|
呵呵 ，楼主很喜欢吃火锅啊，有机会我们聚居呵.
老北京的涮羊肉主要调料就那么几种：芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、虾酱（或虾油）、熏醋、酿造酱油、芝麻油、葱、香菜和辣椒油。其中的芝麻酱要用百分百芝麻做的，才能突出老北京的京味儿。
俗称的“二八酱”，颜色发黑的那种芝麻酱，是上世纪六十年代后期出现的新鲜物质，听老辈儿们说是用八份的花生配上二份芝麻磨的，困难时期就当芝麻酱吃（不过我挺爱吃的~~）现在已经不多见了。
至于调成的涮肉沾酱，其实个人口味不同，味道不一定要做成一样的。这里我就介绍一下自己的调料做法吧，朋友和家人都夸好吃，经常有朋友拜托我整罐地做好了带回家去享用呢。
咱们就用吃饭最普通的不锈钢餐勺来衡量吧，具体流程如下：
准备一个大一些的容器，一般是不锈钢盆，我刚看了一下，直径标示是“22cm”，然后放进去一罐芝麻酱的二分之一（罐内容量是500克，也就是放250克），用温水分多次加入，每次加4勺（我经常用搅拌器来做，省时省力），直至芝麻酱成粘稠的膏状，粘稠度类似日常服用的“川贝枇把膏”就可以了。
这时准备一整罐王致和的玫瑰酱豆腐，倒净里面的酱汁（不要吝......[展开] 呵呵 ，楼主很喜欢吃火锅啊，有机会我们聚居呵.
老北京的涮羊肉主要调料就那么几种：芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、虾酱（或虾油）、熏醋、酿造酱油、芝麻油、葱、香菜和辣椒油。其中的芝麻酱要用百分百芝麻做的，才能突出老北京的京味儿。
俗称的“二八酱”，颜色发黑的那种芝麻酱，是上世纪六十年代后期出现的新鲜物质，听老辈儿们说是用八份的花生配上二份芝麻磨的，困难时期就当芝麻酱吃（不过我挺爱吃的~~）现在已经不多见了。
至于调成的涮肉沾酱，其实个人口味不同，味道不一定要做成一样的。这里我就介绍一下自己的调料做法吧，朋友和家人都夸好吃，经常有朋友拜托我整罐地做好了带回家去享用呢。
咱们就用吃饭最普通的不锈钢餐勺来衡量吧，具体流程如下：
准备一个大一些的容器，一般是不锈钢盆，我刚看了一下，直径标示是“22cm”，然后放进去一罐芝麻酱的二分之一（罐内容量是500克，也就是放250克），用温水分多次加入，每次加4勺（我经常用搅拌器来做，省时省力），直至芝麻酱成粘稠的膏状，粘稠度类似日常服用的“川贝枇把膏”就可以了。
这时准备一整罐王致和的玫瑰酱豆腐，倒净里面的酱汁（不要吝惜，去咸留香）就在罐里把酱豆腐搅成泥状，分次加进调好的芝麻酱里调匀。韭菜花可以买也可以自制（很简单，味道醇厚，关键是地道正宗，还能减少盐分的吸收。有兴趣我教你）如果是买来的就用3到4勺足以，加进调好的芝麻酱和酱豆腐中搅均，记住顺序不能错哦，否则影响口感的。
辣椒油最好不要用辣椒末，一则掺假难辨，再者糊嘴，不爽口。买来整个的干辣椒隔着保鲜膜揉搓成块儿，千万要留住那些金灿灿的辣椒籽，越嚼越香！揉好的辣椒碎放在小碗里，烧上一锅色拉油，刚刚冒烟时舀出半勺来浇在辣椒碎上，搅拌一下，让辣椒均匀拌上油，油继续加热到沸腾，趁热浇到辣椒上，马上加盖保温，用油温把辣椒炸焦、炸香。
现在，准备小半勺蚝油、两勺鸡精（或者牛肉精）、一勺蘑菇精（没有就省略）放进调好的酱料，再边加边搅拌地加进去三到四勺美极鲜味汁、三到四勺生抽、三到四勺料酒（啤酒可代替，不要用白酒）搅拌均匀，最后一次性加入三到四勺的香油，记住不要再搅拌，就让香油浮在酱料的表面。
吃的时候呈上小半碗儿调料，撒上细细的葱末和香菜末，浇上两勺酥脆麻辣的炸辣椒（油）、点上几滴熏醋，再用小半勺儿烧滚了的高汤一兑，地道的老北京的涮羊肉调料呈现眼前，就是沾着白菜帮子吃也挡不住那股子皇城根儿的味儿！
加香油的诀窍在于：一香油味道浓郁，加多了会掩盖其它组份的味道，所以最后放上一层就够了，喜欢吃香油的人可以再依个人口感添加的；再则酱料调好了不一定马上吃，放上个把小时后表面的一层酱料会风干变色，影响口感和美感，香油这时候可以作为一种很好的保湿剂发挥作用。
以上就是我个人调制涮羊肉沾料的方法，这些酱料可以供4到5个人饱餐一顿了，剩下了可以密封后放进冰箱保存，我经常做上一罐冷藏，随吃随用。有时候懒了累了，就用砂锅烧上白水随便煮些白菜、生菜、粉丝、羊肉或者豆泡、腐竹等等（冰箱里有什么放什么），撒上一把香菜和葱花，倒上半碗酱料蘸食，味道也不错哦。
希望我的经验可以对楼主有所帮助啊。 [收起] |
|
|
来自： 昵称37095516 > 《待分类》
