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那一天，餐桌上摆着一盘咖喱海鲜、一盘蔬菜水果色拉和一盘棒棒鸡，三个女人掏出手机对着它们狂拍一气。她们是今天午餐的客人，以聚会之名来品尝我的美食，检验我的手艺。这三个人的网名中都有一个“花”字，分别是周花花、葵花和小花，各自做得一手好菜，但这并不妨碍她们四处考察各家厨房和餐桌的热情。 拍照环节告一段落后，葵花前辈一屁股坐在餐桌旁，手指着那盘棒棒鸡说：“我只要这一盘菜就够了，右耳麻烦你帮我泡一杯茶，再来一碗米饭。”我泡好茶水盛好米饭笑眯眯地双手奉上。 回到餐桌一看，周花花正喜滋滋地夹起一筷棒棒鸡丝送进嘴里，一边嚼一边对旁边的小花说：“好吃吧？……真好吃啊！”小花抬起头，筷子朝着火红的棒棒鸡而去：“关键是一只鸡要撕得这么细得多费事啊。” 听见两人对话，厨娘不禁暗自得意：“哈哈，你们都被骗了！”“什么？难道不是鸡？”小花吃惊地瞪大了眼。 “棒棒鸡当然是用鸡肉，只不过不是完整的鸡煮熟撕拆，而是用鸡胸肉。”“可是鸡胸肉很柴的，怎么做到软嫩入味？”“用棒棒敲啊，要不怎么叫棒棒鸡呢？”“哦，原来如此，那么调味呢，有放芝麻酱吧？”“有，一定要放，芝麻酱能使佐料裹在肉丝上，吃起来口味才浓郁。”“这样啊，快些写菜谱。”三枝花异口同声。 棒棒鸡是川菜中的一道著名凉菜，顾名思义，烹饪过程中会用到木棒（擀面杖）。据说在中国烹饪史上，曾经也有用木棒敲打制作的名馔，叫白脯。白脯的味道咸鲜香麻，很可口，但是后期便失传了。《齐民要术》中曾记载有白脯的做法：“选用牛、羊、獐、鹿的精肉，切成片张，入冷水浸，抛掉血水至水清方止。再将盐水和花椒末投入浸肉，浸两夜后取出来阴干。到半干半湿的时候，用木棒轻轻地打，让肉坚实。”看来棒棒鸡的做法和白脯真是很相似，只是川菜最早的棒棒鸡出自谁手，他又是为何想出将白脯的制作方式用在这道菜上，这一切都无据可查，不过经过木棒锤打之后，原本肉质柴干的鸡肉确实变得松软，也更易入味。 每次做这道菜，都有一种江湖儿女快意恩仇般的感受。快，是这道菜做起来方便快捷，恩仇，是大块的鸡肉用木棒捶打时，手起棒落虽不如手起刀落那么英雄侠气，但木棒敲击肉身时发出的闷响，也多少有些将心中不快发泄出来的痛快。紧致的纤维经过捶打基本松软了，木棒扔一边，开始把肉撕成细丝，再搭配葱丝、笋丝（传统的棒棒鸡是不放的），酌以酱油、盐、醋、糖、芝麻酱、辣椒油、花椒油、红油辣椒、鸡精、芝麻拌匀，即可食用。 棒棒鸡 食材：鸡胸肉·大葱·笋丝 调料：生抽·老抽·食盐·白糖·芝麻酱·熟油辣椒·红油·花椒油·鸡精·芝麻·鸡汤·料酒 做法：1.鸡胸肉洗净入锅，锅中加入适量清水，大葱一小段、花椒几粒、料酒少许、一小勺盐同煮； 2.用筷子戳入鸡肉，能戳穿不带血水即可关火。将鸡肉捞出，放入事先准备好的冰水中浸凉。鸡汤留着待用； 3.大葱切丝；笋干丝提前泡发，入水焯一下，断生； 4.将凉透的鸡肉放在菜板上，用擀面杖轻轻捶打数次； 5.葱丝、笋丝入盘垫底，将捶打好的鸡丝用手撕成细丝铺在盘里； 6.取一小碗，放入一勺生抽、半勺老抽、少量的盐、一勺熟油辣椒、三勺红油、一勺花椒油、半勺醋、三分之一勺白糖、一勺芝麻酱、鸡精少许、一大勺鸡汤，将所有调料混合搅拌均匀后淋在鸡丝上，拌匀上桌。 |
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