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川菜花样繁多，要说人气排行，前四强必定是回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁这些家常下饭菜。这也是川菜的厉害之处，用的都是非常易得的大众食材，操作并不复杂，不过胜在调味，所谓“一菜一格，百菜百味”。只要学会其中三道，一生受用。 回锅肉是四川人乡愁味道的第一名。用料普通，烹饪简单。不过做好这道菜也是有不少讲究：肉要选四肥六瘦的猪后腿二刀肉，标准配菜须是青蒜苗，冬腊月间的是最好，调料须有豆瓣酱、豆豉以及甜面酱三样，成菜要炒至肥肉部分微微卷起，呈灯盏窝状，入口才会滋糯而不腻。名厨邓华东亲手示范如何炒出完美的回锅肉。 麻婆豆腐堪称宇宙级的四川名菜。食材易得，主料就是嫩豆腐，配料用牛肉末和青蒜苗，不过成菜要做到“麻、辣、烫、嫩、酥、活”，在烹饪上也是小有技巧，我们将制作步骤完全拆解出来，跟着视频按部就班，绝对可以做一味地道的麻婆豆腐。 鱼香肉丝是家常味中的经典。这道菜有鱼香而无鱼，讲究的是川菜精彩的调味功夫，看似普通的小炒，要调出鱼香味，需掌控好泡椒的酸辣，以及糖、醋、盐的比例，最后成菜酸甜微辣，滑嫩爽脆。 |
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