北山酒经
[宋]朱肱 撰
【四库提要】臣等谨按：《北山酒经》三卷，宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》但称为大隐翁撰，而不详其姓氏。考宋李保有《续北山酒经》，与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云：大隐先生朱翼中，著书酿酒，侨居湖上。朝廷大兴医学，起为博士，坐书东坡诗，贬达州。【凤麟按：见卷末《跋》。】则大隐固翼中之自号也。是编，首卷爲总论，二三卷载制麴造酒之法，颇详。《宋史·艺文志》作一卷，盖传刻之误。《说郛》所采，仅总论一篇，馀皆有录无书，则此固为完本矣。明焦竑原序称，于田氏《留青日札》中考得作者姓名，似未见李保序者。【凤麟按：明焦竑跋曰：“乙卯秋，同毗陵徐士彰寻买旧书，得十数种以归，《酒经》其一也。《酒经》不著撰人姓名，读之，知其蕴藉风流人也。癸未读田子艺《留青日札》，载宋大隐朱翼中《北山酒经》三卷，中节钞数十则，因校订若干字。然又有李保《续北山酒经》一卷，前者更有汉汝阳王琎《甘露经》，王绩追焦革酿法为《酒经》，又采仪狄、杜康以来善酿者为《酒谱》，窦子野有《酒谱》，《宋志》：《酒录》一卷、《白酒方》一卷、《食图四时酒要方》一卷、《藏酿方》一卷、刘炫《酒孝经》一卷、《贞元饮略》三卷、胡氏《醉乡小略》五卷、皇甫崧《醉乡日月》三卷。近田子父汝成亦有《醉乡律令》一卷，何时并得之，备一家之言，亦快事也。是岁长至前三日，弱侯记。”】而程百二又取保《序》冠于此书之前，标曰“题《北山酒经》后”，亦为乖误。卷末有袁宏道《觞政》十六则，王绩《醉乡记》一篇，盖胡之衍所附入。然古来著述，言酒事者多矣。附录一明人、一唐人，何所取义？今并刊除焉。乾隆四十六年十月恭校上。【凤麟按：此以景印文渊阁四库全书本作校，参以上海古籍出版社宋一明、李艳《酒经译注》。】
【作者资料】
朱肱，吴兴人，进士登科，喜论医，尤深于伤寒。在南阳时，太守盛次仲疾作，召肱视之，曰:“小柴胡汤证也。”请并进三服，至晚乃觉满。又视之，问所服药安在，取以视之，乃小柴胡散也。肱曰:“古人制▇（字左口右父）咀，【凤麟按：李杲曰：“▇（字左口右父）咀，古制也。古无刀，以口咬细，令如麻豆，煎之。”（《本草纲目注》）】谓锉如麻豆大，煮清汁饮之，名曰汤，所以入经络，攻病取快。今乃为散，滞在鬲上，所以胃满而疾自如也。”因依法旋制，自煮以进二服，是夕遂安。因论经络之要，盛君力赞成书，盖潜心二十年而《活人书》成。道君朝，诣阙投进，得医学博士。肱之为此书，固精赡矣。尝过洪州，闻名医宋道方在焉，因携以就见。宋留肱款语，坐中指驳数十条，皆有考据，肱惘然自失，即日解舟去。由是观之，人之所学固异邪？将朱氏之书亦有所未尽邪？后之用此书者，能审而慎择之，则善矣。（宋方勺《泊宅编》卷七）
朱承逸居霅之城东门，为本州孔目官，乐善好施。尝五鼓趋郡，过骆驼桥，闻桥下哭声甚哀，使仆视之，有男子携妻及小儿在焉。扣所以，云：“负势家钱三百千，计息以数倍。督索无以偿，将并命于此。”朱侧然，遣仆护其归，且自往其家，正见债家悍仆，群坐于门。朱因以好言谕之曰：“汝主以三百千故，将使四人死于水，于汝安乎？幸吾见之耳。汝亟归告若主，彼今既无所偿，逼之何益！当为代还本钱，可亟以元券来。”债家闻之，惭惧听命，即如数取付之。其人感泣，愿终身为奴婢，不听，复以二百千资给之而去。是岁，生孙名服。熙宁中，金榜第二人，仕至中书舍人。次孙肱，亦登第，著名节，即著《南阳活人书》者。服子彧，即著《萍洲可谈》者，遂为吾乡名族焉。天之报善，昭昭也如此。（宋周密《齐东野语》卷七）
朱肱，字翼中（一作亦中），归安人，（《泊宅编》）元祐三年进士。（《谈志》）喜论医，尤深于伤寒。在南阳时，太守盛次仲疾作，召肱视之，曰:“小柴胡汤证也。”请并进三服，至晚乃觉满。又视之，问所服药安在，取以视之，乃小柴胡散也。肱曰:“古人制▇（字左口右父）咀，谓锉如麻豆大，煮清汁饮之，名曰汤，所以入经络，攻病取快。今乃为散，滞在鬲上，所以胃满而疾自若也。”因依法旋制，自煮以进二服，是夕遂安。因论经络之要，盛君立赞成书，盖潜心二十年而《活人书》成。尝过洪州，闻名医宋道方在焉，因携《活人书》就见。宋留肱款语，坐中指驳数十条，皆有考据，肱惘然自失，即日解舟去。（《泊宅编》）属朝廷大兴医学，求深于道术者为之，官师起肱为医学博士，坐书东坡诗贬达州，以宫祠还，侨居西湖上。（《北山酒经诗序》）（清陆心源《宋史翼》卷三八）【凤麟按：此据译注本附录补入，未见陆书也。】
北山酒经卷上
宋 朱翼中 撰
酒之作，尚矣！仪狄作酒醪，【凤麟按：《战国策·魏策二》：“昔者帝女（令）仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。”】杜康秫酒，【凤麟按：《说文》：“酒，就也，所以就人性之善恶也。从水从酉，酉亦声。一曰造也，吉凶所造也。古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄、杜康作秫酒。”《太平御览》八四三引《世本》曰：“仪狄始作酒醪，变五味。少康作秫酒。”】岂以善酿得名，盖抑始于此耶？酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。【凤麟按：《吕氏春秋·本生》：“出则以车，入则以辇，务以自佚，命之曰‘招蹶之机’。肥肉厚酒，务以自强，命之曰‘烂肠之食’。靡曼皓齿，郑卫之音，务以自乐，命之曰‘伐性之斧’。三患者，贵富之所致也。”】而刘训【凤麟按：译注本作“词”，谓刘词著有《混俗颐生录》二卷。》。】《养生论》：酒所以醉人者，麹糵气之故尔。麹糵气消，皆化为水。【凤麟按：刘熙《释名·释饮食》：“麴，朽也，郁之使生衣朽败也。”“糱，缺也，渍麦覆之使生芽开缺也。”】昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒，言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以戒其淫。陶侃剧饮，亦自制其限。【凤麟按：《世说·贤媛》注引《侃别传》曰：“母湛氏，贤明有法训。侃在武昌，与佐吏从容饮燕，常有饮限。或劝犹可少进，侃凄然良久曰：‘昔年少，曾有酒失，二亲见约，故不敢逾限。’及侃丁母忧，在墓下，忽有二客来吊，不哭而退，仪服鲜异，知非常人。遣随视之，但见双鹤冲天而去。”】后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶？大率晋人嗜酒，孔群作书族人：今年秫得七百斛，不了麹糵事。【凤麟按：《世说·任诞》：“鸿胪卿孔群好饮酒。王丞相语云：‘卿何为恒饮酒？不见酒家覆瓿布，日月糜烂？’群曰：‘不尔。不见糟肉，乃更堪久。’群尝书与亲旧：‘今年田得七百斛秫米，不了曲糱事。’”】王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。【凤麟按：《世说·任诞》：“王佛大叹言：‘三日不饮酒，觉形神不复相亲。’”注引《晋安帝纪》曰：“忱少慕达，好酒，在荆州转甚，一饮或至连日不醒，遂以此死。”宋明帝《文章志》曰：“忱嗜酒，醉辄经日，自号‘上顿’。世喭以大饮为‘上顿’，起自忱也。”】至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此，要之酣放自肆，托于麹糵以逃世网，未必真得酒中趣尔。【凤麟按：陶渊明《晋故征西大将军长史孟府君传》：“（孟嘉）好酣饮，逾多不乱。至于任怀得意，融然远寄，傍若无人。温尝问君：‘酒有何好，而卿嗜之？’君笑而答曰：‘明公但不得酒中趣尔。’”】古之所谓“得全于酒”者，正不如此。【凤麟按：《庄子·达生》：“夫醉者之坠车，虽疾不死。骨节与人同而犯害与人异，其神全也。乘亦不知也，坠亦不知也，死生惊惧不入乎其胸中，是故遻物而不慑。彼得全于酒而犹若是，而况全于天乎？圣人藏于天，故莫之能伤也。”】是知狂药自有妙理，岂特浇其胸中之礧磈者耶？【凤麟按：《世说·任诞》：“王孝伯问王大：‘阮籍何如司马相如？’王大曰：‘阮籍胸中垒块，故须酒浇之。’”】五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣，虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。【凤麟按：《新唐书》卷一九六：“王绩，字无功，绛州龙门人。性简放，不喜拜揖。……绩有奴婢数人，种黍，春秋酿酒，养凫雁，莳药草自供。以《周易》、《老子》、《庄子》置床头，他书罕读也。欲见兄弟，辄度河还家。游北山东皋，著书自号东皋子。乘牛经酒肆，留或数日。高祖武德初，以前官待诏门下省。故事，官给酒日三升，或问：‘待诏何乐邪？’答曰：‘良酝可恋耳！’侍中陈叔达闻之，日给一斗，时称‘斗酒学士’。贞观初，以疾罢。复调有司，时太乐署史焦革家善酿，绩求为丞，吏部以非流不许，绩固请曰：‘有深意。’竟除之。革死，妻送酒不绝，岁余，又死。绩曰：‘天不使我酣美酒邪？’弃官去。自是太乐丞为清职。追述革酒法为经，又采杜康、仪狄以来善酒者为谱。李淳风曰：‘君，酒家南、董也。’所居东南有盘石，立杜康祠祭之，尊为师，以革配。著《醉乡记》以次刘伶《酒德颂》。其饮至五斗不乱，人有以酒邀者，无贵贱辄往，著《五斗先生传》。刺史崔喜悦之，请相见，答曰：‘奈何坐召严君平邪？’卒不诣。杜之松，故人也，为刺史，请绩讲礼，答曰：‘吾不能揖让邦君门，谈糟粕，弃醇醪也。’之松岁时赠以酒脯。”其《醉乡记》曰：“醉之乡，去中国不知其几千里也。其土旷然无涯，无丘陵阪险；其气和平一揆，无晦明寒暑；其俗大同，无邑居聚落；其人任清，无爱憎喜怒，吸风饮露，不食五谷。其寝于于，其行徐徐。与鸟兽鱼鳖杂处，不知为舟车器械之用。 昔者黄帝氏尝获游其都，归而杳然丧其天下，以为结绳之政已薄矣。降及尧舜，作为千钟百壶之献。因姑射神以假道，盖至其边鄙，终身太平。禹、汤立法，礼繁乐杂，数十代与醉乡隔。其臣羲和，弃甲子而逃，冀臻其乡，失路而道夭，故天下遂不宁。至乎末孙，桀、纣怒而开其糟丘，阶级千仞，南面向而望，卒不见醉乡。成王得志于世，乃命公旦立酒人氏之职，典司五齐，拓土七千里，仅与醉乡达焉，四十年刑措不用。下逮幽、历，迄乎秦、汉，中国丧乱，遂与醉乡绝。而臣下之受道者，往往窃至焉，阮嗣宗、陶渊明等数十人，并游于醉乡，没身不返，死葬其壤，中国以为酒仙云。嗟乎! 醉乡氏之俗，其古华胥氏之国乎? 何其淳寂也如是？绩将游焉，故为之记。”】由此观之，酒之境界，岂餔歠者所能与知哉！【凤麟按：《孟子·离娄上》：“孟子谓乐正子曰：‘子之从于子敖来，徒餔餟也。吾不意子学古之道，而以餔餟也。’”汉赵歧注曰：“学而不行其道，徒食饮而已，谓之餔餟也。”】儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。【凤麟按：韩愈《赠郑兵曹》：“杯行到君莫停手，破除万事无过酒。”】
大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神、射乡之饮、《鹿鸣》之歌，宾主百拜，左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上；扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒。【凤麟按：佛家戒酒。】嗜者至于濡首败性，【凤麟按：《易经·未济》：“上九：有孚于饮酒，无咎。濡其首，有孚，失是。”《象》曰：“饮酒濡首，亦不知节也。”】失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？
平居无事，汙樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麹糵之力、稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麹封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺，特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白，且不足以【凤麟按：原误“于”。】全身远害，犹以为惟我独醒。【凤麟按：见《史记·屈原传》。】善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之美，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！“夙夜在公”（《有駜》）【凤麟按：二字原倒，且为大字。】，“岂乐饮酒”（《鱼藻》），“酌以大斗”（《行苇》），“不醉无归”（《湛露》），君臣相遇，播于声《诗》，亦未足以语太平之盛。至于黎民休息日用饮食，祝史无求神具醉止，【凤麟按：《诗·楚茨》：“神具醉止，皇尸载起。鼓锺送尸，神保聿归。”郑玄笺云：“具，皆也。皇，君也。载之言则也。尸，节神者也。神醉而尸谡，送尸而神归。尸出入奏《肆夏》。尸称君，尊之也。神安归者，归於天也。”】斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之。【凤麟按：《世说·文学》：“刘伶著《酒德颂》，意气所寄。”注引《名士传》曰：“伶字伯伦，沛郡人。肆意放荡，以宇宙为狭。常乘鹿车，携一壶酒，使人荷锸随之，云：‘死便掘地以埋。’土木形骸，遨游一世。”又引《竹林七贤论》曰：“伶处天地闲，悠悠荡荡，无所用心。尝与俗士相牾，其人攘袂而起，欲必筑之。伶和其色曰：‘鸡肋岂足以当尊拳！’其人不觉废然而返。未尝措意文章，终其世，凡著《酒德颂》一篇而已。其辞曰：‘有大人先生者，以天地为一朝，万期为须臾，日月为扃牖，八荒为庭衢。行无辙迹，居无室庐，幕天席地，纵意所如。行则操卮执瓢，动则挈榼提壶，唯酒是务，焉知其余？有贵介公子，缙绅处士，闻吾风声，议其所以。乃奋袂攘襟，怒目切齿，陈说礼法，是非锋起。先生于是方捧罂承糟，衔杯漱醪，奋髯箕踞，枕曲藉糟。无思无虑，其乐陶陶。兀然而醉，慌（《晋书》作“怳”，是）尔而醒，静听不闻雷霆之声，熟视不见太山之形，不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物之扰扰，如江、汉之载浮萍。二豪侍侧焉，如蜾蠃之与螟蛉。’”白居易《卯时酒》：“佛法赞醍醐，仙方夸沆瀣。未如卯时酒，神速功力倍。一杯置掌上，三咽入腹内。煦若春贯肠，暄如日炙背。岂独肢体畅，仍加志气大。当时遗形骸，竟日忘冠带。似游华胥国，疑反混元代。一性既完全，万机皆破碎。”《醉吟先生传》：“醉吟先生者，忘其姓字、乡里、官爵，忽忽不知吾为谁也。宦游三十载，将老，退居洛下，所居有池五六亩，竹数千竿，乔木数十株，台榭舟桥，具体而微，先生安焉。家虽贫，不至寒馁；年虽老，未及耄。性嗜酒，耽琴，淫诗。凡酒徒、琴侣、诗客，多与之游。游之外，栖心释氏，通学小中大乘法。与嵩山僧如满为空门友，平泉客韦楚为山水友，彭城刘梦得为诗友，安定皇甫朗之为酒友。每一相见，欣然忘归。洛城内外六七十里间，凡观寺、丘壑有泉石花竹者，靡不游；人家有美酒、鸣琴者，靡不过；有图书、歌舞者，靡不观。自居守洛川及洎布衣家，以宴游召者，亦时时往。每良辰美景，或雪朝月夕，好事者相过，必为之先拂酒罍，次开诗箧。酒既酣，乃自援琴，操宫声，弄《秋思》一遍。若兴发，命家僮调法部丝竹，合奏《霓裳羽衣》一曲。若欢甚，又命小妓歌《杨柳枝》新词十数章。放杯自娱，酩酊而后已。往往乘兴，屦及邻，杖于乡，骑游都邑，肩舁适野。舁中置一琴一枕，陶、谢诗数卷。舁杆左右悬双壶酒，寻水望山，率情便去。抱琴引酌，兴尽而返。如此者凡十年。其间日赋诗约千馀首，岁酿酒约数百斛。而十年前后赋酿者不与焉。妻孥弟侄虑其过也，或讥之，不应，至于再三，乃曰：凡人之性，鲜得中，必有所偏好。吾非中者也，设不幸，吾好利而货殖焉，以至于多藏润屋，贾祸危身，奈吾何？设不幸吾好博弈，一掷数万，倾财破产，以至于妻子冻饿，奈吾何？设不幸吾好药，损衣削食，炼铅烧汞，以至于无所成，有所误，奈吾何？今吾幸不好彼，而自适于杯觞讽咏之间。放则放矣，庸何伤乎？不犹愈于好彼三者乎？此刘伯伦所以闻妇言而不听，王无功所以游醉乡而不还也。遂率子弟入酒房，环酿瓮，箕踞仰面，长吁太息曰：吾生天地间，才与行不逮于古人远矣；而富于黔娄，寿于颜回，饱于伯夷，乐于荣启期，健于卫叔宝：幸甚幸甚，馀何求哉！若舍吾所好，何以送老？因自吟《咏怀》诗云：‘抱琴荣启乐，纵酒刘伶达。放眼看青山，任头生白发。不知天地内，更得几年活？从此到终身，尽为闲日月。’吟罢自哂，揭瓮拔醅，又饮数杯，兀然而醉。既而醉复醒，醒复吟，吟复饮，饮复醉。醉吟相仍，若循环然。由是得以梦身世，云富贵，幕席天地，瞬息百年，陶陶然，昏昏然，不知老之将至，古所谓得全于酒者，故自号为醉吟先生。于时开成三年，先生之齿六十有七，须尽白，发半秃，齿双缺；而觞咏之兴犹未衰。顾谓妻子云：今之前，吾适矣；今之后，吾不自知其兴何如？”】夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。
昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，【凤麟按：《御览》八四三引《酒经》曰：“空乘秽饭，醖以稷麦，以成醇醪，酒之始也。乌梅、女?、（胡板反。）甜醹、（音乳。）九杸，澄清百品，酒之终也。”（《初学记》二六略同）不知是王绩所为乎？】闻者垂涎，酣适之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！【凤麟按：见前《新唐书·隐逸传·王绩》。】昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麹糵为之，而有圣有贤，清浊不同。【凤麟按：《晋书》卷六六《刘弘传》：“酒室中云：齐中酒、听事酒、猥酒，同用曲米，而优劣三品。投醪当与三军同其薄厚，自今不得分别。”《三国志》卷二七：“徐邈，字景山，燕国蓟人也。太祖平河朔，召为丞相军谋掾，试守奉高令，入为东曹议令史。魏国初建，为尚书郎。时科禁酒，而邈私饮至於沈醉。校事赵达问以曹事，邈曰：‘中圣人。’达白之太祖，太祖甚怒。度辽将军鲜于辅进曰：‘平日醉客谓酒清者为圣人，浊者为贤人。邈性脩慎，偶醉言耳。’竟坐得免刑。”《太平御览》八四四引《魏略》曰：“太祖时禁酒，而人窃饮之，故难言酒，以白酒为贤人，清酒为圣人。”】《周官》：酒正以式法授酒材，【凤麟按：郑玄注：“式法，作酒之法式。作酒既有米麹之数，又有功沽之巧。《月令》曰：乃命大酋，秫稻必齐，麹蘖必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。郑司农云：授酒人以其材。”】辨五齐之名、三酒之物，【凤麟按：《周礼》曰：五齐，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。三酒，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。】岁中以酒式诛赏。《月令》：乃命大酋（音缩，大酋，酒之官长也。），【凤麟按：原为双行小字夹注。】秫稻必齐，麹糵必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。六者尽善，更得醯浆，则酒人之事过半矣。《周官》：浆人掌共王之六饮：水、浆、醴、凉、醫、酏，入于酒府。【凤麟按：郑玄注：“王之六饮，亦酒正当奉之。醴，醴清也。郑司农云：凉，以水和酒也。玄谓凉，今寒粥，若糗饭杂水也。酒正不辨水凉者，无厚薄之齐。”】而浆最为先。古语有之：空桑秽饭，醖以稷麦，以成醇醪，酒之始也。【凤麟按：江统《酒诰》云：“酒之所兴，乃自上皇，或云仪狄，一曰杜康，有饭不尽，委馀空桑，本出于此，不由奇方。历代悠远，经□弥长，稽古五帝，上迈三王，虽曰贤圣，亦咸斯尝。”（《北堂书钞》一四八）译注本引作“酒之所兴，肇自上皇，五帝不过，上溯三王，或云仪狄，一曰杜康。历代悠远，经载弥长，虽曰贤圣，亦咸斯尝。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”】《说文》：酒白谓之醙。【凤麟按：今本《说文》无。】醙者，坏饭也。醙者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰：乌梅女?（胡板切），甜醹九酘，澄清百品，酒之终也。【凤麟按：《御览》八四三引《酒经》“酘”作“杸”。】麹之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：麦，阴也。黍，阳也。先渍麹而投黍，是阳得阴而沸。【凤麟按：《御览》八四三引《春秋纬命》曰：“凡黍为酒，阳据阴乃能动，故以麹酿黍为酒。”（麦，阴也。是先渍麹，黍后入，故曰阳相感皆据阴也。相得而沸，是其动也。凡物阴阳相感，非惟作酒。）“命”字疑衍，“麦”原作“麴”。】后世麹有用药者，所以治疾也。麹用豆亦佳。《神农氏》：赤小豆饮汁，愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。【凤麟按：《礼记·坊记》：“醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下，示不淫也。”郑注：“淫犹贪也。澄酒，清酒也。三酒尚质不尚味。”孔疏：“醴齐、醍齐、澄酒，味薄者在上，味厚者在下，贵薄贱厚，示民不贪淫於味也。”○《礼运》作“玄酒在室，醴醆在户，粢醍在堂，澄酒在下。”】而酒以醇厚为上，饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤（平声）而后米酒，人谓倒汤（去声）；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤酒，人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸（《说文》：酴，酒母也。酴音途。），酘醹偷甜。【凤麟按：《说文》：“醹，酒厚也。”】浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓青州从事、平原督邮者，此也。【凤麟按：《世说·术解》：“桓公有主簿，善别酒，有酒辄令先尝。好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。青州有齐郡，平原有鬲县。‘从事’言到脐，‘督邮’言在鬲上住。”】
酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：酒者，酉也。【凤麟按：《释饮食》曰：“酒，酉也，酿之米麴酉泽，久而味美也。亦言踧也，能否皆强相踧持饮之也；又入口咽之，皆踧其面也。”】酉者，阴中也，酉用事而为收，收者，甘也；卯用事而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。（酴米所以要酸，酘醹所以要甜。）所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知酘者所以作辛也。《说文》：酘者，再酿也。【凤麟按：今本《说文》无。○范成大 《吴郡志·土物上》：“今里人酿酒，麴米与浆水已入瓮，翌日，又以米投之，有至一再投者，谓之酘。其酒则清冽异常，今谓之五酘。是米五投之耶？”】张华有九酝酒。【凤麟按：王嘉《拾遗记》：“张华为九酝酒，以三薇渍曲糵，糵出西羌，曲出北胡。胡中有指星麦，四月火星出，麦熟而获之。糵用水渍麦三夕而萌芽，平旦鸡鸣而用之，俗人呼为鸡鸣麦。以之酿酒，醇美，久含令人齿动。若大醉，不叫笑摇荡，令人肝肠消烂，俗人谓为‘消肠酒’。”《世说》曰：“张华既贵，有少时知识来候之。华屏官事，与共饮，九酝酒，为酣畅，其夜醉眠。张华尝饮此酒，醉眠辄使左右转侧，至觉，左右依常为张公转侧，其友无转侧者。至明起，友人犹不寤。张公曰：‘咄，此必死矣！’使就视之，酒果穿腹流，床下滂沱。”（《御览》四九七。三七一略同）○《齐民要术》卷七：“魏武帝上九酝法，奏曰：臣县故令九酝春酒法：用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲。正月冻解，用好稻米，漉去曲滓便酿。法引曰：譬诸虫，虽久多完。三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之常善。其上清滓亦可饮。若以九酝苦，难饮，增为十酿，易饮不病。九酝用米九斛，十酝用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米，一如春酒法。”】《齐民要术》：桑落酒有六七酘者。【凤麟按：《齐民要术》卷七：“笨曲桑落酒法：预前净剗曲，细锉，曝干。作酿池，以稿茹瓮；不茹瓮则酒甜，用穣则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为饙，下饙着空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令饙上游水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，饙熟极软，泻着席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗，随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。”】酒以酘多为善，要在麹力相反。■（字左酉右暴）酒所以有韵者，亦以其再酘故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。【凤麟按：《齐民要术》卷七载作河东颐白酒法：“旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸曲，向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西，更淘三斗米，浸，炊还令四更中稍熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破。明日便熟，押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。”】
著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”，即今人不入水 【凤麟按：原误“定”，据《酒谱》改。】酒也，晋人谓之乾榨酒。 【凤麟按：宋窦苹《酒谱》：“张籍诗云‘酿酒爱乾和’，即今人不入水也。并、汾间以为贵品，名之曰乾酢酒。”（《说郛》卷六六）】大抵用水随其汤（去声）黍之大小斟酌之，若酘多，水宽亦不妨，要之，米力胜于麹，麹力胜于水即善矣。北人不用酵，只用刷案水，谓之信水，然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔。
凡酝，不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麹糵，挂于衡茅，谓之干酵。用酵，四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用麹少；夏月用麹多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋；冬月，温室多用毡毯围绕之。《语林》云“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。 【凤麟按：《语林》曰：“羊稚舒冬日酿酒，令人抱瓮，须臾复易人，速成而味好。”（《御览》二七。四九三引出《晋书》）○《晋书》卷九三：“羊琇，字稚舒，景献皇后之从父弟也。父耽，官至太常。兄瑾，尚书右仆射。……琇性豪侈，费用无复齐限，而屑炭和作兽形以温酒，洛下豪贵咸竞效之。”】大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉！
於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。
北山酒经卷中
宋 朱翼中 撰
顿递祠发麴 香泉麴 香桂麴 杏仁麴（以上罨麴）（罨，今人云酓。）
瑶泉麴 金波麴 滑台麴 豆花麴（以上风麴）
玉友麴 ■（字左酉右暴）酒麴 白醪麴 真一麴（以上小麴） 【凤麟按：此目有误，当以正文为正。姑存之。】
◎总论
凡法麴，于六月三伏中踏造：先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，锉碎烂捣入瓮内，同【凤麟按：原误“日”，译注据知不足斋本改。】煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麹多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水，裂取自然汁，则酒味辛辣。
内法酒库杏仁麹，【凤麟按：《宋史·职官志四》：“法酒库、内酒坊掌以式法授酒材，视其厚薄之齐，而谨其出纳之政。若造酒以待供进及祭祀，给赐，则法酒库掌之；凡祭祀，供五齐三酒，以实尊罍。内酒坊惟造酒，以待馀用。”】止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。
麹用香药，大抵辛香发散而已，每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚，则不中。造麹水多则糖心，水脉不匀，则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白或上面有花衣，乃是好麹。自踏造日为始约一月馀，日出场子，且於当风处井栏垛起，更候十馀日打开，心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润屋舍。盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。【凤麟按：《易·系上》曰：“大衍之数五十，其用四十有九。”蓍草之占五十，亦用其四十九，此或本之，非有科学依据者也。】
◎顿递祠祭麹
小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻、花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：
白术（一两半） 川芎（一两） 白附子（半两） 瓜蒂（一个） 木香（一钱半）
已上药，捣，罗为细末，匀在六十斤面内。
道人头（十六斤）【凤麟按：即苍耳。】 蛇麻（八斤。一名辣母藤）
已上草，拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。
右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水，握得聚，扑得散，是其诀也。便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之，令暖三四时辰，水脉匀；或经宿，夜气留润，亦佳，方入模子，用布包裹，实踏，仍预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦?约一尺，浮上铺箔，箔上铺麹，看远近用草人子为栔（音至），上用麦?【凤麟按：本作■（字左麦右員）。下同。】盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺麦?，四面用麦?劄实，风道上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦?微湿，则减去上面盖者麦?，并取去四面劄塞，令透风气，约三两时辰，或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖，减麦?令薄；如冷不发，即添麦?厚盖催趁之。约发及十馀日已来，将麹【凤麟按：原阙，据译注本补。】侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草（去声。立曰蘸，侧曰瓦）。
◎香泉麹
白面一百斤，分作三分，共使下项药：
川芎（七两） 白附子（五钱） 白朮（三两半） 瓜蒂（二钱）
已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。
◎香桂麹
每面一百斤，分作五处。
木香（一两） 官桂（一两） 防风（一两） 道人头（一两） 白朮（一两） 杏仁（一两。去皮尖，细研）
右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井水二斗，一处揉如蓝相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹葧落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
◎杏仁麹
每面【凤麟按：原误“麴”，据译注改。】一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酪相似，用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。
已上罨麹
◎瑶泉麹
白麺六十斤（上甑蒸） 糯米粉四十斤（一斗米粉秤得六斤半）
已上粉、面，先拌令匀，次入下项药：
白朮（一两） 防风（五钱） 白附子（五钱） 官桂（二两） 瓜蒂（一分） 槟榔（五钱） 胡椒（一两） 桂花（五钱） 丁香（五钱） 人参（一两） 天南星（五钱） 茯苓（一两） 香白芷（一两） 川芎（一两） 肉豆蔻（一两）
右件药并为细末，与粉面拌和讫【凤麟按：原误“乾”，据译注改。】，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细，入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹，盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之二七日，去桑叶，只是纸袋，两月可收。
◎金波麹
木香（三两） 川芎（六两） 白朮（九两） 白附子（半斤） 官桂（七两） 防风（二两） 黑附子（二两。炮去皮） 瓜蒂（五钱）
右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和令匀。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗，揉取浓汁，和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造，唯实为妙。踏成，用榖叶裹，【凤麟按：榖叶即构树叶。】盛内在纸袋中，挂阁透风处，半月，去榖叶，只置于纸袋中，两月方可用。
◎滑台麹
白面一百斤，糯米粉一百斤。
已上粉面，先拌和令匀，次入下项药：
白朮（四两） 官桂（二两） 胡椒（二两） 川芎（二两） 白芷（二两） 天南星（二两） 瓜蒂（五钱） 杏仁（二斤。用温汤浸，去皮尖，更冷水淘三两遍，入砂盆内研，旋入井花水，取浓汁二斗）
右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和令匀，然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，扑得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印“风”字，讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处四十九日。踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时，相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麹一百二十两；隔年陈麹有力，只可使十两。
◎豆花麹
白面（五斗） 赤豆（七升） 杏仁（三两） 川乌头（三两） 官桂（二两） 麦糵（四两。焙干）
右除豆面外，【凤麟按：即上项白面也。】并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出豆蒸，以糜烂为度（豆须是煮烂成沙，控干放冷，方堪用。若煮不烂即造，酒出有豆腥气）。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面并药末，硬软得所。带软为佳，如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹，以麻皮宽缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，七八月以后方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麹谓之错着水。（李都尉玉浆乃用此麹，但不用苍耳、辣蓼、勒母滕三种耳。又一法：只用三种草汁浸米一夕，捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏，桑叶裹，入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。）
已上风麹
◎玉友麹【凤麟按：四库本此条错简，首为下卷“蒸甜麋”之文。今据译注本为序。】
辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更曝令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所（干湿不可过，以意量度）。抟成饼子，以旧麹末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草（一方用青蒿铺盖），厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之。覆时须匀，不可令有厚薄。一两日间不住以手探之，候饼子上稍热，仍有白衣，即去覆者草。明日取出，通风处安卓子上，须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子，更数日，以篮子悬通风处，一月可用。罨饼子须热透，又不可过候，此为最难。未干，见日即裂。（夏月造，易蛀，唯八月造，可备一秋及来春之用。四月至九月可酿，九月后寒，即不发。）
◎白醪麹
粳米（三升） 糯米（一升，净淘洗，为细粉） 川芎（一两） 峡椒（一两。为末） 麹母末（一两。与米粉药末等拌匀） 桑叶（一把） 苍耳叶（一把） 蓼叶（一束）【凤麟按：上项小字，原为大字，今依例改。】
右烂捣，入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉，无令湿，捻成团，须是紧实。更以麹母遍身糁过为衣，以榖树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。【凤麟按：二字原阙，据译注本补。】更候五七日，晒乾，以篮盛挂风头。每斗三两，过半年以后，即使二两半。
◎小酒麹
每糯米一斗，作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、木香、【凤麟按：二字译注本无。】甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分。作饼子，用穰草盖，勿令见风。热透后，番，依玉友罨法出场，当风悬之。每造酒一斗，用四两。
◎真一麹（此东坡法也。）【凤麟按：此注译注本无。】
上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌【凤麟按：二字四库本无。】揉和。依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处一月，轻干可用。
◎莲子麹
糯米二斗，淘净，少时蒸饭，摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，如豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温，拌令匀，勿令作块。放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子黑，但白衣上即去草，番转。更半日，将日影中晒乾，入纸袋盛，挂在梁上风吹。
已上■（字左酉右暴）麹。
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