白汤, 即清汤卤, 用途也广, 如鸳鸯火锅、 清汤火锅、 滋补火锅等均用此汤, 也是四川火锅流行的基础汤之一。其特点是: 鲜味浓郁, 汤汁较清, 爽口适宜, 不燥不腻, 但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法作详细介绍。 配方: 老母鸡1只(约重1500克) 老肥鸭1只(约重1500克)火腿蹄子1只 火腿棒子骨500克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克猪瘦肉2500克 清水15000克。 放入汤锅中, 用微火煨半小时, 将鸡、 鸭捞出另作别用, 再将蹄、 骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸2000克, 加清水1500克调散, 倒入汤锅中,待肉茸浮起时, 用漏勺捞起挤成4~5个肉饼。再将汤面浮油除净,将蹄、 骨用温水洗净, 轻轻放入汤锅中, 随后将肉饼放入, 用微火煨。此时汤色已变, 很像料酒的颜色。接着将鸡茸加清水500克调散, 待使用清汤时, 再将鸡茸倒入汤中, 见泡沫和肉茸浮起后, 将其打去, 即成清汤。吊制清汤原料一定要新鲜, 无异味; 水要一次加足, 中途不能加冷水, 否则鲜味不足; 吊汤的火候不宜太大, 以汤在锅中似开非开为度, 否则汤会浑浊不清; 肉茸投入汤中后, 需用汤瓢搅动一下, 然后将锅稍微端离火口(一半仍在火口上), 使呈半沸状态, 待肉茸浮于汤面, 打去肉茸和浮沫, 澄清即可。 一是豆瓣的炒制。炒豆瓣不论是用菜油, 还是牛油、 猪油, 都要先将油用旺火烧至七八成热, 在油温下降到四五成热时, 才下豆瓣。 这样才能做到炒香、 上色, 汤汁油红发亮。 豆瓣 “嫩” 了, 食之有生豆瓣味, 豆瓣中的面粉易使汤汁发浑; 豆瓣 “老” 了, 色黑、 味苦, 汤汁风味不佳。 二是香料的搭配。调制原汤时, 切忌将袋装的火锅香料全部入锅, 这样汤汁发苦, 有一股药味, 所烫食物也有苦味。因此, 使用八角、 桂皮、 茴香、 草果等香料, 必须按比例加入, 一般一锅原汤,可加八角1~2个、 草果1~3个、 肉豆蔻10粒、 丁香8粒、 桂皮5克等,不宜过多, 否则会破坏原汤风味, 喧宾夺主。 四是泡沫的消除。前面所说对汤汁中产生的泡沫, 用勺背粘去是一种方法。但在中途还会出现泡沫, 这种泡沫是原料如毛肚、环喉等在加工时用碱, 原料入锅后其所带碱的残余与汤汁中的某些成分发生反应生成的。对这种泡沫, 最好不要打去, 可加大火力, 使汤汁沸腾一会儿, 泡沫就会自然消失。否则会将油脂和鲜味物质连带除去, 影响火锅风味。 在吃完火锅之后, 须将锅中渣料全部捞出, 并将汤汁烧沸, 倒入干净容器中, 用纱布盖好; 第二次使用时, 去净表面浮油, 对入新卤汁使用; 也可在老卤汁中加入鲜汤和各种调料(油、 花椒、 辣椒、 盐等)稍熬, 即可烫食。但是, 如果卤汁(原汤)发浑、 色黑、 有异味, 即说明已经变质, 不能再用。在汤卤调制中, 还可运用一些调味品加减, 以改变其口味。如市场上可买到的“天然牛肉精” 、 “五香精油” 、 “天然海鲜粉” 、 “味之皇” 等。 如红汤加入天然牛肉精0郾2%, 使火锅中的油脂与之结合为牛肉浓汤, 再滴入五香精油10滴左右, 并加入调料 “味之皇” 1克。红汤沸后浓香四溢, 味道鲜美, 且给人以清新之感。 |
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