话说有人的地方就有江湖,不管是躲进深山当隐士,还是在象牙塔中埋头做学问,都有一个或大或小或明或暗的江湖在等着你。不光是做人,就连牛肉面也要学着在江湖里闯荡,呼朋唤友,称兄道弟,不是吗,有好事者还专门评出中国四大牛肉面,兰州牛肉面名气最大,自然列在榜首,台湾牛肉面拥趸众多坐上第二把交椅应该没有问题, 内江牛肉面的后台是川菜,实力自然不可小觑,而襄阳牛肉面呢,却是江湖气最为厚重的一碗面,一麻二辣三鲜,浑身上下有一种不怒自威的范儿。
要是论资排辈,襄阳牛肉面应该是后起之秀,兰州牛肉面和内江牛肉面都可以追溯到民国时期,台湾牛肉面在六七十年代已经初具雏形,而襄阳牛肉面的历史前后不过30年而已。在1980年代,大街上流行的是牛油面,面汤上飘着一层用牛油熬制的又麻又辣的红油,额外的浇头还有炸豆腐、海带、牛杂等等,那时候还没有牛肉面这个称呼,基本上有什么浇头就叫什么面,加了豆腐叫豆腐面、加了海带叫海带面,加了牛杂自然就叫牛杂面。后来随着生活水平的提高,牛肉渐渐成为一种主流浇头,襄阳牛肉面便水到渠成。跟其它牛肉面相比,襄阳牛肉面最突出的特色是大量使用牛油,牛油和从牛奶中提炼的黄油迥然不同,风味非常浓郁,缺点就是或多或少带有一些膻味,为了中和这种膻味,必须大量使用香辛料,这让本味醇厚的牛油麻辣并济,创造出让人欲罢不能的美食体验,成为襄阳牛肉面独特风味的主要来源。
跟其它三位同学一样,襄阳牛肉面的制作也非常讲究,没办法,不讲究怎能做出好吃的牛肉面呢?洋洋下面就从炖牛肉、制作红油、炒牛肉开始细细说说如何制作一碗名震江湖的襄阳牛肉面。
食材清单:
炖牛肉:
1)牛腱肉:1.5公斤
2)菜籽油:15克
3)小茴香:10克
4)花椒:4克
5)香叶:5片
6)干红辣椒;4支
7)草果:1只
8)丁香:2颗
9)八角:2朵
10)水:1公斤
11)老抽:100克
12)白糖:25克
红油:
13)牛油:60克
14)菜籽油:240克
15)花椒:15克
16)八角:4朵
17)香叶:5片
18)桂皮:2厘米长一段
19)大蒜:40克,切成片
20)葱:60克,斜切成1厘米长的葱段
20)辣椒碎:10克
21)匈牙利辣椒粉(Paprika):10克
22)芝麻:10克
炒牛肉(4人份):
23)红油:40克
24)葱白:25克,切片
25)生姜:15克,切片
26)大蒜:15克,切片
27)炖好的牛肉:240克
28)老抽:20克
29)炖牛肉的汤:30克
襄阳牛肉面(1人份):
30)碱水面:1人份(新鲜面条175克),制作方法见这里。 31)盐:20克
32)炒好的牛肉:60克
33)炖牛肉的汤:80克
34)红油:20克
35)香菜:1棵
制作方法:
1. 牛肉炖好之后放在冰箱里保存的时候表面会变干,解决办法是要么放在牛肉汤里保存,要么用保鲜膜将牛肉裹起来。
2. 牛油可以买现成的,也可以将平时炖牛肉或者制作牛肉高汤的时候产生的牛油收集起来。收集牛油最简单的办法就是把炖牛肉或者高汤放进冰箱冷藏室,牛油会在表面凝结,用叉子轻轻压碎取出来就可以了。
3. 传统襄阳牛肉面使用所谓的“窝子面”,就是把碱水面提前一天煮到九成熟,拌油冷却后抖散(类似武汉热干面的做法),分成一团一团,第二天早晨下锅一烫就可以了,缩短了煮面时间。这对于店铺经营非常重要,对于家庭制作就没有什么意义,毕竟为了省下几十秒时间不值得耗费更多的时间去拌油冷却,而且襄阳牛肉面是汤面,与武汉热干面这样的拌面不同,晾干冷却一晚与直接下锅煮熟在口感上没有什么差异。