白酒是以含淀粉的粮食进行发酵并经过蒸馏而获得的。原料可以是大米、玉米、高粱、稻谷、荞麦、等等。主要发酵工艺有以下几个：
一、发酵工艺分类：
1、液态 2、半固态 3、固态 4、丢糟法 5、生料酿造
解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。
1、液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏
2、半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏
3、固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏
4、配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏（固态丢糟） 或者 粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏（半固态丢糟）
5、生料——傻瓜做法 粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎 此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推荐。
此次发帖 主要解说大米为原料做白酒的一个流程 纯技术贴 也是酿造工艺家庭化的其中一个。
既然是技术贴 就不多说废话了 直接“开刀问斩”
准备工作：
大米 10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器（底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了）
流程：
大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。
这个是大米做白酒的其中一种工艺 也叫半固态发酵工艺
另外一种液态熟料工艺 没有糖化的过程 操作简单 但是口感略差些。
1.普通大米 10斤装一袋
先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了 为了效率，在浸泡的时候加了些开水进去 以缩短浸泡时间 。很多人会问 这个浸泡到什么时候呢？ 用手指捏断 看到里面没有白芯即可。
2.入锅蒸饭
3.放到煤球炉上 盖好盖子 开始蒸了
4.当大气开始冒起的时候，也就是有很大的气从锅盖上冒出来的时候 要进行开盖 淋洒80度左右的开水。淋洒要均匀，水以细和绵为佳， 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干 没有外加的水补充很难蒸熟。 要淋到看去比较湿露为宜。
5.米饭蒸好后 迅速摊开 摊薄，以加快冷却 减少杂菌感染的几率 在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄散饭团。
6.接下来的工作 工作就比较重要了 拌酒曲 别小看这个 直接关系到后面的发酵 和出酒的口感，称量好酒曲25克。
7.称量好酒曲后 就要开始拌酒曲了 拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单 要搅拌匀称，尽量让米饭松散（所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。
8.当所有米饭都搅拌匀称后 转移至缸中糖化 这里要说明下 大米不同于高粱等粮食 不能在地上糖化 应放入缸中 因为会产生酒酿 如果放在地上就会浪费了 。装缸的时候要注意 一是缸要干净，二是容积不能太大 否则会冷缸 最好粮食在缸中有个70%左右的 是比较适宜的。装缸的时候要松散的装进，不要用力压 。
9.装好后，米饭中间挖个孔。
（还有一个非常重要的细节 缸体内的上面部分 如果有米饭 零散的在上面要 弄下来 不能让他孤零零的在哪里晃荡 否则会容易有菌变）
10.然后覆盖上薄膜，或者你可以用塑料袋。
11.在上面找个什么东西压下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧气的。
12.过24-36小时左右开启加水 加水量为生米的1.2-1.5倍即可 。
这是经过了36小时后的情况，很浓的酒味 底部有酒酿渗出。
13.糖化已经完成，可以说完成一大半的工作了。后面的事情就轻松了，加水发酵，等待蒸馏。当然中间要适当搅拌下。 10斤米 加了13斤水。
14.加水后密封
15.经过一周自然发酵，打开就谈，入鼻是浓郁的酒味，闻着就爽[face]1[/face]因为有两天没有搅拌了，所要都涨在一起了。（5斤米以下的粮食发酵不需要频繁搅拌，加水时搅拌一次就可以了。）
16.搅拌一下。
17.入缸发酵后第2周，已经发酵好的米酒 （这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的，给大伙一个标准的两个尺度：一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话 就可以蒸馏了）
18.开始蒸馏，米酒蒸馏的时候会糊锅，很多人说大米最烦，下面有个绝招，保证不会糊锅，就是在投料锅里加水，烧开再放酒醅。
19.底锅的水不用加多 摊平即可 煮沸后将发酵好的酒醅倒入
20.把发酵缸种的酒醅倒入底锅。
21.接好管件，把蒸馏器放入煤气炉上。
21.开火，猛火催酒。大概3-5分钟后开始出酒。
22.出酒后用一个小杯子接头酒，火力改小，小火慢蒸。头酒接3-5分钟左右。
23.头酒取完后接酒，此时正常情况下出酒已经能够成线条出来了。
24.接来的酒：
25.蒸馏完毕，开始测量酒度。
例如我准备取50度，按照一般的经验大米50度的出酒率应该在70%左右 我10斤米的话应该能出7斤左右的50度的白酒。一般的话我会在接到6斤左右开始测酒度，
怎么测量酒度？
是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据（最好配备量筒），但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度，如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度.
26.测量工具
27.把酒倒入量筒，把酒度计放入量筒中自然浮起。
28.经过测量浮起的刻度为60度，再用温度计测酒的温度，酒温为28度，这样可以推算出酒度为57度左右。 再来张全瓶的酒度测量。
29.最后取酒到了51.7度， 总共取酒重量看图。10斤米出了7斤多点50度左右的白酒，口感也相当不错。
30.用小设备蒸馏细节：
使用步骤：
1、新锅请先用水蒸馏一次，大概10分钟左右即可，再进行蒸酒。 2、直接将发酵好的酒醅倒入底锅，但是需要注意蒸馏时火不能太大否则容易糊锅。或者可以将内置的不锈钢蒸格置上，放置好配置的草垫或者自购的纱布将发酵好的酒轻缓倒入，酒糟则过滤在隔层上面。草垫需要在使用前开水浸泡过或者煮过。将密封圈放置在底锅上，冷却锅扣上（如酒糟数量比较多的话需拌米糠，或直接倒入底锅不加隔层，以免酒糟积压在太多出气不全面蒸馏不彻底）
3、将进水管连接水笼头 ，将出水的皮管放置到排水处，将出酒管放到盛酒容器（最好不用塑料瓶）。
4、将水笼头打开放入冷却水，燃器或者电磁炉进行点火加热（用旺火）。注意放水的时候不能开太大，一般的流速就可以了。注意顶上的压力孔 如果有水出来 则把水龙头关小，同时根据水在上面的停留位置，调整将出酒管的朝向（根据顶上的水位来测定最低的水平位置便与出酒）
5、当锅内开始沸腾，将有白气从出酒口冒出，逐渐开始点滴出酒，此时应该把火力调至中火，当几分钟后出酒将流成线状，此时就可将火转为小火、善火。
6、如何取酒：
酒在刚出来的时候度数有70然后逐渐下降直至无酒度，头酒不宜健康且引起上头的物质建议在开始出酒头三分钟（或者流成线状一分钟）作为头酒。去头酒后一直接到出酒的线状开始变成断线（滴流状）的时候，换容器接面的尾酒并把火调到中大火直至出酒没有度数时候停止，头酒和尾酒可放入下次蒸馏时一并倒入发酵好的酒醅中一起蒸馏。也可以根据下面的方法接你所要的酒度。
关于怎么控制接酒度数可以用两种方法如下：
酒度的测量：
（一）酒度表配合温度计一起测定， 但是这个很麻烦 具体是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据，但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度，
如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度.
（二）通过计算出酒率+品尝
一般这个白酒的出酒率是45度的为80-100%也就是说假如你里面蒸馏的是5斤粮食发酵的酒醅（酒醅是发酵好的酒液和酒糟，5斤粮食发酵好的酒醅有16-18斤）的话那么在接到4-5斤左右就有45度左右。如果你想度数接高点 比如你想50度 那么 你接到3.5-4.5斤左右的时候 就好了，余下作为尾酒。
备注：1，每次蒸馏完毕后用热水冲洗一遍，再晾干存放，以防止酒的酸性会腐蚀器械内壁。2，如蒸馏的出酒没有流成线型，可能是因为出酒口水平位置太高，可以在加热用具（煤气灶）后部垫高一公分，使出酒口的位置造成前倾出酒即可成线。
3、假如不用水龙头进水,采取水泵进水需要注意一下几点
(1)该水泵为潜水泵，将进水管的另一端插入水泵的进口中即可,别插太深,否则工作齿轮会受影响,(2)工作时必须整个在水中，否则空转容易烧坏，(3)水泵扬程是1米,也就是说水泵的距离与进水口距离不能超过一米,(4)蒸馏时到出酒时,可以排水和进水管放在同一个桶中,循环节约用水,在出酒中途,排水的温度会提高,如果继续循环会导致冷却效果下降,出酒不利,应将排水管的出水应排放到别处不能再回原先水桶,原先水桶要定时加水,直至蒸馏完成,总的来说用水还是节约很多.
酒糟、以及固态发酵的蒸馏：
可以加水直接蒸馏，也可以拌上米糠放在蒸格的上面进行蒸馏，下面放水，需要注意的是在放拌米糠酒糟前先点火烧水，酒糟或发酵好的酒醅要一层层铺上去，（不能死命压）观察是否有什么气孔出现如果有的话铺上一层酒糟或发酵好的酒醅，为的是蒸馏均匀 不让几个气孔出完气。置放上冷却收酒装置，开始蒸馏，火要善火 不能开大，直到你想要的度数的时候停止。
白兰地的蒸馏：
白兰地是果酒进行蒸馏得到的，以葡萄酒最为盛行。
酒液的蒸馏很简单 直接倒入蒸馏即可。注意去头酒的同时取到45-50度就要停止换另外的容器接尾酒， 为了减少浪费可以将发酵好的葡萄皮渣和沉淀下来的渣一起放入蒸馏。如果皮渣很干可以加水蒸馏，加水蒸馏需要进行复蒸。
例如有30斤的皮渣可以分三锅蒸馏，第一锅放入皮渣后加水至皮渣快平止，亦可将皮渣置放在隔层上面。要将酒精全部蒸出才停止（无须去头酒），然后捞出皮渣，水留下，把第二锅皮渣倒入，将酒精全部蒸出，如此直至三锅蒸馏完毕后，将底锅清理好，倒入三锅蒸馏所得皮渣，进行复蒸，记住出酒后一定要最小火。切记不得用塑料容器接酒。
大功告成，如果有看了觉得对您有帮助的话请顶一个，楼主搞个技术帖子不容易，累的脸红脖子粗，哈哈
