|
众所周知，酱香型酒生产工艺独特，长期以来，它以“酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的特有风格，深受广大消费者喜爱。而在酱香型酒的整个生产工艺过程中，勾兑调味工艺是形成它独特风格不可缺少的重要组成部分。有人把勾兑、调味比喻成“画龙点睛”，勾兑是“画龙”，调味是“点睛”，这话说得很有道理。对酱香型酒而言，经“高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒”后生产出的各轮次酒酒质、口感并不一样，要使酒体达到协调、平衡，必须进行勾兑、调味。笔者通过实践，对如何搞好酱香型酒勾兑调味有了一些粗浅的认识。 酱香型酒勾兑调味的重要性 尽管酱香型酒在生产过程中采用的原料和制酒、制曲工艺相同，但不同生产车间、班组生产出的酒质量却各有不同，即使是同一个窖，各次蒸馏出的酒也有所不同，为统一酒质、统一标准，使每批出厂酒质量基本保持一致，必须进行勾兑。即根据酱香型酒独特的酿造工艺，将已经过一定时间贮存的各轮次的酱香、窖底香、醇甜等类型单体酒，按其各轮次酒的特点、数量比例关系、成品酒的质量要求，以适当比例掺合在一起，使各微量成分相互补充、抵消、 转换、平衡、协调，最终形成酱香型酒“酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的特有风格。 酱香型酒勾兑调味是一个非常复杂的过程，在勾兑过程中，必须处理好酒体中的醇、酸、酯、醛、酮等微量成分之间的量比关系，因为它们之间的量比关系将决定着产品的风格。 搞好酱香型酒勾兑的技术要点及注意事项 １、 勾兑调味技术要点 a、 了解、掌握各种单体酒的具体特征 酱香型酒勾兑以１～７轮次酒按中间多、两头少（即３、4、5轮次多，1、2、6、7轮次少）进行勾兑，由于不同生产车间、班组、窖号、窖龄生产出的酒质量、口味各有不同，因此，勾兑员在勾兑之前，必须了解、掌握各轮次酒的特征、不同酒质的变化规律以及酒中微量成分的性质和作用，勾兑时，仔细品尝各基础酒的香味特点、香型，认识所选酒的香和味。 b、 对小样勾兑综合样进行仔细的品尝、分析 根据对酒库各种酒的全面了解，结合车间生产情况，取出一定数量的单体酒（以中间多、两头少为参考），掺兑一个小样综合样，用色谱测出其色谱骨架成分，与标准图表作比较，了解哪些微量成分含量偏高、哪些微量成分含量偏低。仔细品尝小样、综合样，分析存在的缺点、不足。若酒中酸含量偏低，则酒体寡淡、味短；若酒中乳酸乙酯含量偏高，则酒体涩味重；酒体中高级醇含量过低，则酒味淡泊、酒体不丰满；过高，则导致酒味过涩、苦、冲辣。利用色谱定量分析数据、计算机及相关软件系统，结合感官品评，找出问题所在，明确主功方向，以便在勾调时有的放矢，对症下药。 c、选择好调味酒，抽出所取酒样中异杂味较重的酒 根据小样勾兑综合样所提供的信息，找出酱香味、厚味较好的酒及一些前轮次、后轮次酒，作为调味酒在小样勾兑后期进行调香、调味。窖底香型酒一般不先加，用以作调香、增香。在酱香型酒勾兑中，调味酒的选择是一个技术难点。它不仅要求勾兑员有丰富的理论知识、过硬的评酒能力，还要求勾兑员全面了解各种调味酒的性质及在调味中所起的作用，并要准确了解基础酒的各种情况。这需要勾兑员在实践工作中，不断积累实践经验，并进一步进行分 析、思考、总结。 白酒中有苦、麻、酸、涩等异杂味的酒并不一定是不好的酒，关键是在实践中总结经验，找出它们的特点，并具体问题具体分析。若使用得当，可作为调味酒。如后味带苦的酒，有时可增加勾兑酒的陈味；后味发涩的酒，可以增加勾兑酒的香味；同样，带麻的酒有时也可增加浓香，使酒体丰满。而带酒尾味、焦臭味、霉味等怪味的酒，一般都是坏酒。 d、 组合基础酒，选择合适的比例勾兑小样 组合基础酒是勾调工作的一个重要环节，通过组合基础酒，可使产品酒成型，基本达到出厂酒要求，基础酒组合的好坏，直接影响后阶段的调味工作，若组合得不当，不仅给调味带来困难、增加调味酒的用量，甚至会因勾兑调味失败而返工。 在组合基础酒时，要选择、控制好各轮次、各香型酒的比例。虽然很多酱香型酒厂对其勾兑比例规定了一个大致的范围，而对具体的比例并没有非常严格的要求，这是由于不同生产车间、班组、窖号、窖龄生产出的酒质量、产量、香型每年各有不同，所以，勾兑员应对酒库的各种酒有全面的了解，如相同贮存期的各轮次酒总量有多少，同轮次的不同香型的酒各为多少，在此基础上，结合库存酒及车间生产情况适当调节勾兑比例，作好长计划、短安排，尤其要保留一定数量的调味酒，以保证产品质量的长期稳定。 e、 有的放矢，选择恰当的调味酒进行调味 基础酒组合成功后，送交质检部进行色谱分析及对总酸、总酯、固形物的常规分析，若检测结果符合卫生指标，香味微量成分含量及主要酯类的量比关系在所规定范围之内，即可进行调味。调味的关键是认真反复品评，清楚分析出组合基础酒的质量状况，找出优点及存在的不足，然后恰当添加调味酒，扬长补短。一般先调其香和味，再逐步解决其陈味、酱香、曲香味等其他风格特征。实践证明，组合后味短或辛辣的基础酒，适当添加某些酸味较重的调味酒，可使酒体变得丰满、味长及压辛辣；适当添加某些一、二轮次的调味酒，也可起到保持酒体入口绵醇的作用。总之，调味酒的添加也是一个非常复杂的过程，它需要勾兑员在实践中不断、反复的摸索。 ２、勾兑过程中应注意的问题 f、 准确计量 勾兑是细致而又复杂的工作，极其微量的成分都可能引起酒质的较大变化，因而勾兑过程中细小的计量差异将很有可能造成酒质的较大差异，所以要求小样勾兑必须计量准确。计量工具可根据小样勾兑具体要求选择移液管、刻度吸管或微量注射器等。 g、 熟悉生产工艺，及时反馈信息，实现生产—勾兑—生产的良性循环 勾调人员熟悉生产工艺，了解原料和各工序与成品酒的关系，就可在品评、勾调过程中，找出成品酒质量优劣的原因，进而及时将信息反馈到生产中，生产车间可根据所出现的问题及时采取改进、优化措施，从而既保证了勾调工作的顺利进行，又确保了酒质的长期稳定。 h、 作好原始记录 在小样勾兑和大型勾兑中，详细的原始记录不仅可以减少工作中的失误，提供研究分析数据，更重要的是大量的数据积累可便于勾调人员分析总结勾兑经验、提高勾调技艺。 i、 保持良好的身体状况 勾调人员应具有正常的视觉、嗅觉和味觉，掌握必要的评酒知识和技巧，有一定的实践经验，有较高的准确性和再现性。除此而外，勾调人员还应注意保养身体，为保持灵敏的嗅觉和味觉，日常饮食应尽量清淡，同时，心情平和舒畅、充足的睡眠对搞好勾调工作也是很有帮助的。 j、 刻苦钻研，在实践中不断发展、创新 勾调本身是项技术性和艺术性较强的工作，勾调人员必须在实践中坚持刻苦钻研，不断提高品酒功夫和勾兑技术，并在此基础上，以确保本厂产品质量、提高经济效益为目的，不断积累、分析、摸索、发展和创新。 小 结 酱香型酒的勾兑调味是细致、复杂而又非常重要的工作，它是确保产品质量的重要环节，而了解、掌握勾兑调味技艺也不是件容易的事情，它需要长期的积累、分析和总结。在勾兑调味过程中，掌握酒中微量成分的性质和作用及酒中醇、酸、酯、醛、酮等微量成分之间的量比关系是勾调成功的关键，要搞好勾兑调味工作，勾调人员还需保持高度的责任心和责任感，实事求是、刻苦钻研勾兑技术，以保证本厂的产品质量长期保持稳定。（原载于《酿酒科技》2004年第1期 作者：贵州大学生化所、贵州轻工科研所 王富花，黄永光，张占军） 参考文献： １ 、李大和, 白酒勾兑技术问答[M] .北京：中国轻工业出版社，2001 ２、 赖高淮, 新型白酒勾调技术与生产工艺[M].北京：中国轻工业出版 社，2003 |
|
|
