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广东有“秋风起，三蛇肥”的俗语。秋冬是广东人吃蛇最多的季节，这时各种蛇的肥美度最佳。欧锦和认为广东人是最懂得怎样料理蛇肴的，“广东人吃蛇有悠久的历史，也有地缘、习俗等种种原因”。据他介绍，在香港，在很多社团及公司举办的聚餐筵席中，蛇宴非常普遍，但一般较少出现在喜庆的婚宴以及寿宴里。 蛇宴通常以滋补为目的，其中蛇羹是重头戏，也是最受欢迎的蛇肴菜式，此外，还有小炒蛇柳、蛇汤、蛇皮、蛇丸等菜式。欧锦和的餐厅也适时推出了蛇宴，在此选取其中的三款蛇肴，详细解构做法。 菜品提供/广州锦和味稻中菜馆 策划/欧锦和 采访、摄影/陈莉 太史蛇羹 原料：熟三蛇（榕蛇、水律蛇、锦蛇）丝，鸡肉丝，鲍鱼（发好）丝，笋丝，姜丝，水发冬菇丝，木耳丝，柠檬叶丝，白菊花瓣，炸薄脆，自制上汤，花雕酒，盐，生粉。 制法：将鸡肉丝、鲍鱼丝、笋丝、木耳丝入沸水中焯烫待用；上汤入锅烧开，入三蛇丝、鸡肉丝、鲍鱼丝、笋丝、木耳丝、姜丝、冬菇丝，加花雕酒煮十几分钟，加盐调味，勾芡，上桌，由客人自行添加柠檬叶丝、白菊花瓣、炸薄脆即可。 制作关键：制作时，蛇肉一定要用手撕成丝，因为这道菜里不能有骨刺，所以用手来感觉、去除骨刺是最佳的方法。 大厨小贴士 太史蛇羹：由江太史所创，他常会用到五蛇或三蛇。江太史因为体弱，自己研发出蛇肴以进行食疗，亦时常以蛇羹来宴客。因讲究用料的精良，太史蛇羹的名气逐渐流传开来，很多餐厅也推出了这道菜式。太史蛇羹讲究各种食材融洽后的味道，上汤的煲制尤其重要。 上汤的制法：将竹蔗、姜拍扁，将猪肉、猪骨、老鸡、鸡爪焯水，一同入砂锅，加陈皮、白胡椒粒、蛇骨，入适量清水，大火烧开后捞去浮沫，转中火煲4小时～6小时，过滤即可。 七彩龙凤柳 原料：鸡肉，蛇肉，芹菜，水发冬菇丝，红、黄灯笼椒丝，生粉，盐，白糖，香油，生抽，料酒，姜蓉，红葱头蓉。 制法：将蛇肉切长条，剔除筋，将鸡肉切长条，加盐、生粉、白糖拌匀，与蛇柳一同加香油拌匀，待用；将芹菜去筋后切长条，与彩椒丝一同入油盐水中焯烫，沥干待用；将蛇柳鸡丝拉嫩油；起油锅，爆香姜蓉、红葱头蓉，入蛇柳鸡丝翻炒，入芹菜、彩椒丝，加盐、白糖调味，淋料酒即可。 制作关键：鸡肉与蛇肉的搭配谓之“龙凤”。蛇肉有腥味，所以腌制时要加点香油增香；蛇肉有筋，要用刀背剁松蛇肉，筋粗的要剔除；拉油时要注意油温，保持肉质的嫩滑度；起锅前淋入料酒，令小炒菜式香气飘逸。 百花炸蛇丸 原料：新鲜虾仁，新鲜蛇肉，马蹄，陈皮，木耳，盐，白糖，胡椒粉，面包糠。 制法：将鲜虾仁治净，切粒，用刀背剁碎；将蛇肉先切成长条，再切成细粒，用刀背剁碎；马蹄去皮，拍扁后切碎粒；木耳浸发后洗净，切丝后切成碎粒；陈皮浸泡好，去除中间的白瓤，切丝后切成碎粒；将虾仁碎入盆，加少许盐、白糖、胡椒粉拌匀，提起摔下，冲撞盆底，重复挞成虾胶，加蛇肉碎拌匀，加木耳碎、陈皮碎、马蹄碎拌匀后搓成圆形的丸子，粘面包糠，入油炸至浮起、两面成金黄色，捞出沥干，装盘即可。 制作关键：蛇肉和虾仁要选用新鲜的，才能有鲜美的口感；虾仁要反复挞制，才能有爽口弹性，在虾胶中加蛋清虽然会显得嫩滑一点，但炸制后口感会变差，所以建议只用摔打的方式令虾仁起胶；马蹄、木耳、陈皮与蛇肉搭配在一起可辟异味，起到增香的效果；蛇丸炸制时最好用调和油，用花生油或豆油炸后易变黑；炸制时火力要猛，油温不够，面包糠易脱落。 |
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