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川菜花样繁多，要说人气排行，前四强必定是回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁这些家常下饭菜。这也是川菜的厉害之处，用的都是非常易得的大众食材，操作并不复杂，不过胜在调味，所谓“一菜一格，百菜百味”。只要学会其中三道，一生受用。  回锅肉是四川人乡愁味道的第一名。回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经过煮煎，调味，美味便成。用料普通，烹饪简单。不过做好这道菜也是有不少讲究：肉要选四肥六瘦的猪后腿二刀肉，标准配菜须是青蒜苗，冬腊月间的是最好，调料须有豆瓣酱、豆豉以及甜面酱三样，成菜要炒至肥肉部分微微卷起，呈灯盏窝状，入口才会滋糯而不腻。 蒜苗回锅肉做法和步骤 材料：猪后腿肉500克;生姜1块;大蒜粒2瓣;青蒜苗4根;永川豆豉1汤匙;大葱3段;菜籽油适量;黄酒2茶匙;郫县豆瓣1汤匙1/2汤匙;花椒10粒;鸡粉1茶匙;酱油1/2汤匙匙  1.将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。 2.取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。 3.把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。 4.将生姜切和大蒜切成沫;青蒜苗切成马耳朵型小段;将豆瓣和豆豉剁细。 5.把猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。  6.炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。 7.把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香;下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐;下入青蒜段，炒至断生即可。 小贴士： 1、回锅一定要滚水下锅。我们往往对骨头肉氽水时，喜欢冷水下锅，这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同，一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。 2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。 3、炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。 4、买不到后腿肉，就用五花肉。  麻婆豆腐也称为陈麻婆豆腐，是四川省地方传统名菜之一。食材易得，主料就是嫩豆腐，配料用牛肉末和青蒜苗，不过成菜要做到“麻、辣、烫、嫩、酥、活”，在烹饪上也是小有技巧，最正宗的做法当然要从起源地寻找，现以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱。我们将制作步骤完全拆解出来，按部就班，绝对可以做一味地道的麻婆豆腐。 主料：豆腐1块 牛肉酱1勺（用牛肉粒更好） 鸡汤1汤匙 调料：大葱5厘米 生姜3片 大蒜2瓣 蒜苗1根 郫县豆瓣1汤匙 花椒粉1茶匙 白糖1/2茶匙 操作方法:  1、卤水豆腐洗净，切成小方块，盐水浸泡备用  2、大蒜、生姜，大葱切末，郫县豆瓣剁碎，蒜苗切末，加入花椒，牛肉粒，也可用牛肉酱，简单省事且更有牛肉味。  3、油烧7分热，下葱姜蒜末炒出香味，下郫县豆瓣满满炒出红油，加白糖调味  4、豆腐沥水下锅，炒匀，加入鸡汤，大火烧开盖上盖转中小火烧2-3分钟。淀粉加少许水调匀  5、下水淀粉勾芡，蒜末炒匀，完成 特别提示： 如果喜欢狠辣的，可以第三步中再加些辣椒面，郫县豆瓣的量不能太多，否则过咸。  鱼香肉丝是家常味中的经典。这道菜有鱼香而无鱼，讲究的是川菜精彩的调味功夫，看似普通的小炒，要调出鱼香味，需掌控好泡椒的酸辣，以及糖、醋、盐的比例，最后成菜酸甜微辣，滑嫩爽脆。 鱼香肉丝是一道家常名菜，开胃下饭。一道正宗的鱼香肉丝总能吃出小时候的味道，以猪肉，竹笋，木耳，泡椒为主要材料做出的鱼香肉丝不仅色香味俱全，而且吃后让人回味无穷。 原料：猪后腿肉、黑木耳、竹笋、剁辣椒。 辅料：大葱1根、姜一小块、酱油1小勺、醋2小勺、白糖3小勺、淀粉4小勺、温开水半碗。 做法：  1、猪肉切成细条 2、放入小盆中2小勺淀粉，滴入几滴食用油，搅拌均匀备用。 3、竹笋切成细条 4、黑木耳泡发后，洗净，切条。 5、大葱切小段，姜切碎。 6、热锅烧油，放入肉丝炒散。 7、放入剁椒炒香 8、放入葱段和姜末，翻炒均匀。 9、最后放入笋条和木耳翻炒，炒至八九成熟。 10、倒入料汁大火收汁即可。要提前调好料汁（酱油1勺、盐1勺、醋2勺、白糖3勺，淀粉2勺，倒入温开水搅拌均匀） 做这道菜一定要注意这几点： 1、在切肉的时候， 要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。 2、一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，就不一样了。 3、做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口味变得很重，有酱香但却闻不到鱼香。 4、肉丝腌制时最后加入一勺色拉油拌匀，可以有效的保留住肉丝的水分，而且滑油时更容易散开。 宫保鸡丁同麻婆豆腐一样扬名海内外，宫保鸡丁是川菜中非常有代表性的菜，不同于大多数川菜的麻辣，而是微辣还略带点甜，适合大多数人的口味。虽然只用到鸡粒、葱段与花生米，同样是一道非常注重调味的家常小炒，它不是简单突出酸甜的糖醋味，而是微甜中带着果酸的荔枝煳辣味型。 主料：鸡肉300克 炸花生米100克 配料：大葱1/3根，蒜2瓣，姜1片，花椒和干辣椒各一大把，料酒。 调味：生抽:香醋:白砂糖=2:1:2，淀粉1-2茶匙。 操作方法： 1、大葱切段，姜蒜切末备用。 2、干辣椒去籽，切成段，和花椒一起加少许水泡软。 3、鸡腿上段去皮去骨。用鸡腿肉比鸡胸肉更好吃。在去骨鸡腿揉上以十字花刀的样子轻轻地剁一下让肉松弛。然后切丁。 4、鸡肉里加入少许料酒、胡椒粉、盐抓匀，然后加入适量玉米淀粉抓匀，然后加入适量香油再抓一下。 5、生抽，香醋和白砂糖以2:1:2的比例调好，加入之前泡香料的水以及1-2茶匙淀粉搅匀，调成碗汁。 6、锅里加入油烧到七成热，加入鸡丁快速翻炒至熟，出锅待用。 7、锅里留底油，加入花椒、干辣椒、葱姜蒜末炒香。 8、加入炒好的鸡丁翻均匀。 9、加入步骤5调好的碗汁，大火翻炒。 10、加入炸花生米、大葱薄片，翻炒均匀。出锅了。 |
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