我来回答这个问题，吃涮羊肉就是一种享受，别看只是用白开水涮肉。北京涮羊肉正宗的要数铜锅热炭的涮肉方法，嘎拉拉开着的锅子往里面涮羊肉片，用筷子夹住了，来回几过，就熟了，夹出来的羊肉沾着以麻酱为主调制的调料，吃的那就是一个满口香。羊肉涮几个来回，下点大白菜，下点粉丝，粉丝白菜煮熟了夹出来泡在麻酱调料里面，大白菜烫，需要凉一下，粉丝则吸满了麻酱的味道，夹起来吹吹热气。一口粉丝夹着白菜，吸溜吸溜的把粉丝和菜一吃。就着刚烤热的烧饼，这就是一顿快哉的老北京涮肉。 现在的吃法复杂了，各种调料，各种涮菜，但是吃的并没有原来的涮肉香味了，也许这是时代的味道或者是回忆的味道吧。 来来来，详细说一下老北京涮肉的麻酱调料调制方法，不跑题。 首先说麻酱，麻酱是整个调料的底，所以是需求量最大的，但是不能全部都用麻酱，天然的芝麻磨成麻酱之后会有一丝丝的苦味，这个正常的，也是无法去掉的。所以要加入一些花生酱，让花生酱的甜味来褶芝麻酱的苦味。这么一中和，酱料的底味就吃不出苦了。 八成芝麻酱+2成花生酱，用温水泄开，水的量和酱的量一比一即可。泄开的酱料会比较稠，不过没关系，后面加入韭菜花和酱豆腐可以根据浓度在加水，水在这一步加多了后面就无法挽救了。 给酱料打好底之后就是加入调料，首先麻酱是没有味道的，那么剩下的咸淡味就需要往里面添加，涮肉麻酱蘸料不需要放盐，使用韭菜花来呈现咸的部分，用酱豆腐来体现甜的部分，您说了，酱豆腐是甜的吗？在这里，体现的是复合的甜味，而且一种发酵的酒香味很重要。然后是加入花椒油，我看到过说加入虾油的，这种做法也有，不过我还是觉得只用花椒油足以。 韭菜花加入麻酱体积的五分之一，酱豆腐是麻酱体积的三分之一，把酱豆腐和韭菜花用酱豆腐汤搅碎，加入到拌好的芝麻酱中，搅拌均匀，如果太稠就少加水，一点一点调至合适。最后加入花椒油。 搅拌好的调料里面加入葱花和香菜，香菜尤为重要，羊肉在涮好之后蘸麻酱料，没有香菜，就缺少了点睛那一笔。羊肉吃不出那种提神的香味。 说到这里，我馋了。 |
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