鹅肉要撩才入味这款无水焖鹅是我们店的主打菜，借此机会介绍给烹友们。无水焖鹅制作过程中不加一滴水，出品突出鹅肉的干香，加入特色调味，咸鲜味美。
既然制作中不加入水，想要鹅肉不煳锅还能入味，这要下一番工夫，操作时有三个关键点需要注意：
关键1 吸干水分再下锅
从菜名上就能知道，这款菜最大的特色就是在制作过程不添加一滴水，全程靠部分酱料、鹅本身的油脂和加热时锅内积聚的水蒸气焖熟。因此鹅肉冲洗干净后，一定吸干水分再下锅，这样做出来的鹅肉有一种干香味。
关键2 撩两次汁入味
在焖鹅时，料汁会留在锅底，味道不容易进去，一定要在鹅肉快成熟的时候，用勺子将锅内的料汁“撩”在鹅肉上，料汁从鹅身上流下，鹅吸收了酱料的味道，多余的油分会留在锅底。如果鹅要焖2小时，那么1小时40分钟的时候就需要撩汁。刚学做此菜时要撩两次，时间久了掌握好时间撩一次就可以。
关键3 鹅油再加工淋入味
除了通过两次撩汁入味，做好的鹅油我们也进行了二次加工，加入蒸鱼豉油、白糖等调味，浇在鹅肉上，进行再次入味。
下面就来看看这款菜的做法吧：
初加工 选用重3.5千克-4千克的鹅3只宰杀制净，鹅头、鹅掌、鹅脖取下，剩下部分剁成四大块，冲水洗净，用干毛巾吸干水分。
熟处理 1.锅内放入大豆油300克，烧至四成热，下大葱段250克、姜片150克、八角20个、朝天椒段25克炒香，下白芷7片，肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克，香叶5克炒香。2.将鹅块均匀铺在锅边，撒盐20克、味精60克、白糖100克、东古一品鲜125克、白酒250克，盖盖子，小火焖2—2.5小时。3.鹅肉成熟后，将肉剁小块，码放在铁盘中；锅内剩余的油汁烧至三成热，下大蒜子200克炒至金黄色，下豆豉50克炒香，加蒸鱼豉油125克、加饭酒150克、味精20克、白糖50克熬出香味，出锅浇在鹅肉上（一份浇150克），用香菜、葱花各5克点缀即可。
雅安木桶鱼
一款鱼开店二百多家
制作/成都雅安（张记）木桶鱼 张勇 木桶鱼是川西当地一种传统的特色美食。它是用木桶、鱼、石头、精品青花椒焖煮而成，鱼肉具有鲜、嫩、香、滑、滋补不油腻等特色。我们将其改良搬到餐桌上，受到各界食客的追捧，开业即爆棚。今天，我愿意跟大家分享制作木桶鱼的经验，希望能对烹友们有所启发。
木桶鱼是将鱼汤与生鱼片倒入盛有雨花石的高温桶内，瞬间即锁住鱼的鲜美，保持了鱼肉的鲜香嫩滑，原汁原味，具有4大特色：
特色1 鲜嫩滋补
采用雅安特色雨花石，经烤箱烤至400℃，瞬间锁住鱼的水分，保持了鱼的鲜美，而开水只能达到100℃，无法瞬间达到高温。
特色2 雨花石传热
石头要选黑色雨花石，其富含人体所需的稀有矿物质等，对补充人体所需起到了极好的作用。木桶选用高山多雾区野生香杉手工打造，保温不易散热，且香杉具有抗疲劳，舒缓压力的作用。
特色3 多种口味，现场烹调
根据客人不同的口味需求，木桶鱼还有多种口味供选择，红汤、鲜辣、清汤、滋补等。鱼选用无公害生态花鲢鱼、红沙、三角峰、黄辣丁、江团等，现点现杀，现杀现炖，不用老油，不添加和使用任何香精，煮出的鱼鲜、香、嫩、滑。食用时搭配大头菜、豆豉、葱花、黄豆等配料，味道鲜而不腥，回味悠长。
特色4 自制花椒油增香
为了增加菜品的香味，我们特意制作了花椒油，专门在工厂加工。花椒选用汉源青花椒，用有机菜子油制作。大概制作步骤：锅内入菜子油300千克，下青花椒100千克，油温控制在80℃到120℃，小火熬2-3小时，关火焖3天，用油水分离机取纯净花椒油。
下面就来看看这款菜的做法吧：
初加工 1.红沙鱼一条宰杀制净，将鱼头、鱼骨取出，剁小块；鱼肉片成片，切拇指大小的条。2.鱼头、鱼骨和鱼片分加腌料腌制，鱼片额外加红薯粉3克拌匀。3.将青椒200克切小段；小米椒40克切小段；黄瓜切长8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；青笋切长8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；西红柿切块，取4块。
熟处理 1.锅内下熟猪油50克、熟鸡油100克，烧至四成热时，下葱段、姜片、蒜子各10克炒香，加骨汤4千克烧开，下鱼头、鱼骨，加3克盐调味，煮1.5分钟。2.将青笋、西红柿、青椒、小米辣放入大桶内，倒入自制花椒油100克，加味精30克，鸡精、鸡粉各20克，盐、白砂糖各10克，白胡椒粉、鸡肉粉各5克，将煮好的鱼头、鱼骨和汤一起倒入大桶内。3.取雨花石4千克，放入烤箱烤热（烤箱温度为400℃），倒入木桶内，将鱼头倒在石头上，快速倒入大桶内的汤。
腌料 盐5克，味精、鸡粉、葱姜水、柠檬汁各2克，木瓜蛋白粉1克，料酒、白酒共5克。 1.鱼头、骨与肉分离 2.上浆好的鱼肉 3.木桶内倒入烤热的雨花石 4.制作菜肴的配料
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