 酥锅的前“食”今生 传说清朝初年，山东一位叫苏小妹的妇女创始了酥锅，故菜名为“苏锅”。后因此菜肴使用醋烹制，以鱼肉骨刺酥烂为特征，遂改名为“酥锅菜”。 酥锅可谓无料不酥。素菜类有藕、海带，荤料有骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等，儿乎你能想到的都能做成酥锅，它具有品种丰富、成本低、制作简单的特点，适于酒店批量生产，保证出品口味统一，制熟后可保存二到五天，上桌只需改刀即可。很多初学者在做酥锅时，因为怕糊锅，所以不断往锅中加水，这就是所谓的“有水酥锅”。这样做出来的成品口感不干香、水分大、香味不足，吃起来像棉絮。而无水酥锅就是烹制的全程中不加水，全靠调料（醋、酱油等）、白菜等原调料中的天然水分来补水，出来的成品干香十足、软糯无比。 无水酥锅先防糊锅 菜师傅是制作无水酥锅的好手，做好无水酥锅的第一大技术要点就是防止糊锅。初学者做的“有水酥锅”，全因控制不好火候，所以才不断地往锅里加水，初衷是避免糊锅，但是做出来的效果很差。我们在做无水酥锅时，要想不糊锅，这应掌握以下几点，这样操作起来就会游刃有余了。 铁锅击败不锈钢锅 器皿的选择不可忽视，一般使用10印的铁锅，因其敞口比较大，所以原料在锅中的受热是环绕型的，热量可以把原料均匀地包起来。而不锈钢锅的构造是直上直下的，原料受热受局限。 原料层层摆 酥锅原料的摆放相当讲究，要根据原料的老嫩、易成熟度等特性来定。一般先用骨头铺锅底，肉类、海带、藕等放在中间，最上面再覆盖豆腐及白菜。它就像一层一层的盖房子，每一层有玄机，遵循的原则有一点，易成熟者在上，不易成熟者在下，即蔬菜类在上，肉类在下，层数可根据原料的种类来定。 第一层先铺竹蓖 第一层铺的竹蓖，完全是为防止糊锅而做的铺垫，因为原料中有很多胶原蛋白物质，烹制时易糊锅。使用竹蓖起一定的隔热作用，一般放两三张即可。 第二层架起猪骨和整鸡 第二层先铺4根猪骨，成十字形，然后再搭上整鸡，猪骨除为汤汁增鲜外，最重要的作用就是支撑全部原料，使其离锅底较远防止糊锅。整鸡也可换成整鸭等，在鸡的上面铺一层葱姜（整个酥锅制作中，至少要铺三次葱姜）。 第三层布满五花肉 将带皮五花肉砍成大件，均匀的填满第三层的空隙，上面铺上一层葱姜。如果用不带皮的五花肉，长时间加热会造成肉质软烂不成型，影响摆盘效果。 第四层花生包起来 花生首先要用水泡一晚上，这样成品口感更软糯，然后用棉布包起来，扎实口，如果不包起来，酥好后的花生得一粒粒拣起来，不仅浪费时间，还浪费了人力。 第五层上藕段、海带 把藕切成大段（只需洗净，无需去皮），均匀地摆在第五层的锅周边，上面铺好海带，最后再铺上一层葱姜进行补味。 第六层白菜封顶 最后一层放切成大块的白菜。因为白菜水分大，在烹制过程中流失的水分会渗透到下面的原料中进行补水，这也是无水酥锅的一大特色。用白菜封顶也可起保温留热的作用，放好白菜后，一次性将所有调料加入。 火候控制是关键 火力控制不好，必然会糊锅。尤其在做无水酥锅时，更是要把握好火候的变化，稍不注意就会全盘皆输。顾师傅现在用多年的工作经验给大家总结一下火候的控制。首先炉子可选用煲仔炉，先开大火烹制半小时，然后再用中小火慢炖180分钟，火苗小得要像蜡烛头一样，烹制时不用盖，当汤面没动静，最上层的白菜塌软时，就可以关火了。这还没有完，还要令其自然冷却，离火闷一晚上，使汁酱充分入味。 出锅前可以把海带上的油脂擦掉，避免凉时产生大油。酥锅制作好后必须凉时起锅，这样改刀才能不破损，保持形状。 保真调料配比 避免糊锅是一大关键，另一大关键就是原调料的配比。不对的配比，会令口感过酸或过甜，无法达到适口的境界。 酥锅原料： 猪大骨2500克，鸡3只（900克---1000克/只），藕7500克，泡花生米5000克，海带（干）1000克，白菜10千克，葱、姜各1000克，八角3个，桂皮2片，香叶5片，草果2个，白芷3片，盐400克，熟猪油2000克，香油1000克，美极鲜味汁500克，黄豆酱油1瓶，味精50克，陈醋2000克，白砂糖1000克（以上原料可根据个人喜好添减） 酥锅制作： （1）将脆藕、海带、带皮五花肉层层铺在铁锅中，最后下入酱油、醋、白砂糖、盐、桂皮和剩余调料，然后大火烧开半小时，改小火焖制180分钟入味。 （2）取出后晾凉，离火闷一晚上，然后改刀成6x2x2厘米的长条，一起装入彩椒内装饰即可。 |
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