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做好面包，最最最重要的前提就是揉好面团！ 上次RT是直接把揉好的面团给各位，可是花了大半个晚上呀。 现在要授之以渔！教各位揉面团的步骤和技巧！ 教您揉出合格面团以及【手套膜】！ 如图所示，即为手套膜！ 先来解释一下，大家请仔细看手套膜细节，一个合格的手套膜面团表皮下一定是清晰可见许多气泡的，出现这样的气泡有利于发酵成松软的面包组织，再加上之后面团发酵到位，做出松软可以拉丝的面包是没有问题的。
将面粉、牛奶。鸡蛋、糖、酵母及盐混合，夏天建议酵母使用2—2.5克左右，(混合材料时盐不要和酵母放置在一处)。 可以用冰牛奶、冰鸡蛋和面来减慢发酵速度，这样大家可以更从容。 如果糖的添加量在面团中超过7%（以面粉计），请使用耐高糖高活性酵母，保证发酵成功率。 第一阶段揉面，面团刚开始是软软、粘粘的，但是揉了之后就会变得光滑柔韧。揉面时，一定要使用手腕的力量，手腕用力将面团向外推开，然后将推出去的面拉回来放在上面，像搓衣服一样反复重复以上动作，直到面团手感光滑、柔软、富有弹性，大约10分钟左右。然后进行面团的湿度判断。 注意动作要领哈 方法一：面团压在手心，倒扣不会掉落。请重视面团湿度，如果干了请加水或者牛奶继续揉面，直到湿度达标，各家面粉吸水性不一样，大家可以少量多次添加液体，同时记住自家所需的水量。 手套膜出来的快慢与成功都是靠最开始的湿度来决定噢！ 方法二：扯掉面团手上有面糊残留，但是用面团在这个手上转动几圈，手又回到干净的状态。请一定一定要进行面团湿度判断，湿度不够，加水或者牛奶继续揉，揉好了再进行一次判断！ 只有湿度达标了，才能继续下面的步骤。 面团湿度判断达标以后，将面团放进保鲜膜里，然后放进冰箱冷藏20-30分钟，手套膜第一阶段完成。很多亲们不明白为什么要放冰箱冷藏，冷藏是为了改变和破坏面团组织原来的结构，使我们更容易出手套膜，这个步骤不是为了发酵哦！ 放到冰箱之后呢，我们就可以将黄油切成薄片，备用。 将冷藏20分钟左右的面团从冰箱中取出，压成扁圆形，在面团的一半铺【一半】的黄油！对折成半圆形，然后再把剩下的一半黄油铺在半圆上，再对折成四分之一圆形。然后开始大力揉面5分钟，将黄油充分揉进面团里。 此时加入面团，属于后油法。面团中油脂的添加一般应该在面团形成之后，但面筋还未扩展时加入。这样油脂与面筋与淀粉之间形成一层薄膜，而使面筋更为柔软，且能保持面团中的气体。 准备10克橄榄油和刷子。接下来这十分钟的重点动作就是摔(6～10次)→涂油→对折→摔(6～10次)→涂油→对折……橄榄油涂完以后就重复摔(6～10次)→对折步骤。 记住！摔成长条！涂油！对折！再摔！ 一手握住面团的一头，另一手将面团另一头往台子上摔1次。拿起台子上摔出去的面团摔第2次，反复摔面团动作3次、4次、5次、6次(一般连续摔6～10次)，面团会被摔打得越来越长。如果面一摔就断，请加水或者牛奶，如果面越摔越干，请加水或者牛奶。 橄榄油涂完了！继续摔，对折！ 直到你觉得手里的面团越摔越软！大概八分钟到十分钟的时间，手里的面团握上去会有一种特别奇妙的绵软感，有点像捏气球那种绵软柔弹的感觉，这种美妙的绵软感说明面团的柔韧度已经到了扩展阶段。 手套膜第三阶段：出手套膜以后再改用揉搓法再大力揉面五分钟，使面团稍加松弛，让面筋组织结构更紧实，面筋蛋白质的网状结构分布更均匀，这样也可以减少发酵出现大气泡的情况，这个阶段5分钟即可。 这样是为了手套膜一撑出来能够减少面组织的花纹或者疙疙瘩瘩的不匀称。口感更均匀细腻哟！ 面团手套膜成功以后，开始进行第一次发酵！ 发酵时长约一个半左右，发酵到原来面团的两倍即可。 亲们注意，如果温度较高的环境，发酵速度快，不要四十分钟就发到两倍大，可是那样面组织不成熟，面包口感会比较粗糙！ 所以，建议！热天可以通过减少酵母用量、使用冰牛奶冰鸡蛋和面、冰箱冷藏发酵等方法来减慢发酵速度~ 发酵状态判断： 一发结束后开始进行面包整形，整形过程发起来的面会被压扁，所以整形好以后需要进行第二次发酵。 大家还记得肉桂卷的步骤吗？一次发酵之后，我们抹油加糖添葡萄，然后卷起来放在烤箱里面进行二次发酵！ 烤箱里38度低温发酵40分钟。 二发的时候，可以在面包表皮刷一点儿水或者橄榄油，要么用保鲜袋盖好整形好的面包，这样可以防止表面变干，不至于烤出来的面包表皮过硬。 也可以像RT一样，放一盆开水在烤箱底部，依靠水蒸气为面包发酵制造高湿度的环境~ 二发好以后，调高烤箱温度，180度预热烤箱。在预热时间内，可以给面包刷一层蛋液可以让面包颜色更美。 |
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