一遇高峰期就拥堵？上菜慢到底应该怎么破...更新于: 2016-09-27 14:18 “慢”这个字可大可小，放在餐厅里，上菜慢可以说是大部分餐厅普遍遇到的难题之一，一旦顾客对上菜速度不满，他们往往会提出激烈的投诉，甚至会迁怒于餐厅的其他方面，从而引发对门店的全面不满，这也是线上门店的评价评分低的一个原因。 所以说，在餐厅日常经营中，上菜慢并不是一件小事情，而是关系餐厅生存发展的大事。那么，如何在经营中杜绝上菜慢这种情况呢？ 校长与许多商家沟通过这个问题，基本都谈到了几个关键词：后厨备料、前厅引导、菜单设置。 后厨决定了一个餐厅的出品速度以及出品质量，如果后厨的工作不是稳中有序，那么前厅必定也会手忙脚乱； 1、精准备料，有备无患 ●后厨的准备工作是出品快慢的先决条件，除了像海鲜等需要现场做的菜之外，都应提前切配出来，避免就餐高峰期忙中出错，同时也利于起菜时马上加工，保证速度； ●各个人员要做到分工有序，各司其职，店内的特色菜等菜肴要做到专人、专灶，熟能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。 ●对餐厅特别畅销菜准备要充分，不能造成“缺货”的现象。这个时候就需要我们提前准备的配料，根据食材和销量的不同也都有着不同的方法。 对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。 现在我们就来制定个表格计划： 我们假设一家门店每月平均每天接待流量是50台，然后再参考每一道菜的点餐率，就可以算出每个月的平均备料量，以及每天的平均备料量； 根据前一天的流量算出每天的备料量，然后再根据每月的平均备料量计算出预估备料量，这样一来，就可以轻松应对每天的午市和晚市高峰，不会出现备料不足的情况，也不出现临时备料手忙脚乱的情况；  表中前一日的台数没有达到月均水平，那么在预测第二天的备料量的时候，就需要参考近30天的平均接待台数和点单率，提前预估出需要多备的菜量。 2、畅销菜品，按整份备料。 销量较大的菜品，最好能够精确配料，事先做好整份分装，在需要烹饪的时候，厨师可以一次性拿到所有配料，避免时间浪费。 3、耗时菜品提前做成半成品备料。 一些烹饪时间长的菜品，可以事先制成半成品，在高峰期只需要做加热或加入高汤就可以制成成品上桌。 当然，要保证整个流程的高效，需要每个档口相互配合，做好自己分区的统计，在前一天将问题和菜品走量报给后厨，后厨拿到报告之后，便可以着手第二天的备料工作，以此加快餐厅本身的周转速度。  平时最长出现的一种现象，前厅的顾客一遍又一遍的催着服务员上菜，但是后厨已经手忙脚乱的在制作，再怎么催也是没有用的；所以前厅和后厨必须有效的配合才能让整个流程有条不紊的转动；那前厅的服务员到底应该怎么样配合呢？ 1、合理引导顾客点菜 ●在点菜的时候，尽量向客人推荐一些出餐快的菜品，让快菜和慢菜在时间的搭配上得到平衡，这样就不至于出现前面的菜已经吃空了，慢菜还没有上桌； ●服务员在遇到消费者点的菜全部都是制作工序复杂，出品时间较长的菜品时，或者顾客有急事赶时间时，服务员要做到适时提醒； ●在就餐高峰期，对于顾客点的工序复杂的菜品，要提前与顾客沟通好上菜时间； 2、与后厨默契配合 在发现顾客只点热菜不点凉菜时，服务员要在点单上给后厨注明”无凉菜，需加快“这样的字样，让后厨合理安排出品顺序； ●每一张菜单上要注明点菜时间，传菜员可以根据顺序上菜； ●服务员要随时观察每一桌的上菜情况，发现长时间未上菜的情况要及时提醒后厨。 ●对于每天特价菜、每日畅销前十道菜及时反馈后厨，以便使后厨提前配好，从而提高上菜速度。 ●领班、主管巡台时若发现上菜较慢的或没点凉菜的，应及时赠送小菜和时令凉菜。 3、手机点餐系统 另外，还要介绍下美团点评点餐系统，可以在手机上实现在线点餐、扫码绑定座位、下单/支付、商家接单并打印小票等一系列动作，可以把服务员解放出来，极大提高了餐厅的上菜速度、运营效率，降低了运营成本。 1）美团点评点餐系统 美团点评智慧餐厅集引流，排队，点餐，支付，会员营销于一体，用户可直接使用手机点菜，快速方便，降低人力成本，提升翻台率和客户体验。同时通过大数据分析，还能帮助商家优化菜单。 2）点餐使用流程-方便快捷 用户进入商家页面，点击'点菜'按钮（也可扫码商家桌台上的点餐二维码），进入线上点菜页面选中菜品加入购物车（同时还能多人一起点哦），确认菜单，成功下单。 3）支付方便，便于识别 可选择先付模式或后付模式，且商家接单后会打印出小票，便于核实。 4）点餐优势说明 1.通过购物车二次推荐和套餐功能可达到提升客单价和提升点菜速度的目的。 2.通过菜品分类，菜品点菜数量，销售数量，可实时更新库存，其次可优化门店菜品设计和做好主推菜品优化。  3.精确搜索优化，便于顾客快速查找所需菜品。 4.限时优惠，可分时段设置优惠和促销力度，做到“闲时有量，忙时有价”。 5.可帮助商家提升运营效率，提升翻台率，降低人工成本和菜单物料费用，提升用户体验。 6.增长品牌曝光及宣传，提升盈利能力。 5）案例分享 马灯部落：平均3分钟点好一桌菜 黑板点餐升级成手机点餐，菜品图片详细信息展示更直观，高峰期无需站在黑板前看菜单，餐厅井然有序。省去了黑板菜单的维护工作。马灯部落信义坊店为上下两层，41张台，仅6名服务员，平均一人服务7张台，上线手机点餐后，顾客自主点餐，服务员可以轻轻松松完成服务工作。实现了超高人效。 手机点餐解决了马灯部落的点餐难题，不仅提升了客人消费体验，还为餐厅节省了人力成本，实现了人效+服务双提升。 此外，菜单的设置也会影响到上菜的速度，这里包含两个层面： 1、菜单。传统的罗列式菜单还是多种形式结合； 2、菜种。菜品种类的多少及制作方式。 50~100个菜式，看起来面面俱到，可是准备起来会消耗相当多的人力、物力，如果某顾客点了个冷门菜，厨房如果事先毫无准备的话，那么无疑会让该顾客暴跳如雷。所以各个餐厅要根据自身门店的情况来合理安排菜式数量。而为了加快出品的速度，做工复杂的菜品不能超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。 还可设置每日的优惠菜、厨师推荐菜、折扣菜，这些方式都可以促成客户点购，所以厨房有了充分的准备时间，保证上菜速度。 最后做一下总结，我们常说“时间是挤出来的”，实际上也确实是如此，把跟上菜时间有关的事项都梳理一遍，从后厨备菜、做菜，到前厅点菜，再到菜单的设置，每个细节都尽可能地优化，就能极大地提升上菜速度。 当然了，千万不要为了速度放弃对菜品品质的追求，那样就舍本逐末了。 校长推荐好文： |
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