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大導演杜琪峯夫婦請食潮州菜，把位於太子廣東道一二三七號的「好蔡館」包下來，請餐廳大廚兼老闆蔡昱為我們做私房潮州菜，蔡昱是「好酒好蔡」大廚蔡昊的哥哥，兩兄弟都是做潮州菜的高手。蔡昱的專業是建築維修，通常巡視完地盤才返回餐廳做菜，除了「好蔡館」，他也在荃灣海盛路三號TML廣場二十二樓開了家「舍得」，做的是私房潮州菜。 「好蔡館」平日中午做的是潮州麵食，好像招牌肉絲紅湯麵、鮮豬雜撈麵、牛角麵、豬角麵、酸辣麵和鮮牛醬撈麵等。午市特色套餐有潮式滷水四寶飯、潮式炒粿條、滷水鴨飯、潮式蠔烙飯、沙茶牛肉炒粿條和清水鴨飯等，款款四十八元，還附送牛骨或豬骨湯或奶茶咖啡，二人套餐一百六十八元，四人套餐四百八十八元，認真抵食。 是夜我們食的是由蔡大廚發辦的潮州菜，款式甚多，食材大部份來自潮汕，餐前小食有三款，分別是魚仔花生、汕頭魷魚條及菜甫肉粒，一碟魚仔看似簡單，其實工序繁複，魚仔來自潮州，蒸熟後曬乾，食前再輕輕炸過，怪不得如此香口。菜甫肉粒也做得好，菜甫爽甜，食到索索聲，辣辣地味道超索！ 松茸冬瓜蓉湯開胃 小母牛杜西門為我們帶來了布根地Montrachet 1996白酒、La Mission Haut Brion 1982一百分紅酒和DRC 1990年的Romanee St. Vivant紅酒，都是我等酒徒最愛的好酒。飲酒前蔡昱先為我們每人送上一小杯暖胃湯，這是松茸冬瓜蓉湯，熱度適中，清香甜美，最宜飲酒前暖胃之用。 跟着食鮮甜美味的「花甲」，大廚用金不換、芫荽、蒜頭和紅椒來蒸本地花甲（幸好不是我等花甲老翁！），花甲用手來食，滋味甚佳，飲杯望吓啫（Montrachet）白酒，望着坐在身旁的小龍女蓮妹，忽然有種楊過上身的夢幻感覺！ 下一道菜是「清湯豬肚翅」，最精采是塊豬肚，爽甜得來有嚼口，湯有唐芹粒和胡椒香味，一飲難停，翅的味道則較為平淡，淺嚐便算。食潮州菜不能缺少的是滷水鵝，我們食的不是鵝肉或掌翼，而是滷水鵝血和鵝腸，鵝血切得像塊鮑片，味道香濃，杜Sir大讚是佐酒佳物，配La Mission Haut Brion 1982紅酒甚佳。鵝腸大大條，爽滑彈牙，脂香撲鼻，一食鍾情，很快便把幾條鵝腸幹掉。餐廳用的不是一般的潮州千年滷水，而是即日用老抽、魚露和香葉自家製造，用完即棄。杜Sir是食鵝專家，認為獅頭鵝頭上的冠最美味，但潮州獅頭鵝的頭和頸貴得驚人，非我等退休大叔所能負擔！ 蔡昱母親特別為我們做了隻「鮮味酥皮雞」，早上由專人從潮州帶來，這是走地雞，蒸熟後一點不肥，雞皮酥香，太座最愛食雞背，雞皮煙韌，雞肉鮮甜，若要食得濃味一點，可以蘸些普寧豆醬，鹹香味道迷人，飲杯一百分紅酒，是人生樂事。能夠食到蔡大廚老媽子在潮州做的家鄉菜，真有食神。 是夜最受歡迎的菜是「酸梅炆豬腳」，蔡大廚說酸梅跟豬腳是最佳拍檔，西班牙黑豬腳炆得香滑甜美，酸梅汁把豬腳的肥膩去掉，充滿骨膠原的豬腳甘香無比，腍得連骨也可食埋，杜Sir話買鈣片的錢也可慳番！配康帝的Romanee St. Vivant紅酒一流。 古法蒸鷹鯧惹味 魚食的是「汕頭古法蒸鷹鯧」，古法是用冬菇絲、肉絲、薑絲和葱絲來蒸魚，以番茄片墊底，魚汁加點魚露，惹味非常。 我們也試了「時令鴨炆筍」，廣東人認為筍濕毒，但潮州人則最愛食筍，鴨用筍和子薑炆得入味，杜Sir話愈食愈筍，筍多纖維，多食有益，大導真有見地！跟着上桌是「飛龍蠔珠羹」，在潮州菠菜原來被稱為「飛龍」，大廚用翠綠色的菠菜蓉和汕頭來的蠔做湯羹，很有潮州風味，但我不太愛食蠔，淺嚐即止。 點心食的是蔡大廚老媽子在潮州為我們做的「無米粿」和「筍粿」，兩款粿都是番薯粉來做透明水晶皮，筍粿內的筍粒香甜爽滑，口感甚佳。無米粿以韭菜作餡，翠綠色漂亮非常，香甜好味，美中不足是略嫌太大隻，若能做得小一點，效果會更佳。 甜品是牛油果桃膠，桃膠是近期的人氣健康食品，據說有清血降脂和緩解壓力功效，牛油果營養豐富，香滑無比，跟桃膠一齊食，香滑甜美，有種在食啫喱的感覺。 合理價錢食正字潮菜 這是頓頗有潮州風味的晚飯，菜做得好，但價錢絕不便宜，主人家杜Sir識飲識食，帶我們來當然是覺得「好蔡館」有過人之處，大廚蔡昱跟「好酒好蔡」廚神蔡昊兩兄弟都是做潮菜高手，「好酒好蔡」是人氣餐廳，位於中環，裝潢華麗，加上蔡昊的名氣和精湛廚藝，收貴一點也無可厚非，但「好蔡館」位於太子和深水埗交界，裝修欠奉，宣傳不多，做的菜不用太高檔，專心做些用料優良的地道潮州菜已經足夠。 我們想食的不是鮑參翅肚，「清湯豬肚翅」這類貴價菜大可刪去，只要菜做得好，消費合理，自然不愁生意。蔡昱跟杜Sir是老友，從善如流，意見接受，兩星期後我們再來幫襯，菜單再沒有魚翅，只有鹹血蛤、冬瓜鴨胸、古早蒸魚、茨實百合煲、酸菜尾包豬手、筍絲和薄殼米撈飯等正宗潮州菜，價錢合理，風味甚佳，值得一讚。 葉澍堃 |
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