一款日销百锅万元以上的正宗香辣干锅鸭头配方及工艺

一款日销百锅万元以上的正宗香辣干锅鸭头配方及工艺

口味特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。

主料：

鸭头5个。辅料：

黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。

调料：

自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，密料1（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），密料2（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克）,密料3（用搅拌机将10克胡萝卜/20克黄瓜/5克生姜/9克大葱/10克芹菜/10克洋葱一同搅伴成汁）。

香辣酱自制工艺按10份量计：

1、将2瓶老干妈酱控油留料，搅碎；开火上锅置倒油加热；

2、下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入以备好的老干妈辣酱（豆鼓味）、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用小火炒香；

3、加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克小火炒至均匀即可使用，白糖和以经处理过的辣椒糍粑可酌量添加。

制作方法：

A、将冻鸭头解冻后用自来水冲洗，凉水后加密料3、盐、料酒腌2小时，取出备用；

B、将锅内放油开火烧热，把干辣椒及花椒炒香放入鱼泡椒、老姜、大蒜炒香后加入糍粑辣椒炒出香味后再将小茴香/陈皮/桂皮/香叶放水加老抽调味，熬制60分钟后去渣留下辣汤；后再将鸭头放在里面煮制一刻钟后离火继续浸泡半小时后待用；

C、将处理好的鸭头对半切开，放入三成热油锅中炸微炸后捞出去油待用；生藕切丁去皮，豆芽加盐去水后晾干；将美人椒切成斜块与大蒜放入油中炸黄备用；

D、将剩下备用的油在次烧热把美人椒,老姜,大蒜炒香;后再放香辣酱炒香后将备好的鸭头、藕丁及炸好的大蒜一起加入，放盐、料酒调味；将洋葱放入锅中垫底，放入炒好的鸭头即可食用。