天使蛋糕

天使蛋糕超详细制作技巧
天使蛋糕 拥有一个美丽的名字，它 通体雪白，无比诱人，有着天使般一尘不染的洁白宁静，婉如情人眼中的她一样纯洁美好，最适合送给女孩子以表心迹。同时天使蛋糕 只用鸡蛋的蛋白部分，不含一丝的油脂和胆固醇， 热量相对较低，无论是爱美的女士还是注重健康的老人家都非常喜欢食用。 另外，制作蛋挞等以蛋黄为原料的烘焙产品剩余的蛋白，也能得到充分的利用。熟练的制作技巧，再加上您的创意，让天使蛋糕成为您产品货架上闪亮的一员吧。
一、 配方平衡
1 、使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准
原料
实际百分比（ % ）
蛋白
40 ～ 50
细砂糖
30 ～ 42
塔塔粉
0.5 ～ 0.625
盐
0.5 ～ 1.375
低筋面粉
15 ～ 18
小辞典：
烘焙百分比与实际百分比的区别
实际百分比——将配方中所有原料的总和定为 100% 。
烘焙百分比——将面粉的百分比固定为 100% 。
2 、天使蛋糕配方制定
原则：
天使蛋糕内水分之含量应在 35% ～ 44% 之间。而此配方全部水分是由蛋白所供应的，并不是另外添加水或牛奶而得。
制定步骤：
(1) 先考虑蛋糕所需水量的多少。
(2) 再决定蛋白的使用量。（蛋白中含水 87.5% ）
(3) 然后决定面粉的用量。（在天使蛋糕中面粉与水，永远是处于相反的地位或者说成反比例。）
(4) 当配方中蛋白的用量决定后，进一步我们要决定塔塔粉（酸性盐，使蛋白增加韧性和使蛋糕颜色洁白）的用量，它的用量应视配方中蛋白的多少而决定。一般用量在 0.5 ％～ 0.625 ％（实际百分比）之间。
(5) 决定盐的用量。因为按天使蛋糕基本配方规定，盐与塔塔粉的总和是实际百分比的 1% ，所以用 1% 减去塔塔粉的用量实际百分比就可得配方中盐的用量。
(6) 糖用量确定。实际百分比 100% ，减去其它配方内所有原料百分比的总和，其数值即为糖之用量。（ 只有在天使蛋糕中糖的比率是不根据面粉而计算的 ，比如我们在配方中使用 46% 的蛋白、 0.6% 塔塔粉、 0.4% 盐、 16% 面粉，则糖的用量应为 37% 。）
3 、天使蛋糕的最佳配方比例
如果用 50% 的蛋白， 18% 的面粉， 0.625% 塔塔粉， 0.375% 的盐和 31% 糖（实际百分比）来制作天使蛋糕。我们将会发现该蛋糕内水分的含量将是 44% （蛋白内的水量为 87.5% ），这么高含量的水分，可能使蛋糕过于湿润及松软，影响蛋糕的包装及完整，因此这个配方不太理想。
最佳配方比例 （供参考，具体配方比例仍视具体产品特点而调整） ：蛋白的用量为 45% ，面粉仍用 18% ，塔塔粉因蛋白的减少而减为 0.5% ，同时将盐提高到 0.5% ，糖也增加为 36% ，这样蛋糕中水分将减少至 39% ，较适合于做出品质良好的天使蛋糕。
蛋白的用量为 40% ，面粉仍用 18% ，塔塔粉因蛋白之的减少而减为 0.5% ，同时将盐提高到 0.5% ，糖也增加为 41% ，这样蛋糕中水分将减少至 35% 。
4 、花样天使蛋糕配方的调整原则
由以上标准天使蛋糕的配方为基础，我们可以任意在配方中添加许多其它不同的原料，制作很多种不同款式口味的天使蛋糕，在添加这种额外原料时应注意的是这种原料的干性和水分，以及它所含的酸度均须从配方中的蛋白、面粉和塔塔粉中减去。
譬如我们用 10% 的新鲜橙来做香橙天使蛋糕。因为橙中含有 85% ～ 90% 的水分，所以配方内蛋白应同样减去 10% （蛋白内含水分 87.5% ），又因橙本身含有足够的酸度，因此配方内除减去相应量的蛋白外，塔塔粉同样可剔除不用。
如果我们要做各种不同种类的硬果天使蛋糕或蜜饯水果天使蛋糕时，我们可以依照使用面糊的重量增加硬果或蜜饯水果 10% ～ 20% ，或依照低筋粉用量的 50% ～ 100% 增加。如果我们制作含有枫香风味的天使蛋糕时，我们可以使用 10% 糖蜜，同时减少配方内 6% 的糖和 4% 的蛋白（因为糖蜜含糖 70% ，含水 30% ），另外减少 1% ～ 1.5% 的面粉而代替以枫香香料，糖蜜应在第二次拌合时在糖之前加入搅拌物内。
如果制作可可天使蛋糕，可使用 3% ～ 5% 的可可粉，以代替同量的面粉，但是配方内的塔塔粉应减少 0.25 ％而代替同量的小苏打粉，以增加蛋糕的可可颜色，可可粉的干性较面粉大，所以另外需增加蛋白用量 2% ～ 3% 。当我们使用粉粒状醋酸或柠檬酸代替塔塔粉时，应视其酸性的程度一定的比例分量使用。一般来讲醋酸的浓度约为塔塔粉的两倍，而柠檬酸的浓度约为塔塔粉的四倍，但醋酸和柠檬酸的酸度过强，使用效果上不如塔塔粉理想。
液体酸性原料如白醋和柠檬汁也可取代塔塔粉，其用量为 3% ～ 5% 左右，使用白醋和柠檬汁时注意配方中蛋白的用量减少 3% ～ 5% 。以上各种塔塔粉的代用酸性原料最好不要采用，因为由代用品做出的蛋糕内部组织总不如使用塔塔粉的好。
如果我们添加剁碎的水果制作天使蛋糕，应在配方中减少蛋白用量，同时提高面粉与糖的分量，总之在制作天使蛋糕时，我们可以依照标准配方平衡的公式，凭我们自己的设想，添加任何原料和香料，但添加新原料时，我们依照其水分含量及酸度强弱，分别在配方中调整蛋白、粉和塔塔粉的分量。
二、 搅拌
天使蛋糕品质的好坏，受搅拌的影响很大，所以在搅拌过程中应特别小心。天使蛋糕搅拌分三个步骤：
1 、配方中所有蛋白倒入不含油的搅拌缸中，用钢丝网状拌打器，中速打至 湿性发泡 。
2 、将 2/3 的糖、盐和塔塔粉等一起倒入第一步已打至湿性发泡的蛋白中，继续用中速打至湿性发泡。
3 、面粉与配方中剩余的糖一齐筛匀，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久，以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。蛋糕中如果使用醋或新鲜果汁代替塔塔粉的，此流质原料在搅拌第三步骤，加入打发时再加入拌匀。以上搅拌的步骤和搅拌速度均极为重要，不可有半点差错。
三、 烘烤
1 、模具以及盛装容量
天使蛋糕应使用空心模具来烤，面糊的容量应为模具的三分之二满，这样进炉后面糊本身变热而膨胀，使烤好后的蛋糕内部组织均匀，弹性佳，水分充足而可口，但模具四周与底不可擦油（原因：蛋白遇油而收缩）。
如果蛋白打得过发，则比重降低，面糊装模需要与模具上缘平齐，这样面糊进炉烤焙时，已无膨胀弹性，由于面糊内打入的空气过多，且不均匀，所以烤好的蛋糕内部组织大，孔穴多，粗糙干燥，韧性大，风味不佳。
如果蛋白在搅拌时始终保持在湿性发泡状态，则拌好后面糊的比重保持在 0.38 左右，装模的数量为模具的三分之二满。
2 、烘烤温度
标准天使蛋糕的烘烤温度是 205℃ ～ 218℃ ，由此温度所烤出来的蛋糕体积大，组织细密而具有弹性，水分合宜，尤其切片后具有洁白的光泽，其唯一缺点为顶部会有龟裂现象，但天使蛋糕往往在出售时顶部都是翻转在底部的，不会影响外观。
烘烤温度对天使蛋糕的品质十分重要，因此在实际制作中要不断试验以选择最合适的温度。适当的温度不但能缩短烤焙的时间，增大蛋糕体积，尤其蛋糕内部的水分不致损耗太多，提高蛋糕品质。过低的温度会导致蛋糕内部组织粗糙，并有粘手的感觉。
3 、烘烤后处理
蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。
4 、测试蛋糕是否熟透的方法
轻拍蛋糕表面，蓬松而富有弹性，用小竹签插入蛋糕内，竹签上不粘有面糊，即表示蛋糕熟透，应立即从炉内取出，因天使蛋糕所含蛋白的数量很多，蛋白在炉内遇到炉温剧变时会很快地收缩，所以蛋糕出炉后应立即翻转过来，使正面向下，这样可以防止蛋糕的过度收缩。
四、装饰
天使蛋糕因属于松软度高的蛋糕，所以在装饰方面应选用较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则颜色和味道都可高出一筹。切碎的蜜饯和葡萄干、菠萝、樱桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的面糊中，作为蛋糕的装饰，使蛋糕卖相更好，也更好吃。