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主料：新鲜鸡脚1000g，泡椒半斤；辅料：大蒜3整个，老干妈4大勺，蚝油3大勺，白糖2大勺，白醋1大勺，细盐适量，淡味酱油适量，老抽适量，麻油适量，花椒面适量； 配方：?菜场买的新鲜鸡爪，14元/斤，我买了两斤。 摊主太忙，我自己回来清理的，撕开要把外面那层黄色的皮，弄干净了。 洗干净，切掉鸡爪指甲，剁成这样的3块，方便入味！ 依次将全部鸡爪清理好。 烧一锅水，里面加入一枚八角（不可省略），它有增香和去腥的作用，一大片拍过的姜，一大勺料酒。 待水开后下鸡爪。 边煮边用勺子清理上面的浮沫。 开大火煮10-12分钟，不能太久了，鸡爪会被煮破皮的，卖相就不好了。 然后捞出来，拿水洗掉鸡爪表面的油脂，我一般要洗5次左右。
这时候把它放到冰水里浸泡15分钟（需事先把水放冰箱冷冻），浸泡过后的鸡爪口感更Q。
这时换上熟食专用的砧板和刀，开始剁蒜米了。
这样的蒜头我用了3个。
泡椒我一半切碎一半就划个小口，也可全部剁碎，看个人喜欢。
煮鸡爪的汤别浪费，我加了些米进去，里面留了几个这样的鸡骨头一起煲粥。
泡过冰水的鸡爪把水滤干净，加入剁好的蒜米、泡椒和泡椒水（泡椒水是问摊主拿的）、4大勺老干妈风味豆鼓。
就是它。
继续放蚝油，我放了3大勺。
两大勺白糖和一大勺白醋。
再放入一些麻油、酱油、老抽、盐来调味，一点点放，不够可以再加，多了就咸了，再适量洒上一把花椒面。
我还放了一勺自己做的芝麻辣椒，没有可不放。
稍微拌一下，起锅，烧热一些花生油，淋在上面，要听到呲喇呲喇的声音才好～最后把鸡爪充分搅拌均匀。
搅拌好后的鸡爪，油色清亮。
这时自己可以尝一下味道，不合适自己口味的可以调整下，我已经忍不住偷吃了一个。 |
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