上世纪80年代最牛私房菜19款荣获省市、国家级的稀世名菜回顾 ——私房菜常见烹饪方法 2016-01-23 中国成都川菜杂志社  私房菜的烹饪方法很多，如煎、炸、煮、汆、烫、卤、焖、炝、爆、熘、腌渍、冻、熏等，而且越来越多地运用了西式烹调方法，如火局。但它常用的烹饪方法却只有煨、烧、炖、炒、蒸、拌几种。 煨 这是私房菜中使用最多，也是最有特色的烹饪方法。煨，在私房菜中即指将鸡、鸭、龟、鳖、猪肘、牛肉等体型较小的整料或大块的动物性原料，经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料放入陶制器皿（瓦罐）中，加姜、葱、料酒等调味品调准味，一次加足大量水或大量汤汁（切忌中途不可添加），旺火烧沸，转用小火或微火长时间加热而成菜的烹饪方法。它有两个重要的特点：一是加热时间长，多用炉火的余热进行烹制，少了4~5小时是做不出来的；二是菜肴汤汁较宽，不勾芡。私房菜的煨，不是纯粹的煨，它往往结合了泡、漂、冲、汆、炒、炸、煎、煸、煮、烧、蒸、炖、烹等多种现代被人们细化了的烹饪方法。私房菜中有超过一半的菜肴需要使用“煨”这个烹饪方法，包括烧菜、炖菜、蒸菜、煮菜等，这样才能更好的体现和突出菜肴的风味，达到理想效果。如老成都公馆菜的“鸡包翅”、“刘公雅鱼”，成都私房菜有限公司的“私房大全”、“私房香肘”等，都运用了“煨”这个烹调方法。
烧 烧可以说是一种世界性的烹饪方法，不仅在中餐中很常见，而且在西菜、日本菜、马里西亚菜中都有类似的方法。 烧是私房菜的当家烹饪方法。私房菜的烧是将初加工及熟处理后的原材料，加入适量调味汁及汤汁或清水中，用各种火候加热，使原料入味，最后用旺火收汁或勾芡而成菜的烹饪方法。由于私房烧制的菜肴原材料适应性广，原料配料变化大，原料成形也比较随意，加热时间可长可短，加热与调味分步进行，调味和操作相对容易，适合大批量制作，因此烧成为私房菜的事厨者喜欢和擅长的一种烹饪方法。如成都私房菜有限公司的“小土豆烧鹌鹑鸡”，川野山珍酒楼的“霸王鼎”，老成都公馆菜的“醪糟红烧肉”、“醋烧肉” 等都是厨师的特色菜，并常用来作为招待上宾的当家菜。 炖 炖是私房菜中常用的烹饪方法。私房菜的炖是将经过加工处理后的原料加入炖盅或其它陶制器皿中，加大量汤水，大火烧沸后转小火长时间加热，至原料熟软酥烂而成菜的烹饪方法。私房菜的炖菜多选用新鲜、老韧、结蒂组织丰富的原料，在炖之前去净了血污、异味和浮沫，保证了汤汁的清澄、醇香，使成菜汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎。另外，私房菜的炖菜还根据原材料的不同，大胆地在清鲜调味品基础上加了整花椒、干辣椒、陈皮之类的香辛料。这样，既保留了原料的本味，还能起到提味除异的作用，使滋味更加丰满醇厚。
炒 炒是私房菜中著名的烹饪方法。私房菜的炒一般有生炒、熟炒、滑炒、爆炒和干炒，不换锅，不换油，成菜迅速，一锅成菜，收汁亮油，其成品风味芳香醇浓、质地嫩滑爽口。私房菜中很多著名的菜都用了炒这个烹饪方法，如锦江阁的“雀巢鸽胗”，美女私房菜的“牙签培根”，成都私房菜有限公司的“家常回锅肉”、“辣子炒鸡丁”等。 蒸 蒸是最古老的传统烹饪方法之一，也是私房菜中常用的烹饪方法之一，颇考验事厨者的功力。私房菜的蒸，是将治净的原料或经过初加工处理后的半成品，装入专用盛器中，加好调味料（有的菜肴还需要加入汤汁或清水）上笼蒸制而成菜的烹饪方法。蒸在私房菜中常用来加热烹制和预热食物，也常用于原料的初加工和菜肴的保温。它能保持原料内部水分不受流失，使原料的营养成分少受损失。私房菜蒸制的菜肴用料广泛，品种繁多，刀工要求精细，注重调味，精于用火，形态要求美观，鲜香味美，营养丰富。如姥姥家乡菜馆的“外婆蒸酥肉”，成都私房菜有限公司的“美芋香排”，乡厨家传菜酒楼的“乡厨甜烧白” 、“乡厨乾隆鱼头”等，都是私房菜的蒸菜中颇受食客欢迎的菜肴。
拌 私房菜的凉菜以拌为主，是将生料或熟料，经加工成丁、丝、片、块、条或特殊形状，加调味品拌制而成菜的烹饪方法。拌菜开胃爽口，是很好的开胃菜和下饭菜。私房菜的拌菜用料广泛，制作精细，味型多样，风味浓郁，特别是在炎热的夏季，入口清凉，回味悠长。私房拌菜的原料须新鲜或全熟，即拌即吃，搭配上非常注重营养，或荤，或素，或亦荤亦素，味道醇厚清新，除了调料汁水外，绝无多余水分，如成都私房菜有限公司的“家婆鸡”，川野山珍酒楼的“脆笋黑虎掌”等，都是私房菜中有名的拌菜。 私房菜常用的烹饪方法多为家庭式的烹饪方法，看上去都比较普通和简单，但简约而不简单,它的醇、厚、鲜来之不易,妙处就在于不“偷工减料”，真正体现“慢工出细活”，并且火候精准，恰到好处，正所谓“去其糟粕，取其精华”，私房菜。
四川最牛私房菜19款荣获省市国家级的稀世名菜技术详解 文图/水晶言 菜式点评：汪世容
菜名：醪糟红烧肉 主料：400克正五花肉，以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。 辅料：醪糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。 调料：上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等。 味型：咸甜味 制作方法： 1、制皮：正方五花肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分钟，待皮软之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的热水中漂洗10分钟，然后依次放入20℃—40℃的温水中清洗，最后再用清水冲洗干净。 2、氽制：将刮洗干净的五花肉放沸水锅内加姜、葱、花椒、料酒，汤开后打去浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。 3、锅内放鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高汤、花椒、姜、葱、调制成卤水，将断生的五花肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。 4、蒸制：将卤制好的五花肉皮面和肉缮十字花刀定型、定碗、加入参汁、卤汁、醪糟汁上笼蒸制4小时左右待用。 5、烹制：蒸制好的烧肉，翻入精美盛器内，四周放马蹄，上放制好的参片，锅置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾浓芡，下醪漕、枸杞、川盐，将少许明油匀称地淋在烧肉上即成。
温馨提示： 1、选料不精确，没有选择天然生长的瘦肉型猪肉的正五花肉。而且至少要含3层以上的瘦肉。剡皮时未把皮剡透，没有剡至肥膘处，上、下刀路未错开，超过了2cm，含两层以上的瘦肉。 2、剡花刀时，肉皮上未剡0.1cm，肉面上剡0.6cm。的要求。 3、制皮时没有注意火候，烧坏猪皮，制皮时火不匀称，整个猪皮没有煨好烧好，烧到位、烧酥等。 4、在整个煨蒸的过程中，没有做到在不散火的情况下，用猛火蒸4—5小时，一鼓作气蒸好。“私房菜”过去在制作这品菜时，曾多次出现过筷子夹不断肉皮的现象，经反复研究，终于发现是火候没有掌握好的缘故。 5、马蹄选料不均匀、成型，直径未能够保持在1.5—2cm。6、挂汁味太甜或太咸。 菜式点评：醪糟烧肉，已属少见，参汤烹制更显尊贵，肉色红亮，入口化渣，味醇汁浓，醪香浓郁，有肉之丰腴而无肉之肥腻。此菜色香味形俱佳，风味独特，为川菜红烧肉之一绝，五花肉富含蛋白质、脂肪，且蛋白质是完全蛋白质，它的氨基酸组成与人体氨基酸组成基本相同，故容易被人体消化吸收。加之成菜的特殊工序，使脂肪大量糖化，更容易被人体吸收。另外，五花肉还含有维生素B1、B2及钙、鳞、铁等人体所需物质，故此菜有养心润肠、滋补强身、固本培元、美容养颜之功效。上世纪90年代此菜被中商部和中烹协评审为中国名菜的殊荣。
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