豫园 | 2016年金秋蟹宴，珍席就绪。

   豫 园  · 金 秋 蟹 宴   

蟹

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菊

蟹之成名，始于东晋。

中国的许多东西好像都要经魏晋名士点化，

方能成其风雅，比如酒，比如菊，也比如蟹。

《晋书》里有个叫毕卓的家伙，既是酒痴，

更是蟹痴，平生最大愿望就是用船载着百斛美酒，泛舟水上，然后“右手持酒杯，左手持蟹螯，

拍浮酒船中，便足了一生矣”。

毕卓一生无甚建树，独独凭这一席话，

便被后人尊为“蟹神”。

自此，持螯把盏，纵任不拘的名士形象，

便成为中国文人心中绵长的念想，

每到金秋时节都被拿出来咀嚼一番。

 大闸蟹是一种在清淡中蕴藏了

悠远的鲜甜的神奇食物。

已经连续五年与豫园共同举办的迎秋全蟹宴，

吃的就是一只蟹身上不同部位的不同烹制方法。

蟹粉菜在江南早就有悠久的历史，

宋代的《山家清供》中就有记录，

元代饮食名著《云林堂饮食制度集》

中蟹粉菜的记录就更为详尽了。

“钳柳粉膏”四大金刚，

在保留了传统蟹宴菜式的基础上，

又在食材与烹饪手法上，

加入了创新的概念，

让吃蟹文化的底蕴得以流传和推广！

前

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菜

· 豫园冻蟹酱 

· 花雕醉煮蟹

· 青柠檬红藜麦蟹肉沙拉

『豫园冻蟹酱』

早在《周礼》中载有的“蟹胥”，

据说就是一种螃蟹酱，

可见早在二千多年前，

蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了

“豫园冻蟹酱”就是源于加盐经过发酵的

传统工艺的基础上加以改良制作，

取雌蟹的蟹黄加以秘制酱料腌制后，

盛入模具中，

放进零下十几度的冷冻柜里面几天，

才能味道鲜美以及成型，

并且有食用冰激凌时候的快感。

『花雕醉煮蟹』

是考虑到现代人的饮食习惯与

身体健康的生活方式，

而打破传统生腌生醉的烹制方法，

寻遍江南各大城市学习而来的熟醉配方，

经过无数次的试验而最终定制的

豫园熟醉大闸蟹的版本，

是把蒸熟至八成的中母蟹，

放入秘制的熟醉酱料中，

浸泡24小时而成，

咸鲜复杂的口感酒香味四溢，

更加的把大闸蟹的鲜甜之味烘托到极致。

『青柠檬红藜麦蟹肉沙拉』

选用联合国粮农组织，

正式推荐最适宜人类完美的

全营养食品“藜麦”中的“红藜麦”，

作为这款沙拉的主料，加入现拆的蟹肉，

再调以绍酒、芥末等一些调味品，

镶嵌入掏空的青柠檬果皮中，

再淋上柠檬汁调制的分子醋粒，

造型时尚独特，口感丰富、清新，

是三道前菜收尾清口的一道佳品。

欧洲进口的黑松露珍珠与树莓味珍珠，搭配红藜麦。

藜麦原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000多年的种植历史，具有独特、丰富、全面的营养价值。

主

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菜

· 雪花蟹粉酿蟹盖配黄金锅巴

用现拆精细炒制的细嫩蟹粉，

酿入大闸蟹盖中后，

再加入清炒的雪花嫩蛋白做装饰，

配以大厨自制酥香的锅巴，

让这道菜色泽金黄，香味扑鼻。

·秃黄油黑松露珍珠秃黄油蒸蛋

苏州方言，“秃”即“只有”或“独有”之意；

“黄油”者，高纯度之蟹粉也，

不同于包含蟹肉的蟹粉，

成品芬芳馥郁，美艳不可方物，

 “黄油盈溢，金脂香软”便是这道菜呈现

给人们的视觉味觉特色了，

入口先是鲜，再是香，过后是浓。

那种鲜香结合成的难以化开的浓香、鲜浓

公蟹、母蟹之精华，

完全浓缩在这道秃黄油之中，

再伴以法国黑松露珍珠粒，

与嫩滑的农家蒸鸡蛋食之，

可谓中华美食最高境界。

· 顶汤黑木耳扒白雪 - 蟹螯

这道浓厚的汤羹，

是先把紫黑的黑木耳切成均匀的颗粒，

加入熬制了几个小时的顶汤中烩制，

最后再加上一对完整雪白的公蟹蟹螯，

入口黑木耳的爽脆口感，

细品中，滚烫的顶汤，

又把蟹螯肉的鲜美完全衬托出来。

· 油盐焗原只特公蟹 

农历九月临十，西北风刮过，

公蟹当属精品，公蟹肉质肥腴鲜美、

蟹膏饱满、蟹膏偏白、口感粘口。

用粤式“油盐”焗制的5两重的特公，

大钳肉丝短纤细，味同干贝，

小腿肉丝长细嫩，美似甜虾，

公蟹的白玉脂膏，每吮一口，

舌尖粘腻，齿颊润香，妙不胜言。

· 蟹膏烩银皮 

· 蟹粉鱼唇扒银鳕鱼

鳕鱼香煎，外脆内嫩，入口即溶。

鱼唇富含更为丰富的胶原蛋白。

可遇不可求。

· 黑松露小甜豆鸡头米炒蟹柳

主食

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甜品

· 蟹黄鲜肉月饼

· 姜汁桂花芋艿

蟹属寒物，

尝过所有蟹的美味当然不忘健康。

甜品-姜汁桂花芋艿，

采用老姜汤，暖胃驱寒。

花

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絮

老板亲自带队去验货的，直接从苏州拿货，将第一手阳澄湖大闸蟹拿回深圳！

蟹

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宴

于公历十月十五日(周六) 晚18:30，

【豫园上海饭庄】嘉里店隆重开席

价格888/位，会员价788/位。

晚宴地址：

深圳市福田区福华路嘉里建设广场T3栋1M层 

报名热线?：[phone]

蟹宴设席 

至2016年12月中 欢迎提前半天预定