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水饺和面及馅料比例配方(实用)

2009-09-28  云@路
水饺和面及馅料比例配方(实用)

 

水饺和面及馅料比例配方
一、和面比例:40斤面粉配比:水饺粉20斤,特精粉20斤,水18.6斤,盐0.5斤。(约合每斤面粉加水0.45斤,一斤面粉和好后下几95个,半斤几重0.44—0.47斤,半斤面粉的水饺重:肉的1.2斤;素的1.1斤)。
二、调肉丁的比例:精肉10斤,五花肉4斤,每斤肉丁加酱油0.1斤,姜0.1斤。
三、巴鱼比例:巴鱼两条加蛋清12个,味精0.15斤,盐适量,色拉油2斤 (绞)韭菜适量。
四、肉三鲜:精肉20斤,五花肉6斤,姜2斤。打肉加酱油1.8斤,盐0.3斤,味精0.5斤,花椒水6斤。海米、木耳笋片、麻油、花椒面、香油、韭菜即可。
五、羊肉馅:羊肉20斤,五花肉6斤,姜2斤,搅拌时加入酱油1.8斤,盐0.3斤,味精0.5斤,花椒水6斤,包时加入胡罗卜、元葱沫、麻油、花椒面、香油即可。
六、牛肉馅 :牛肉20斤,五花肉6斤,姜2斤,搅拌时加入酱油1.8斤,盐0.3斤,味精0.5斤,花椒水6斤。包时加入清罗卜、葱、麻油、花椒面和香油即可。
七、虾仁肉馅:精肉10斤,五花肉3斤,姜1斤,搅拌时加盐0.15斤,味精0.25斤,花椒水3斤,包时加入黄瓜丁、麻油、花椒面、香油和虾仁即可。
八、虾仁素:韭菜1斤,木耳0.1斤,鸡蛋0.4斤,加姜沫、花椒面、香油、胡椒面、麻油、盐、味精、虾仁即可。
九、韭菜肉:韭菜1斤,肉丁0.5斤,花椒面、盐、味精、麻油、香油各适量。
十、胡罗卜肉:胡萝卜1斤,肉丁0.5斤,葱花、花椒面、盐、味精、大油、麻油、香油各适量。
十一、茴香肉:茴香1斤,肉丁0.5斤,盐、味精、花椒面、大油、麻油、香油各适量。
十二、白菜肉:白菜1斤,肉丁0.5斤,姜沫、葱花、盐、味精、花椒面、大油、麻油、香油各适量。
十三、芸豆肉:芸豆1斤,肉丁0.5斤,盐、味精、花椒面、大油、麻油、香油各适量。
十四、黄瓜素:黄瓜1斤,鸡蛋0.4斤,木耳0.1斤,姜、大油、麻油、盐、味精、花椒面、香油各适量。
十五、胡罗卜素:胡萝卜1斤,鸡蛋0.4斤,木耳0.1斤,粉丝0.1斤,姜沫、葱 花、大油、麻油、香油、盐、味精、花椒面各适量。
十六、素三鲜:鸡蛋1斤,木耳0.1斤、海米0.2斤,麻油、香油、盐、味精、姜沫、胡椒面、韭菜各适量。
十七、海三鲜:五花肉1斤,鱿鱼丁0.2斤,海参丁0.2斤,香菜沫、姜沫、麻油、香油、盐、味精、花椒面各适量。
十八、蛤蜊肉:虾仁馅加蛤蜊肉,加香菜沫、麻油、花椒面、香油各适量。
十九、扇贝肉:五花肉丁,香菜沫,蟹足棒切成末,姜末、麻油、香油、盐、味精、花椒面各适量。
二十、香菇油菜:油菜1斤,香菇0.4斤,木耳0.1斤,姜末、大油、麻油、香油、盐、味精、花椒面各适量。
二十一、野菜素:野菜1斤,木耳0.1斤,鸡蛋0.4斤,大油、麻油、香油、盐、花椒面、味精各适量。
二十二、香菜素:香菜去叶1斤,木耳0.1斤,鸡蛋0.4斤,麻油、香油、姜末、花椒面、胡椒面、盐、味精各适量。
二十三、莲藕肉:虾仁肉馅加藕丁(藕丁过水)韭菜末、麻油、香油、花椒面各适量。
二十四、鱼香肉:鲢鱼尾肉4斤,大油膘肉1.6斤,加姜末、味精0.3斤,盐0.15斤用手打匀,加麻油、花椒面、香油、韭菜各适量。
二十五、槐花肉:槐花过水切末,加肉丁、大油、麻油、香油、花椒面、盐、味精各适量。
二十六、雪菜肉:雪菜飘水挤干,加肉丁、葱 花、姜末、花椒面、大油、胡椒面、香油、盐、味精各适量。
二十七、荠菜肉、素:(肉)荠菜剁碎加肉丁,大油、麻油、香油、盐、味精、花椒面各适量。

(素)鸡蛋、木耳、大油、麻油、花椒面、盐、味精各适量。
二十八、紫菜肉:肉三鲜馅加紫菜、麻油、香油、花椒面各适量。
二十九、翡翠虾仁馅:面粉1斤,加菠菜汁0.48斤、盐、和好后用虾仁肉馅包即可。

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