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回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁,你的做法可能都不正宗!

2016-10-22  兆白

 川菜花样繁多,要说人气排行,前四强必定是回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁这些家常下饭菜。这也是川菜的厉害之处,用的都是非常易得的大众食材,操作并不复杂,不过胜在调味,所谓“一菜一格,百菜百味”。只要学会其中三道,一生受用。


 回锅肉是四川人乡愁味道的第一名。用料普通,烹饪简单。不过做好这道菜也是有不少讲究:肉要选四肥六瘦的猪后腿二刀肉,标准配菜须是青蒜苗,冬腊月间的是最好,调料须有豆瓣酱、豆豉以及甜面酱三样,成菜要炒至肥肉部分微微卷起,呈灯盏窝状,入口才会滋糯而不腻。名厨邓华东亲手示范如何炒出完美的回锅肉。


 麻婆豆腐堪称宇宙级的四川名菜。食材易得,主料就是嫩豆腐,配料用牛肉末和青蒜苗,不过成菜要做到“麻、辣、烫、嫩、酥、活”,在烹饪上也是小有技巧,我们将制作步骤完全拆解出来,跟着视频按部就班,绝对可以做一味地道的麻婆豆腐。


 鱼香肉丝是家常味中的经典。这道菜有鱼香而无鱼,讲究的是川菜精彩的调味功夫,看似普通的小炒,要调出鱼香味,需掌控好泡椒的酸辣,以及糖、醋、盐的比例,最后成菜酸甜微辣,滑嫩爽脆。


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