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家庭酿酒-白酒中酸味过量的原因 酒本身带有酸甜苦辣涩的味觉效应，白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味过量的原因主要有： 1、酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。 2、配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。 3、酒曲质量太差;用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。 4、蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。 今天的分享就到这里，后面的文字，期待大家继续关注。 |
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