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【冰脆流沙球】 菜式特点：此菜外酥内软，一个个如流沙球般，金灿灿，推荐作为餐厅特色小食，深受老少食客的钟爱。 主料：南瓜、糯米粉、澄面。 调辅料：白糖、咸蛋黄、色拉油、黑芝麻。 制作步骤： 1、将南瓜去皮，切成5厘米厚的块，上火蒸30分钟，将蒸好的南瓜打成蓉。 2、将糯米粉、澄面放入盆中，加入南瓜蓉一起搅拌（不要加水），加入白糖搅拌均匀，放一边饧30分钟，搓成小面团，里面放入咸蛋黄，入四成热的油中小火慢炸至金黄色时，捞出控油。 3、热锅，倒入色拉油，烧至二成热时，放入白糖，待糖完全炒化时，下入炸好的流沙球翻炒均匀，撒上黑芝麻2克即可。
菜式亮点：此菜麻辣酸香，是把川式红汤菜与酸菜风味菜融合而成的一道江湖菜，由于制作时还选取了芋儿作为辅料，故成菜别有一番风味。 此道美食中用到的食材良之隆也有相类似产品出售，良之隆的好帮手白切鸡。颜色微黄，口感清淡。深受广大食客喜爱。欢迎大家采购。 主料：土鸡、卷心菜。 辅料：葱、花椒、盐、味精、椒麻油、野山椒、鲜椒、黄咖喱膏、酸梅青椒酱等。 批量预制：土鸡三只（净重约1800克/只）宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。 制作步骤： 1、取泡卷心菜叶（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆）垫入盆底；鸡块加入湿淀粉抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用。 2、锅入椒麻油烧至四成热，下干花椒爆香，放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香，倒入清汤，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。 3、锅入椒麻油烧至五成热，下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青、红小米辣圈爆香，浇入盆中即可上桌。
菜式亮点：这道芙蓉五谷桂鱼顺利开启秋季滋补养生招牌，将五谷杂粮与营养丰富的桂鱼巧妙组合，再加上文蛤的海鲜味，营养与美味兼具。 主料：桂鱼。 辅料：燕麦粒、芋头粒、玉米粒，鸡蛋，文蛤。 调料：浓汤，盐，味精，鸡粉，糖，清油和水淀粉少许。 制作步骤： 1、桂鱼治净，留头尾，剔骨取肉，将鱼肉改刀成夹刀片，漂清水后用少许盐，蛋清腌制入味。 2、燕麦粒、芋头粒、玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼，蒸熟蒸透。 3、文蛤入蒸笼蒸至展开后，取其汁水加入鸡蛋打匀后调味，入蒸笼蒸至熟透，切记不可过老。 4、锅洗净，下入浓汤烧开，将腌好的鱼片汆过后盛于事先蒸好的水蛋底上，摆上蒸好桂鱼头尾。 5、将蒸好的燕麦芋头玉米粒下入浓汤烧开，去浮沫，调味，勾芡后淋少许明油，出锅淋于鱼片上，点缀少许芫荽即可。
菜式亮点：肉质咸鲜细嫩，酸辣爽口。 此道美食中用到的食材良之隆也有同类产品出售，良之隆的精选牛肉块。细腻鲜嫩，醇香滑舌，100%纯排酸牛肉。欢迎选购。 主料：牛里脊。 辅料：玉米淀粉、盐、酱油、葱、姜、米醋、黄酒、白糖、水、油。 制作步骤： 1、牛肉剔去筋膜，切成大片；葱切小片，姜切丝，用少许凉水泡半小时，即成葱姜水。 2、牛肉里放黄酒、少许葱姜水和1克盐，搅拌到吸收完全，表面有粘性。 3、用水把玉米淀粉调匀，水要一点一点放，抓至粘稠有劲后倒少许油，朝同一方向搅匀。 4、锅内倒油，油量要大，烧至七成热，把牛肉片一片片的均匀沾上调好的糊，大火炸至表面脆硬出锅，再复炸一下至酥脆。 5、锅中放清水、米醋、酱油、白糖和盐烧开，放入中等浓度的水淀粉，倒入少许炸牛肉的热油搅开。 6、把炸好的牛肉放进去大火快速炒匀即可。
菜式特点：此道菜干香麻辣，越嚼越香。推荐为餐厅的招牌菜，再适合不过了。 主料：小麻鸭。 辅料：鲜红小米辣、生姜块、啤酒、葱、姜、十三香、色拉油、花椒、干辣椒、香叶、八角、广东米酒、盐、蚝油、白胡椒粉、陈醋。 制作步骤： 批量预制： 1、小麻鸭宰杀治净，剁成块。 2、鲜红小米辣、生姜块加清水入料理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒、葱、姜、十三香拌匀。 3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。 4、锅下色拉油烧至六成热，加腌泡入味的鸭块小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒、干辣椒、香叶、八角，继续用小火翻炒40分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒、盐、蚝油，继续翻炒10分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。 5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入蒸箱小火蒸90分钟。 走菜流程： 1、土豆条入六成热油炸至金黄色，捞出控油后入盛器垫底。 2、取出蒸好的鸭块沥干油分，盛到土豆条上，再淋少许原油，撒适量熟芝麻即可上桌。
菜式特点：这是犍为当地的一道民间菜，因为鲫鱼在下锅烧制前，并没经过油炸或油煎，而是直接下到调好的汤汁里边烧，故称之为“软烧”。不同于以往餐厅鲫鱼的惯用红烧做法，从而深受食客的喜爱。 原料：鲫鱼。 调料：猪油、菜油、姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末、葱末、料酒、啤酒、醪糟。 制作步骤： 1、先把鲫鱼宰杀治净，再在鱼身两侧剞花刀。 2、净锅里放化猪油和菜油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和葱末炒香，掺入鲜汤烧开后，放入鲫鱼，等到加入料酒、啤酒、醪糟和少许的老抽，小火煮15分钟，再淋一点香醋并勾二流芡。起锅装盘后，撒上葱花即成。
菜式特点：此菜是由厨师长程远前从新疆一家川菜馆学回来的。制作时，选用土鹅作主料，所用调料很简单，不过成菜却显得滋醇味厚。 原料：土鹅。 调料：生姜片、青花椒、盐、料酒、冰糖、啤酒、小米椒、青尖椒等。 制作步骤： 1、把净土鹅治净后，剁成3厘米大小的块。 2、净锅里放菜油烧热，先倒入鹅块爆炒至水汽干，再加放生姜片、青花椒、盐和料酒炒香，放冰糖和生抽炒匀后，再倒入一瓶啤酒并加两炒勺的清水。 3、见锅里的汤汁烧开后，把鹅块连汤带汁地倒入高压锅里，压熟后便离火待用。 4、出菜时，先取净锅放少许的油烧热，等到下入小米椒节、青尖椒节、大葱段和蒜片炒香后，舀入鹅肉块及原汁，加少许的盐，待烧至锅里汁水将干时，起锅装盘即成。
菜式特点：这是在民间家常烧鸡的基础上，将嫩南瓜与鸡块烧在一起，并且是加了北方常用的茄汁黄豆同烹，因此，成菜也就显得不同寻常。 原料：土鸡、嫩南瓜。 调料：花椒、姜末、小米椒、豆瓣酱、茄子黄豆、香菜。 制作步骤： 1、先把净仔土鸡斩成小块，另把嫩南瓜切成小条。 2、净锅上火放菜油，烧至五成热即下入花椒、姜末和鸡块爆炒香，再加放泡姜末、泡小米椒节和豆瓣酱一起炒，稍后舀入茄汁黄豆并掺适量的清水烧制。 3、见汤汁烧开后，加放盐和味精烧约5分钟，至鸡块熟时倒入嫩南瓜条，待烧至南瓜条断生后，淋适量藤椒油便起锅装盘，撒香菜节便上桌。
菜式特点：莲藕作为秋季滋补旺销单品，厨师搭配上洪湖野鸭，野味十足，滋补上品，推荐为餐厅的旺销菜式之一。 原料：野鸭肉，莲藕，青红美人椒节，姜片、葱段、蒜片。 调料：盐、鸡粉、花椒面、孜然粉、鲜汤、香油、香辣油、化猪油、色拉油各适量。 制作步骤： 1、将野鸭肉剁成1.5厘米见方的块，冲净血水后，投入沸水锅汆一水待用。 2、把莲藕切成块，投入沸水锅煮3分钟，待捞出来沥水后，再放入六成热的油锅炸至表面色金黄，捞出来沥油后，加盐、鸡粉和孜然粉拌匀，放盘里垫底备用。 3、净锅里放香辣油和化猪油烧热，投入姜片、葱段、蒜片和鸭块先一起炒香，掺鲜汤烧开并转小火煨18分钟后，拣出鸭块放入六成热的油锅，炸至外表色金黄便捞出。 4、锅留底油，投入青红美人椒节和炸好的鸭块一起翻炒，其间加鸡粉、花椒面和少许的孜然粉，炒匀便出锅装盘。
菜式特点：去骨鸡腿肉裹粉炸制后，用调好的味汁爆炒，入味均匀，点缀松子，味道奇特。 此道美食中用到的食材良之隆也有同类产品出售，良之隆的圣和去骨鸡腿。采用独特工艺去骨，仍保留肉质的纤维。欢迎选购。 原料：鸡腿肉，松仁，香菜。 调料：青红椒，胡椒粉、盐、老抽，味精、白糖，料酒，芝麻油、米醋、蚝油，湿淀粉，干淀粉、辣椒、葱油，姜、蒜片、葱丝。 制作步骤： 1、鸡腿肉加胡椒粉、盐，加干淀粉，抓拌均匀，腌制一下。 2、取一码斗，加入胡椒粉、盐、味精、白糖，蚝油，料酒，芝麻油，米醋，老抽，清汤，湿淀粉搅拌均匀，调成味汁。 |
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