|
2013年9月13日，骑车，追着风，一段段的桂花香在空气中流淌着，混着闷热，仿佛在酿着桂花酒或是蒸着桂花糕……秋天到了。
正文：
过了中秋，我就一直在等桂花开。查之前的记录，2013年9月13号，桂花已经开得很盛，今年，足足晚了十天，可能更晚。
昨天，饭后闲散，居然闻到了一阵桂花香，走近了却要费好大劲才能寻到。整座山头也就开了一株，不过，这是个信号，大家可以着手准备大干一场了。
今年遇到的第一棵开花的桂花树（2016年9月20日）
新认识的朋友叫白水青菜，也是一个喜欢研究烹饪的朋友，我们经常会在微信上聊一些食材的制作方法。近期，我们探讨的就是关于桂花的保存和腌制的方法。
这篇文章主要是想和大家一起探讨：桂花的腌制和保存方法。
之前，我用白糖和蜂蜜腌制桂花的方法已经比较成熟，但看了一些资料，发现桂花腌制和保存的方法有很多，而且有些细节之处，我们更应该关照到，所以试着整理在这里和大家一起分享探讨，欢迎大家参与微信留言，一起学习和进步。
“两类四群”的分类系统得到学者们一致认可。根据开花季节的不同，把桂花先划分为四季桂类和秋桂类两大类；再根据花部性状和营养器宫各项特征指标的不同，在四季桂类下单独划出1个四季桂品种群；在秋桂类下分别划出银桂类、金桂类和丹桂类3个品种群。（选 自《中国桂花集成》）
今早在大桥公园拍的金桂
小结一下大意就是：桂花不只是秋天有，秋天的桂花可以分为金桂、银桂、和丹桂。而且据称，我国的桂花品种，以银桂香气为上品，金桂为较好品种，丹桂次之。
另外，还有的桂花会结子，那个叫子桂。十月中下旬，个别桂花树上会结出椭园型青色的小果子，据说这些果实收集并晾干，然后塞在猪肚里炖，是可以治胃病的。
桂花的花期物候应分为:萌发、圆珠、顶壳、铃梗、香眼、初花、盛初、盛花、盛末和花谢共十个物候期。在初花至盛初3～4天内,采花加工利用效果最好。
初放，最佳
我认为，桂花的花朵刚开放时最好，而且喜欢选个晴好的日子上午去摘。
我们用得最多的就是二种方法：振落收集法 和 手摘法
不过，要腌出好的桂花，当然是用手摘得的桂花最好了。
也有人是用摇桂花的方法，其实，不止是粗暴伤树，有的大棵的桂花树你是根不摇不动的。在杭州的满觉陇，一般是在桂花树下铺上纱帐，然后用用竹竿将桂花打落，称之为“打桂花”。
我们一家在大桥公园采桂花，会在树上倒挂一把有手把的雨伞，用手从树上捋下的桂花会尽数就落在伞中，我觉得这个方法不错，推荐一下，和远在苏州七都的采桂花的阿婆们有些异曲同工的：
沈家湾村的阿婆们自有一套摘桂花的妙招：她们会在胸口挂上一个布袋子，然后借梯登高，用指尖轻掐桂花根部，一朵一朵地摘下，顺势落入胸口的袋中。据说，这样的摘法才能使桂花不散，香气凝聚。
看到最有意思的懒人方法：在怒放的桂花树下铺一块白布，晚上风一起，第二天早上就能看到白布上落满了桂花……好浪漫的场景，不过，并不可取。
1、腌桂花，要当天采下当天处理，过了夜的桂花发黑。
2、晴朗天气采摘。因为桂花的花香浓淡与天气状况有关：天气晴朗，花香浓郁；天气阴湿，花香就大为逊色。
3、采回的桂花不建议用水清洗。因为桂花是一种体质花，其芳香油呈游离状态，存在于花冠片的蜡质被雨水破坏，芳香油即随之挥发、溶解和变质，使花香明显减弱。采摘回来桂花，只要将它们放入匾中，轻扬灰尘，并将杂质去除，耐心挑捡清理干净就好了。
4、无论是腌咸桂花还是甜桂花，盐都是需要的一些，算是预制吧。将桂花薄薄地铺上一层，再细细地撒上一层盐。（个人意见保留）
七都 | “长枳”汁法
找来洗净的大盆，将桂花薄薄地铺上一层，再细细地撒上一层盐，一层桂花一层盐，循环往复。
那是一种形如青橘的果子，叫“长枳”。它与桂花的生长周期同步，没有它，腌桂花的香气不能保存，金桂的色泽也没有了。
将“长枳”汁满满地浇在装有桂花的盆里，等这些桂花吸饱“长枳”汁，腌桂花才算告一段落。
“长枳”汁比柠檬还酸，当地人说，汁越酸腌的桂花才越好。将“长枳”汁满满地浇在装有桂花的盆里，等这些桂花吸饱“长枳”汁，腌桂花才算告一段落。
将腌好的桂花装入干净且密封性好的玻璃瓶，在上面铺上一张扁豆叶，锁住香味。
最后封好盖子，放在阴凉处，一段时间后便可拿来食用。据说，按此法腌制的桂花能保存一年以上。（选自《苏州新闻网》）
光福 | 梅泥梅汁法
梅泥桂、清水桂花制作流程图 李聪颖绘
黄梅时节，光福人腌上地产的梅子，腌熟后打成泥，暴晒，装缸封存。
待等桂花初开六、七分时，折下花枝，剪去叶子，再把桂花一簇一簇连着花柄折下，过筛挑拣，放在竹箩里用清水洗净。将洗净的桂花沥干，拌上封存的梅泥腌好。
隔天翻缸，沥掉析出的卤水，再拌入一定比例的盐梅酱，装缸盖盐压实，可以保存3年之久的光福梅泥桂花就做成了。
腌渍梅子后留下的梅卤也是腌制桂花的妙物，光福人将桂花在梅卤中放置一至两天，取出滤干，这样制成的腌桂花就是清水桂花。（选自《吉喜圃》）
惯例 | 白糖（蜂蜜）法
2013年做的
准备干净的密封玻璃罐（不建议用塑料瓶），不能沾水和油。最下面铺一层白糖——然后一层桂花——用勺子压实——再铺第二层白糖——一层一层重复，最后铺满瓶子的百分之八十，然后最上面一层要铺一层厚厚白糖，主要阻隔空气的作用，但是，很有可能这些白糖很难融化并且桂花最后亲密的交融在一起，我会在最后注入一些蜂蜜，蜂蜜也有很好的保存作用。
2012年做的桂花蜜现在还是很好，打开会有一股浓郁的花香，而且色泽也很漂亮。
网友 | 各路自创法
白水青菜：柠檬酸可以保桂花香，所以我今年来试试用柠檬榨示后过滤来渍桂花。
雅肆谈吃：腌桂花的秘密武器是长枳的果汁，越酸越好，这样既能保持桂花的香气，也能留存桂花的色泽。但是我家没有长枳，所以我用了前几天买来的百香果果汁，我家的百香果还没成熟，皮还带青，因此酸度想来也不会比青枳差到哪去，除了百香果汁，我还滴入了几滴朗姆酒，朗姆酒主要是用甘蔗蜜糖酿制而成，带着淡淡的酒香。
桂花的芳香浓郁，香味中又带有一丝甜意，一直是人们用来酿酒、熏茶或制作糕饼点心的重要香料。
桂花香，从食材上讲，应该算得上是所有花香里我最钟爱的，也是最易得、日常使用最多的。
它不似别的花香，要不就淡得没味，要不就浓郁到熏人，只有它的香味真正称得上是浓淡相宜，而且也没有什么花费。
每年中秋前后，桂花树上冒出星星点点的金色开始我就准备开始做桂花糖蜜。
 我的橱柜里常年备着，还有桂花干。
2012-2014，区别在于加不加蜂蜜
桂花糖藕
桂花糖水鸡头米
桂花糖煎年糕
吃到的最好吃的水晶桂花糕
能干的发小做的桂花蛋糕
这是我最简单的一件与桂花日常
远树最大的那棵，就是桂花树。它是去年，我的茶道老师粥姑娘去福建山里寻茶时，朋友带她去看到拍下来。
已经没有人知道它的树龄了，只是说有好几代了……而且，差点还被砍掉。
树藓和蕨类爬满了它的树干。
其间，会出秋的滋味。
品尝一口，仿佛再现那棵远方的桂花树：
静静地接受着光和风的和煦拂抱，托你携来，化在水间，与我共享，这天地间无处不在的芳香、温存。
用脚步寻访，用双手制作，用味蕾亲尝 分享有温情、有温度的食物 记录真实有趣的生活
文字｜ BOBO 摄影｜至简 , SKY , BOBO
|
