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[ 亿欧导读 ] 为什么说连锁经营是传统餐企做大的必经之路：①餐饮连锁形式由来已久，在中国潜力仍然很大；②连锁经营可以帮助企业获得巨大的规模效益；③餐企发展规模由小到大，连锁形式既是手段也是标准；④社区餐厅更适合以连锁形式扩张。
图片来自“123rf.com.cn” 亿欧记者在近期《连锁餐企50强盘点》的过程中，发现连锁餐企50强全部位于由中国烹饪协会发布的《2015年度中国餐饮百强企业名单》的前61位，前61强剩下的席位都是做团餐及食品的公司。换句话说，餐企Top50的90%都是连锁餐企。连锁餐企的占比这么大，那有没有一种可能是连锁经营形式就是传统餐企做大的必经之路呢？ 一、餐饮连锁形式由来已久，在中国潜力仍然很大 讨论连锁形式是不是传统餐企做大的必经之路，我们得先了解连锁的含义是什么？百度百科的定义是：“连锁经营是一种经营模式，指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。” 连锁的经营形式最早起源于美国的零售业，50年代传到台湾，进入大陆是1984年8月。首家以商标特许形式在北京落户的皮尔·卡丹专卖店的开业，被视为中国连锁经营的开端。再到1987年，“肯德基”首家连锁店落户中国，1990年“麦当劳”连锁店也开始在我国遍地开花。这个时候，连锁在中国内陆才跟餐饮扯上关系，到如今我国的餐企连锁业态已较为普遍，但总体发展程度不高。 目前，国内的连锁餐饮品牌，门店数百家的很多，门店过千家的，据不完全估计不超过10家。而位于连锁50强榜首的百胜中国，虽在中国已开设7200家连锁店，但仍计划在独立上市后将门店扩展到2万家。所以就整个中国餐饮市场来说，连锁形式，其实还是有很大的发展空间的。 二、用连锁经营的作用说话：连锁经营可以帮助企业获得巨大的规模效益。 总体来说，连锁经营改变了传统餐企的小生产经营方式，有利于实现餐企资源的优化配置，不仅可以有效降低餐企经营成本，扩大其市场占有率，还能给餐企带来巨大的规模效益。 具体来说，餐企采用连锁经营形式在全国各地扩展连锁店，不仅可以提高市场占有率，还可以通过统一的标识及门店装修风格等通过扩大品牌影响力；同时，连锁餐企门店一般采用集中化、统一化采购管理，而这种统一集中化的采购管理在很大程度上是依靠总部的配送中心来完成的。通过配送中心的作业活动，不仅可以简化餐企各门店的单独活动，而且还可以降低连锁餐企的物流总费用。 因为连锁经营形式可以帮助餐企获得巨大规模效益，所以越来越多的餐企选择以这种方式来扩展自己的餐饮版图。比如呷哺呷哺依靠发展连锁经营的模式，以平均每4天开一家门店的速度，在全国快速扩张，目前已经从最开始的一家小火锅店发展到如今拥有554家店的港股上市企业，而且呷哺呷哺还计划三年后开满1000家店，收入赶超百亿。 三、用行业发展规律说话：餐企发展规模由小到大，连锁形式既是手段也是标准。 传统餐企的发展一般要经历以下三个阶段：一家店-直营店-加盟店。 第一阶段是只有一家店的时候，这个时候餐企是赚钱的，但基本赚的是辛苦钱，要靠店主起早贪黑的忙碌来获得收益。处在这个阶段的餐企，因为管理和人力成本很少，所以毛利很高。 第二阶段，就是从一家店扩充到数家店，但所有店仍然都归餐企直接经营。在这个阶段，门店面积及店员数量开始扩张，管理成本和人力成本也都不断加大。虽然也有只做直营的连锁餐企活的不错，但在这个阶段，更多只做直营的连锁餐企会出现店面收益的增加由于各式各样的原因跟不上成本的增加，出现亏本现象，亏本严重的餐企甚至会倒闭。 熬过第二阶段，餐企发展就进入第三阶段，这个阶段，餐企一般会开放加盟，重新进入赚钱阶段。一方面标准化、统一化的管理运作系统使得所有门店的采购、人员等成本被摊薄了；另一方面开放加盟，每个加盟店还会上交总部一部分的加盟费用。所以总体上来说，连锁餐企在这一阶段是赚钱的。 我们从餐企发展必经的三个阶段来看，会发现当门店越来越多，也代表着传统餐饮企业越做越大。换句话说，采用连锁形式扩展越来越多的门店本身就是餐饮做大的一种标准，同时也是一种途径。当然，越来越多不是个准确的词，扩展多少门店，发展到什么规模这还是要跟餐企本身的定位和发展战略相符。盲目扩张，餐企不但不会做大，反而会早早地领了盒饭。 四、用行业未来趋势说话：社区餐厅更适合以连锁形式扩张。 笔者曾经在连锁网站呆过，跟大量的传统连锁企业，不局限于餐饮行业的CEO交流过。这些人在聊未来行业的发展和布局的时候，都提到要去社区开连锁店。 为什么大家都想布局社区店呢？特别是餐企为什么想要布局社区店呢？因为，从大的方面来说，社会是以家庭为单位的，城市中的个人、每个家庭都属于一定的社区，社区建设是城市社会经济发展到一定程度的必然要求；从小的方面，从每个人的具体需求方面来说，当大家早上出门着急上班或者上学的时候，很少会选择在家或者是饭店里吃早餐，因为赶时间只能在学校、小区或写字楼附近卖早餐的小摊前匆匆打包一些吃的。如果有距离近、价格便宜、方便卫生的社区餐饮，对我们来说，早餐可能就会吃的更营养、也更从容一些。可以说，消费者对社区餐饮是有很强需求的。而社区餐饮就是满足消费者这种最基本、最普遍的日常饮食需要的，应该说具有广阔的发展前景。 同时，就目前社区餐饮的发展现状来看，其经营业态多是散户自营，以性价比取胜。随着消费升级的不断深入，单纯的高性价比势必不能满足顾客的需求，只有特色化、精细化的餐品和优质的服务才能俘获顾客芳心。而这正是连锁餐企相比于散户餐企的优势所在。再加上，连锁餐饮更容易标准化，更加符合社区用户对用餐速度和稳定性的需求。因此社区餐饮作为未来餐饮行业的重要发展方向，也必然是传统餐企发展壮大的重要途径，而社区餐厅的特点也决定了其更可能由餐企以连锁的形式来扩展。 结语：连锁经营具有成本、价格、服务、品牌等各种优势，可以帮助餐企提高效率、降低成本，有着极强的竞争能力。随着大众化消费成为主流，走连锁经营之路，发展规模经济，将是传统餐企生存和发展壮大的必经之路。 本文作者冀玉洁，亿欧专栏作者；微信：15201292967（添加时请注明“姓名-公司-职务”方便备注）；转载请注明作者姓名和“来源：亿欧”；文章内容系作者个人观点，不代表亿欧对观点赞同或支持。 |
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