋葱,不要用紫洋葱,紫洋葱熬出来的酱不香 | | | | 10g | 30g | | | | | 酱料专用粉配方 | | | | 无籽花椒粉 | 孜然粉 | 草果粉 | 丁香粉 | 15g | 10g | 50g | 5g | 小茴香粉 | 八角粉 | 椒盐粉 | 迷迭香粉 | 10g | 20g | 15g | 60g | 买回来的大料要全部打成粉,按配方要求的重量称好混匀就可以,500G的下洋葱用专用粉12克。专用粉十分重要,每个材料都要备齐,这点切记,要不然酱不香 | | | | 熬酱步骤: 整个熬酱过程都是小火慢熬,分五步,每步半个钟,全程两个半小时,切记,不得急于求成,减少时间与步骤) 1.色拉油下锅 二至三成热。 2.姜蒜未加1/8水 熬半小时(这里说的8分之一的水就是指姜蒜二者加起来总重量的八分之一,例如姜蒜共下了100g就下100除以8等于12.5g的水) 3.洋葱粒加1/8水 熬半小时(这里指的水是洋葱粒的8分之一,计算方法与姜蒜一样) 4.专用料粉12g 半小时 5.豆瓣酱(剁细,推荐用料理机打碎) 蚝油 大红泡椒沫 番茄酱 蒜蓉酱、海鲜酱 半小时(注意:这时应不停的搅,要不然会糊或者香味不能入味) 6.鸡精,糖 李锦记蒸鱼豉油 半小时(这步也要不停的搅) 7可以出锅,用密封容器盛酱可以放在冰箱里可以延长保质期, l如果想用酱应在熬完后的第二天可以用了。当时是不能用的, 因为不够香不够辣。 注意事项 1、洋葱一定要用黄洋葱,切不可用紫洋葱,紫洋葱不够辛辣,熬出来的酱没有香味 2 、试熬时洋葱的量不得少于500G,火一定要到最小,如果因为熬的量太少,第一步姜蒜表面有一点焦的时候马上下第二步的洋葱,不要管时间,要不然姜蒜黑了会发苦。等熬的量大时在按要求每步半个钟,记得按制好火候,如熬好的成品不是红色而是黑色的,那就是火太大熬过头了,那样子的酱只能扔掉,不能用。 3、洋葱要切细粒,但不可用料理机打成汁,把洋葱的水份都打出来很容易熬干也会粘底,可以去淘宝上买一个切菜机,塑料手动的一个才二十块钱左右,很好用,搅出来的洋葱很细,也不会熏到眼睛,洋葱粒的粗细直接影响到成品酱的细腻 4、豆瓣酱最好用料理机打成汁,那样子熬好的酱比较细腻,豆瓣酱比较干可能不好打碎,可以把番茄酱蚝油 泡椒一起打 5、酱的好坏对酱香饼的品质影响很大,所以酱一定要做好,材料步骤不能偷工减料,一味材料的减少可能会对酱的香味影响非常大,特别是迷迭香。
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