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“二锅头”，北京人叫它“二逮子”，早年间，哪个小卖店里不摆上几瓶?坐在饭桌前，有了二锅头，再沉默的北京人都会变得滔滔不绝。 二锅头是酒，是一种被烙上深深北京印记的酒，它不但存储在那绿色的酒瓶里，也存储在很多北京人的血脉中。 判断一个人是不是北京人，最简单的方法就是来瓶二锅头——绿酒瓶、铁瓶盖，清洌的酒香，一口下去，那猛烈的“回顶”劲儿，能“给你顶个跟头”。北京有两个二锅头，两个都已是国家级非物质文化遗产。 一杯二锅头 300多种香 喝酒的人挺多，但懂酒的人少。 二锅头属于烧酒，所谓烧酒，是指通过蒸馏的方法提高酒的度数。古代低度酒不便保存，因此古人采取蒸馏等技术，使之变成高度酒。比如葡萄酒16-17度，保存不好就会变成醋，通过蒸馏，成了白兰地。还有像啤酒，只有4-5度，更不易保存，蒸馏后能到40度左右，就是威士忌。 北京历史上是造酒重镇，中国酒最大特点是固态发酵法，至今国外也没掌握这种酿酒方法，它的特点是能复合多种香气，一杯二锅头就有300多种香气。国外也有白酒，比如伏特加，那是纯酒精，没酿造香气。 固态发酵源于北方，到南方后菌种变异，酿出了浓香型、酱香型等白酒，与二锅头的清香不太相同。清香型喝着比较舒服，而变异菌种有的会有松节油味，喝多了容易引起呕吐。 很多老外喜欢喝二锅头，因为它的主体香和威士忌、白兰地完全一样。一杯二锅头，竟有300多种香味，叶利钦访华时，点名要喝二锅头。最绝的是，二锅头的酒曲拿到国外去，却怎么也酿不出二锅头的味。 掐头又去尾 独门秘技传 烧酒技艺在元代就有，但真正的二锅头诞生在前门粮食店胡同，那是1680年，“元升号”赵氏三兄弟原本以卖粮为生，为了保存粮食，开始钻研酿酒术，三人分别研究，结果老二赵存礼酿出的酒最好。 赵存礼采取了去酒头和酒尾的方法，只取中段，这就是所谓的“二锅头”，当时是68度，因味道纯净而风靡一时，供不应求，赵家只能靠发酒牌限制销售。“二锅头”还成了宫廷御用白酒。 以后随着前门商业繁华，酿酒厂糟臭味比较大，只好迁到了永定门。 在新中国成立前，人们只知道赵家的酒好喝，但不了解具体工艺，1949年4月，赵冠一献出了独家秘方，从此“二锅头”浮出水面。 有趣的是，二锅头赵家和六必居的赵家都从事酿造业，吴晗先生曾考证，两家原为一体，六必居原本酿酒，遇上战乱无粮，转而从事生产酱菜。 |
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