蔬菜加调料，中和性味能助阳

在中国人的餐桌上，每顿饭除主食喝粥、吃米饭、馒头、包子等外，最为丰富的也就是菜肴的品种了，吃菜的方法与做菜的艺术，全国各地几乎是名目繁多、美不胜收，色香味美，让人吃后流连忘返。 关于吃的文化在中国已有数千年的历史，出门旅游，每到一处，最为吸引人们眼球的，那就是地方名食了。 过去的时候吃蔬菜，由于季节的问题，加之运输困难，大部分时候吃的都是季节性蔬菜，多的时候吃不完，冬天想吃的时候又没有的吃。 现在情况可大不一样了，随着蔬菜大棚的推广，跨季节性蔬菜，一年四季都有，想吃什么，到超市或菜市场，买回来都可以用，洗净之后，煎、炒、烹、炸、炖、煮等，一会儿的工夫，一道真正的绿色食品大餐，我们都可以品尝了。 为什么这么多的蔬菜，能做出如此的美味呢?这里面的关键，就是中国人常说的调料，就是这些日常生活中的调料，把我们每顿餐桌上的菜肴，烹调出如此的美味。

我们都知道，蔬菜如果直接吃，都是寒凉之性，如何让我们吃进去之后，既有营养，又避免了寒凉对人体不利影响，是一个很让中国人思考的问题。 而且我们的牙齿，在32颗中有8颗门牙是用来吃蔬菜的，也就是说，让我们的饮食中25%的是用来吃蔬菜的。 要改变蔬菜中的寒凉之性，调味品的价值是非常重要的，因为这些调味品中大多数都是辛热香辣之性。 如常用的生姜、大葱、蒜瓣、辣椒、花椒、胡椒等，特别是我们家中常用的香料调味品，这些调味品大都是中药类辛温热香之性，如大茴香、小茴香、桂皮、砂仁、白芷、草果、肉蔻等。 这些辛香温热之品，都是中药，也就是说这些食品都入药用的，都是辛热温通之品。 大葱与生姜在中国人的生活中，每一天的炒菜中离不了它，毎次炒菜都是必有之品，它不仅仅是食物的调味品，更为了健康食用蔬菜而设计的专用品。 因为生姜与大葱，当用热油把其炒香之后，扑鼻而来的香味，为伴随着不同的蔬菜在炒菜锅中翻炒，这些辛温香通之气，就会顺着热锅热气，透入菜味之中改变了莱原有的味道。 就是因为在热油热锅把生姜与大葱的辛香味道，渗透到了菜肴之中，并把其原来蔬菜的寒凉之性完全改变，当蔬菜炒熟之后，吃的时候，伴随着我们一口一口地咀嚼，慢慢地进入胃中，香气弥漫全身，身体有一种暖融融的感觉，这就是阳气的升发过程。 也就是说，通过火热之性，把锅中的热火与生姜、大葱辛温之性，透过每一口的菜进入胃中，把有形之蔬菜之阴，转化为阳气阳用之感觉，这才是中国人舌尖上最为聪明的智慧。 为什么说现代人认为环保绿色食品的佐餐，就是用清水蒸蔬菜，但口味极差，没有食欲感，不加调味品炒熟过程，无法改变蔬菜的性质与味道，未必都是好事。

为什么中国做饭的师傅叫作“伙夫”呢? 特别是做菜的时候，必须是掌握“火候”，这个火候是最关键的，其实就是如何把锅中烧热之油火，在最佳的时机，把生姜、大葱、辣椒等辛热香温之调料，加入到热油之中。 再把蔬菜放入锅内翻炒，这样把火热之性的调料与火借油热透入到蔬菜之中，达到色、香、味、美的最佳状态，这才是最好吃的菜肴。 为什么全国各地的小吃非常受人爱戴? 就是当地人在千百年来的生活习惯中，把当地盛产的蔬菜与生姜、大葱、花椒、辣椒等，在火热的蒸腾气化下，所产生的最佳偶合与配伍，会使我们胃口大开，并在品尝地方名吃过程中，感受到了地方文化。 最为重要是，透过火候与香料的调配，把辛热香通之性透入到地方菜肴之中，把有形之蔬菜通过气化，转化为身体之中阳气，来助生命之过程。 因为存在的，它就一定合理，合理的一定有它深刻的内涵，但“百姓日用而不知”(《周易·系辞上》)，并不为怪，怪的是当我们分析它背后真正含义之时，我们才会大吃一惊，原来中国人生活习惯中的每一细节问题。都是充满着哲理的。 这就是为什么说，一部《舌尖上的中国》电视纪录片，让人们看后感叹不已，中国人的吃与做，神秘的文化内涵如此的丰富多彩。 因为在这背后，支撑它的道理就是阴(蔬菜是阴)阳(生姜、大葱等为阳)与水火，特别火(助阳抑阴)的使用，使我们感受到每天都不能离开火与热。 但是聪慧的中国人总是想方设法把火与热通过炒菜的艺术，为我们身体提供热能与味道极佳的口感，这就是做菜中调料的艺术问题。 比如，市面的川菜与湘菜，都是充满着麻辣的味道，为什么他们如此喜爱麻辣味道呢? 因为当地环境潮湿，麻辣之味都是辛热通阳化湿之品，吃了这样的蔬菜之后，随着汗出湿去，达到营养与健康的双重目的，这才是最为重要的。 调料就如同香水一样，香水成分中95%以上都是水，只有5%左右是植物提纯后的香精，就是这么一点儿香精，才使其更加迷人。 而做菜时的生姜、大葱、花椒、辣椒等调料，就是起着这么个作用。

在蔬菜调味品之中，我们到餐馆就餐时，每端过来一盘菜的时候，总是发现上面放入少许的香菜叶，用绿色叶子搭配不仅美观，更是香气宜人，而且促进食欲。 香菜，国内南北习惯不一样，应用品种也不一样，比较常用的芫荽全国都有，而如河南喜用的荆芥，有的地方不常用，但其他的香菜叶也在用。 虽然品种不一，但其香味与目的都是一样的。 正如明代医药家李时珍所著《本草纲目》中所记载：“性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢。” 菜中的香味，特殊性就是能除去肉类食品中的腥膻味道，具有独特的功能，不仅仅是菜肴中点缀品。更是助阳开胃之极品。