在哈尔滨的美食一家,抑或是周边城市的韩国餐厅大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的肉质细嫩,鲜味浓郁非常适合在北方推广。 干豆腐750克。 调料: 葱末、姜末各8克,蚝油10克,朝鲜辣酱30克,圆葱块50克,色拉油80克。 秘制烤肉汁配方: 白梨5千克,蒜瓣、姜末各2500克,柠檬1500克,放入榨汁机内榨成汁,加入东古一品鲜5瓶、黑椒碎100克,曲酒500克、朝鲜辣酱1千克调匀即可。蘸料配方: 朝鲜辣酱1千克、蚝油500克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱2500克、清水1500克调匀。 锅内放入色拉油500克烧至六成热时,放入毛葱粒、姜末各200克爆香,下入调好的酱料,小火慢熬30分钟即可。制作方法: (1)干豆腐洗净,切成10厘米见方的片对折后卷成卷,打成结备用。 (2)锅内放入色拉油30克烧至七成热时,放入葱末、姜末爆香,下入朝鲜辣酱小火炒香,放入清水300克、蚝油,小火烧10分钟,自然冷却。 (3)客人点菜时,放入剩余的色拉油.烧至八成热时.放入圆葱块,出香后下入干豆腐中火边烤边炒2分钟,离火上桌。掌握好铁板的温度是一个关键,它的温度一般会控制在200度—220度,此时方可放入原料烹调。温度太高,香味挥发不出来:温度太低,肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分,也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高,原料大多含有烤肉汁,所以经常会油珠四溅,需要厨师注意安全,防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分,否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发,菜肴吃起来就干干的,影响口感。 |
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