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这里没有广告 只有我们对美食的理解与探索 本文由【推味】原创：tui_wei “要秋膘，也要芋头。 这天刚凉了下来几天，你们就开始忙着贴秋膘了？忙着掰蟹壳、涮牛肉、烤五花……当真以为自己夏天掉了不少肉，现在眼中就只有肉肉肉。 你们已经全然忘记这个秋天最鲜美的食材马上就要成熟了。 芋头才是这个秋天最要紧的吃食啊，牛羊肉先放放，等到养肥了再吃肉味更浓。要是错过最新鲜的大芋头，那才是这一年的憾恨之事！ 在推味君眼中，芋头是最有意思的食物了。 芋在生在过程中，根部逐渐累积养分肥大成肉质球茎，称为“芋头”或“母芋”，“母芋”每节都有一个脑芽，这个脑芽会发生分蘖（读niè，就是分枝的意思）。 “母芋”会生出小芋头叫做“子芋”，“子芋”再生出“孙芋”，要是条件合适，还能生出“曾孙芋”和“玄孙芋”……这挖一次芋头能挖出好几辈来，孩子妈妈外婆曾祖外婆全有了。 我们平常吃的芋头，有母芋，也有子芋。 桂林的荔浦芋头就是以产母芋为主。荔浦芋头个头大，单重可高达2500克，芋肉色白，切开之后可看见细小红筋分布，如槟榔纹，因此也称为“槟榔芋”。 荔浦芋头是“金牌皇家芋头”，含有粗蛋白、淀粉、多种维生素、较高的钙和无机盐等多种成份，具有补气养肾、健脾胃、强身健体之功效，自古以来就作为上等贡品用，即便是到了今天，荔浦芋头也是难得的好芋头。 而我们在家常吃的小个白芋则是一种'子芋'，如鸡蛋大小，蒸熟之后把毛毛的芋头皮撕掉，蘸着白糖，两口一个、香甜香甜，赶上蒸芋头的时候饭都吃不下。 芋头口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，淀粉颗粒小，比土豆还好消化。又不含龙葵素，也不会有“土豆发芽会中毒”的隐患。 但芋头是不能生食的，容易引起闷气，肠胃积滞，一定要做熟做透再吃。吃法也有很多，除了简单的蒸熟粘白糖，炒、烩、炸、烧、烤……你能想到的一切加热方式都可以满足芋头。 推味君这边就有一道菜，既能满足你“贴秋膘”的伟大梦想，又不会错过最好的芋头。 （芋头扣肉） 让粉糯的芋头去邂逅丰腴的五花肉，芋头解除了五花肉的油腻，五花肉又给予了芋头充足的肉香，肉香混着芋香，柔和而美好，这就是一碗“贴膘尝鲜两不误”的芋头扣肉。 芋头扣肉 主料：五花肉一块荔浦芋头一个 1. 五花肉一块，洗净，刮干净皮上的细毛。 2. 锅里放姜片，葱结，煮15分钟。 3. 取出来，擦干净水份，在皮上密集扎上孔，这对之后猪皮起皱很重要。 4. 抹上老抽，腌制1个小时。
5. 取出，擦干净水份，油烧到五成热，小火，放入肉块，肉片向下时最好放两根木棍在锅底，这样肉片不会沾锅。 6. 盖盖，炸10分钟左右，如果火比较大，5分钟就好。一点要盖盖哦，不然会被爆油烫到。
7. 炸到肉片脆且起泡，关火后最好等到锅里不再爆油再开盖，不要被烫到。
8. 浸入冷水，放冰箱冷藏一个晚上。
9.肉切半厘米的厚片，放入老抽少许，加一块南乳，少许南乳汁，砂糖，蚝油拌匀，腌一会儿，根据碗汁的咸度放盐。
10.芋头去皮，切成和肉一般宽的芋头块，切半厘米的厚片。
11. 一片芋头一片肉，码在碗里，肉片向下。
12. 浇上腌肉的汁，上蒸锅蒸2个小时。
13.蒸好取出。
14.汤汁加热勾芡，这时可以调整咸度，加盐或者加水
15.淋上芡汁即可。 为啥说，牛羊能等你，芋头不等你？ 芋头不好存放，温度低了会腐烂，温度高了也会腐烂。 买回来的芋头要么吃掉，吃不掉的就用报纸包好装纸箱，放在通风的地方，温度控制在10度到15度的样子。 娇贵着呢！ 文/虫二 图/方法来自白花花的白花花，图片版权归原作者所有 想知道更多美食文章，请关注微信公众号：tui_wei（长按复制此号码，进入微信搜索添加即可） |
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