【原】京城谈吃～涮羊肉

现在，提起北京的美食，能想到的，一个是烤鸭一个就是涮羊肉吧。

在北京，涮羊肉其实是季节美食，只有冬天吃。这还要感谢，北京的能人居（不知道有多少人还记得这个招牌名字），带动了白塔寺涮肉一条街，也把北京的涮羊肉变成了一年四季可以吃到的美食。

涮羊肉其实挺简单的，只只是一锅清水，切好的肉，在开水里涮涮，沾上调料吃，完了。但是，事情的规律不是就如此吗？越是看似简单的事，越复杂。

至于羊肉怎么处理，怎么切，我们就不说了，自有专业厨师解释。我们只说肉的出处__必须是口外羊。一个，肉质细腻，二一个，不膻。但是不膻是有条件的，口外的羊，只有立冬以后，喝过带冰棱的水，吃过霜打过的草，才不膻。这也是为什么涮羊肉只能冬天吃的原因。过去北京的羊肉来源很多，有内蒙的，张家口的，有门头沟的，还有附近一些郊区县养的。只有张家口和内蒙的统称口外。过去物流没现在发达，什么青海的，新疆的羊肉都来不了北京，能来的最远的就是内蒙了，所以北京只有大羊肉床子才敢说自己的羊是内蒙的（如东来顺），肉好，还有一个，就是得宰杀的好，这样才能把血放的干净，这样涮出来羊肉才干净，没有沫子。当然，早些年涮羊肉都是清真的，清真店里的肉，都是经过阿訇宰杀的，质量肯定没问题。

过去一到盛夏初秋，各个商家就去内蒙各大草原订羊去了。你家订三百头，我家订五百头的。完了就回北京，等着人往城里赶了。等过了立冬，羊都过好数，有专门赶羊的就开始往北京赶了。赶可是赶，他可不是按数赶，他在原数量的基础上要多加上十几二十头的。为什么呢，这是赶羊人的口粮和工钱。过去，食品保鲜技术没现在发达，赶羊人赶着羊走几百上千公里，给养怎么办？就吃羊。一路走一路吃，直到昌平的阳坊，就算走到头了。往前走一点，各大店铺接羊就在路边等着了。到了阳坊，赶羊的就得算算账了，凡是没吃了的口粮羊，都要就地卖了，以做这一趟赶羊的工钱。这就是为什么阳坊那边的涮肉出名呀，就是货源好。

说完肉，再说料。涮羊肉的小料起码有这几样东西：芝麻酱，酱豆腐，韭菜花，卤虾油。别的东西可酌量添加，这四样缺一不可。芝麻酱（过去讲究二八酱，芝麻酱和花生酱比例为八比二，这样的麻将吃起来才不苦不涩）的厚重，奠定了这一桌子的味道基础；酱豆腐不光颜色好看，而且咸中带甜，好的酱豆腐还带一些酒香；韭菜花，咸中微辣，解腻的上品；卤虾油，咸中带鲜，就算羊肉还有一些膻味，也和卤虾油中的鲜味中和了，只剩下鲜了（鲜字不就是鱼字旁边一个羊吗？）这样的肉配上这样的料，您琢磨能不好吃吗？我有几个外地的朋友（得有四五个），跟我说从不吃羊肉。我在北京，带他们吃过涮羊肉以后，他们绝不再提不吃羊肉的事。

另外教你们个小窍门，外地的朋友如果在家吃涮羊肉，除了芝麻酱必不可少，其他的调料若是一下凑不齐，没关系，您可以买袋（也可以两袋）榨菜，剁碎了，放在调料里，另有味道，绝对也好吃。

写到这，我都饿了，今晚上就涮羊肉了。