茶事｜你想知道的岩茶焙火问题

【掌柜导读】

梁章钜曾盛赞武夷岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下。”

六大茶类，各大的茶种的焙火技术，确实没有哪种茶的焙火技术能超过武夷岩茶。

今天掌柜分享一些陈郁榕老师关于岩茶焙火问题的回答，希望从另一个角度让大家更了解岩茶的焙火工艺。

（焙火篇）

问：焙火的作用是什么？

答：武夷岩茶是季节性生产、常年销售的商品，从生产加工到消费者手中有半年以上的时间，为了保证岩茶的口感质量，所以需要通过焙火稳定茶叶的品质。

问：具体的茶要焙几道，每一道要焙多少时间？

答：岩茶焙火是一项很复杂的技术，没办法那么具体的讲出來这个茶焙几道几个小时，从来都是“看茶焙茶”。只是轻火的茶焙火温度低、焙火时间短，中火和足火的茶焙火时间长一些，具体焙火的时间要根据每一款茶的情况来决定，不能一概而论。

焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同级别、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同、火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。

问：焙火能在多大程度上对岩茶品质有提升作用？

答：岩茶的品质级别基本在毛茶做青阶段已经固定，焙火只是在一定程度上巩固品质，便于储存和销售。所以，讲焙火能对岩茶品质提升并不准确。

从毛茶到成品茶，某些品质的提高是拼配在起作用。拼配是让不同特点、相近品质的茶之间互补，目的在于稳定品质、扩大数量。

拼配，是茶行业一门技术性极强的工作。当然，对于拼配过的茶，在口感协调性，精良的焙火工艺有着很好的调和作用。

问：做青阶段茶叶香气的变化是怎样的？

答：鲜叶从臭青气——青气——清香（品种香）——花香——果香的转化。

问：茶叶的果香和花香哪个更高级？

答：这两种都属于岩茶的高级香型，只是表现形式不一样。从工艺上来讲，果香更难做出来，焙火工艺要求也更高。

问：电焙和炭焙的茶叶哪个品质更好？

答：焙火的目的是使茶叶吃透火，充分干燥，耐于储藏。电焙和炭焙在焙师傅的精良技术掌握下，都能做出品质优良的武夷岩茶。目前，武夷山高档岩茶多采用炭焙。

问：焙火比较好的茶叶有什么特征？

答：茶叶外形转为乌油润，茶汤颜色转为橙红色，叶底色泽均匀一致，和毛茶叶底有重大区别。达到以上几点标准，说明茶叶焙火焙的较好较到位。

问：怎么样区分炭焙茶和炭化茶？

答：炭焙茶与炭化茶的简单区别在于，后者由于过分烘焙，导致茶叶炭化，呈现木炭般的质感。为此，茶叶在浸泡过后仍然无法舒张，叶底呈硬挺状态，依旧是黑乎乎的颜色。

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完

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