【微课回顾】曲奇技术贴&.马达加斯加曲奇

下面是整理的课程内容：

1. 曲奇的制作方法：有糖拌合法——黄油室温软化后加入糖打发，之后加入液体，再加入粉拌匀的方法。

2. 饼干的四大基础原材料：黄油、糖、液体、粉。

3. 黄油：

   普通黄油：有盐/无盐黄油，奶香味较浓。

   发酵黄油：有微微的酸味，奶香味相对较淡，非常适合搭配水果类口味的饼干。

   不同品牌的黄油，风味、口感、打发时间都不相同。

4. 糖：

   常见的有糖粉和细砂糖，越细的糖越能保持曲奇纹路的清晰，细砂糖比糖粉更能让饼干酥，另外还有红糖、蜂蜜、糖浆等。

5. 液体：

   我们常用的液体是鸡蛋，分全蛋液、蛋清、蛋黄三个部分，蛋黄可以让饼干口感更酥，蛋清则相反，鸡蛋有大小区分，但蛋黄一般在18-20g左右，所以越大的鸡蛋，蛋清部分越多，我们配方中通常说到的一个蛋指的是50g左右的鸡蛋。除了鸡蛋外，还有牛奶、奶油、果汁等液体来改变曲奇的口感及风味。

6. 粉：

   一个曲奇配方里是可以没有液体的，但是粉是一定要有的，我们通常使用的都是低筋面粉，也可以用全麦粉等制作饼干，低筋面粉中可以少量加入玉米淀粉来进行口感的调节，玉米淀粉很细腻，可以使曲奇的口感从酥变到偏酥脆。

7. 调味料：

   粉类调味品：可可粉、抹茶粉、紫薯粉、咖啡粉、杏仁粉等；

   调味品：盐、辣椒等；

   酱料：果酱、花生酱、巧克力酱等：

   坚果果干：杏仁片、核桃、葡萄干、蔓越莓果干等。

   
   

讲述完曲奇的基本原理后，上场的就是我们课程的重头戏——马达加斯加曲奇的制作：

黄油               55g

糖粉               38g

百香果汁   15ml（1大勺）

青柠檬汁   2.5ml（1/2小勺）

香草荚        半根

低筋面粉        70g

玉米淀粉        10g

制作前先将烤箱预热到170度，可根据自己烤箱自动调节，预热时间建议在15分钟以上。

1.先将黄油室温软化，然后分次加入过筛的糖粉，用电动打蛋器进行打发；

2.待打发到体积变大，颜色变浅后加入百香果汁和青柠檬汁继续搅拌；

3.搅拌好后，切下半根香草荚，从中间切开，刮下香草籽，用刮刀搅拌均匀，直到香草籽分布均匀；

4.加入混合过筛的低筋面粉和玉米淀粉，用刮刀搅拌均匀；

5.在烤盘上挤好曲奇，烤箱预热170度，烤15-20分钟，曲奇周围一圈上色就可以啦。

Ps：这款曲奇用发酵黄油味道更赞哟～

部分问题集锦：

1.如果黄油是两倍的量，打发的时间需要加长吗？

－－需要，如果看不懂状态，可以通过黄油打发的颜色来判断。

2.面糊的搅拌手法是切拌还是翻底？

－－切拌和翻拌都是可以的，但切忌搅拌时间过长，尽快拌匀。

3.烤好了花纹会不清晰，是我用砂糖的原因吗？

－－如果配方本身是没有问题的，看看黄油的打发状态，砂糖会有一定程度的影响。

4.酱料或者干果在什么顺序放入？

－－酱料是在液体的部分加入，干果在加粉之前加入拌匀。

5.饼干塌是怎么回事？

－－黄油软化过度、黄油打发过度、粉类不够、液体比例过高面糊太稀。

6.天气冷了面糊干可以多加一点果汁吗？

－－不可以，加入液体会改变配方整体的比例和平衡。

7.做曲奇用普通黄油是吗？

－－根据个人喜好，不同的黄油风味不同。

8.打发是用低速打发吗？

－－通常都是低速，防止黄油打过。

9.感觉特别难挤，是因为面糊太干了吗？

－－黄油软化不到位，油粉比例不对，室温偏低。

10.我每次做曲奇当天很酥脆隔天之后就会变硬/变软，是为什么？

－－这个和当地湿度有关系，烤好冷却后立即密封保存。

11.如果要加入不同口味的粉，是不是，只要总粉量保持，而后调整里面的粉量？比如加了可可粉，就减少低粉同样的量。

－－不一定，每种类型的粉吸水量不同，即便同样的粉，不同品牌吸水量也不一样，所以在同等量的基础上做加减1-5g的调整。

12.烤饼干需不需要上下分开控温，为什么我烤饼干放中间经常下面上色快？

－－因为饼干放在烤盘上，直接接触导热体，所以底部会先上色，如果烤箱空间小，尽量离上管远一点。

看完这期课程回顾，是不是又对课程印象更加深刻了呢？那就快快做起来交作业哟～

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