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人很容易被事物的外表所欺骗，比如在选购食材干品时，容易混淆云耳与木耳，对于市面上外形近似的各种菜干不知道是哪种蔬菜晒制而成的，马齿苋与瓜子菜的学名一样但却是两种不同的东西……今天我们在常用的食材中挑外形相似的出来对比，令各位读者能加深一下认识。 外形相似 1牛奶根与五指毛桃白花牛奶树根的生长环境为深山老林，其味道甘中带香，具有清热、滋阴降火、健脾开胃、益气生津、祛湿化滞和清肝润肺等作用。牛奶根炖鸡、鸭、猪肉等等，不用放太过复杂的调味品，原汁原味就够了，还有去腥、增香的作用。在炖汤之前，先用水浸泡一段时间，这样可以去污并让牛奶根的香味尽快散发出来。 五指毛桃属桑科榕属植物，自然生长于深山幽谷中，因其叶长得像五指，而且叶片长有细毛，果实成熟时像毛桃而得名。其根入药，亦可用于煲汤。五指毛桃味辛甘、性平、微温，具有益气补虚、行气解郁、舒筋活络、健脾化湿、止咳化痰等功效。其根可以与猪排骨、鸽等煲汤，煲出的汤有椰奶香味。客家人自古以来，有采挖五指毛桃根用来煲鸡、煲猪骨、猪脚汤作为保健汤饮用的习惯，特别是对支气管炎、气虚、食欲不振、贫血、胃痛、慢性胃炎及产后少乳等病症都有一定的作用。 结论——两者合用 效果更佳 牛奶根与五指毛桃都是生长在深山中的植物，取其根部使用，都能煲出特别的奶香味，而且它们的功效也相似，价格也是一样的约26元/500克。有时候甚至连外形都十分相像。若要仔细分辨，五指毛桃的根比牛奶根更细一点，干货的味道均没有芳香。牛奶根用作煲汤，汤水更显奶白，味道偏牛奶味；五指毛桃的汤水以清香带有椰子味道为主。 行家推荐，牛奶根与五指毛桃更适合同煲使用，效果更理想。最近揭晓的广东十大名菜之汤水，拿了冠军的汤便是用牛奶根与五指毛桃同煲出来的，其合力的滋味深得评委赞同。 2老鼠耳与雪山木耳广东人把上等的木耳称为云耳，而“老鼠耳”就是黑云耳中质量最好的一个品种。老鼠耳含有丰富的蛋白质和多种维生素，其最大的特色是含铁量高，故有“含铁之冠”和“素中之荤”的美称。上等的“老鼠耳”，朵面乌黑光亮，身干肉厚。“老鼠耳”只有一根小巧的柄，轻轻一掰就断。行家教路，双手捧一把老鼠耳，上下抖翻，若有干脆的响声，说明质量优，反之，说明货劣质次。还可以取一片“老鼠耳”，含在嘴里，若清淡无味，则说明品质优良。 浸发后的老鼠耳 黑木耳分有很多种，有春、伏、秋耳等等级。它同样含有丰富的蛋白质和多种维生素，含铁量高，但外形和口感没有云耳细滑，当然身价就有所不同了。而黑木耳中，口感最好的光木耳主产区位于东北的大小兴安岭和长白山上一带，该地区林业资源丰富，气温和湿度条件最适宜黑木耳等多种真菌类名贵食用菌的生长。它们优质且外形与老鼠耳相似，让不少人难以分辨云耳和木耳。 结论——浸后云耳更细滑 从它们的干品状态下看，它们的手感和外形相似度达到90%，非资深行家难以分辨两者。如果把它们放到温水中快速浸泡，便会发现老鼠耳的耳柄明显比雪山木耳的明显，且外形更为精巧。用手摸摸两者的质感，会发现老鼠耳表面更为细滑，背面没有过多的皱褶，用作捞起做菜更为名贵。 3五叶神与野生鸡骨草梗五叶神别名绞股蓝、七叶胆、五叶参、七叶参、小苦药等，具有止咳化痰、消炎解毒及增强免疫力的功效。无论是干货还是鲜货，五叶神都深获好评。因为五叶神有增强免疫力的功效，不但可与人参媲美，还含有人参所没有的绞股蓝皂贰，不会像人参一样有服用过量便会带来副作用。最初，五叶神的出现是经过专家筛选、改良的绞股蓝，主要生长在高山地区。由于当地独特的自然环境，其绞股蓝皂贰等成分更高。五叶神也慢慢从香烟品牌变成食材用料。逐渐被大众所使用。 野生鸡骨草生于山地或旷野灌木林边，其分为鲜品和干品两种，具清热利湿、益胃健脾的功能，可在春夏潮湿季节用作食疗。新鲜的鸡骨草，带有枝叶和茎。一般而言，新鲜的鸡骨草叶可用作泡茶，有利咽喉去痰火的作用；而用作煲汤，多数取干货鸡骨草的梗部，易于处理。据介绍，野生的鸡骨草梗以广西与韶关的为佳，不过干货的样子与五叶神十分相似。 结论——鸡骨草梗带卷须 乍眼看过去，干货的野生鸡骨草梗和五叶神就像两堆小柴枝屑，难以分清谁是谁非。野生的鸡骨草去叶晒干后较为碎且细，正好和干品的五叶神颜色和形状都相似。但在价格上，野生鸡骨草梗却比五叶神贵。行家教路，野生鸡骨草无论干品还是鲜品都带有清香，而且仔细观察就能看到鸡骨草梗带有卷卷的细须，这个是分辨鸡骨草梗最好的标志。 4冰川瓜片与萝卜片冰川瓜因带有瓜果甜味和“糯米”的质感，所以也被称为“糯米冬瓜”。冰川瓜属于高海拨高寒农作物，生长很慢，体硬且水份少。不少师傅喜欢将冰川瓜去掉厚实的外皮，用于蒸、焖、扣、炖。集冬瓜与节瓜双重优势于一身。将新鲜的冰川瓜去皮晒干成为冰川瓜片，其丰富的糖分得以保留，用于焖菜增香添味。 萝卜片是将萝卜切成片状晾晒而成，它比爽口的萝卜干更为干身，需要浸泡后使用，用作焖菜也是不可多得的美食。萝卜片含有一定数量的糖分、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成分，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。萝卜干片具有降血脂、降血压、消炎、开胃、清热生津、防暑、消油腻、破气、化痰、止咳等功效。近年来，科学家发现萝卜干片含胆碱物质，有利于减肥，以及它含有的一种叫糖化酶能分解食物中的淀粉等成分，能促进人体对营养物质的消化吸收，又能把致癌的亚硝胺分解掉。 结论——冰川瓜片味道更浓 冰川瓜片和萝卜片都是金黄色，无论是厚度、颜色、外形还是用途都容易造成混淆。但云南冰川瓜片的售价为33元/500克，韶关萝卜片售价为25元/500克，搞错了两者可就不好了。冰川瓜片经由烘干，所以干品放入口带有淡淡的咸味，干片的边缘还能看到一圈的淡绿色。而金黄的萝卜片颜色均匀，没有杂色，干品的味道没有冰川瓜片来得浓郁。 性名近似 菜干篇酥缪大芥菜干 罗浮山酥缪是个产大芥菜的好地方，专产无渣大芥菜。芥菜含有A、B族维生素，维C和维D也很丰富，有提神醒脑，解除疲劳的作用，还能解毒消肿，此外，还可防治便秘。当地气温寒冷，产的芥菜身形大且十分清甜，晒成菜干，需要注意的是不能切开来煲。据说酥缪的芥菜干有个妙处，就是将菜干切开来煲吃起来就有渣，但整棵煲，芥菜干吃起来便不起渣。 韶关白菜干 白菜干是白菜晒干而成的，素以甜、软、甘闻名。白菜干能养心调血，除烦止渴，有消燥除热、通利肠胃、下气消食的作用。韶关的白菜干是特产之一，当地冬天寒冷，种植出的白菜相对其他地方的更为清甜，加上当地农户生晒，白菜干质量更优。
增城迟菜心干 迟菜心，是增城小楼镇的特产。迟菜心无论在外形还是味道上都深受食客欢迎，不过每年却只有入冬之后才可以吃到。这是因为入秋之后的阴凉天气特别适合迟菜心的生长，所以当地菜农每年都要等到农历8月才开始栽种，到冬至前后才上市，那时已经是岁晚，自然是比其他菜心迟，所以就被称为“迟菜心”。如果错过了品尝新鲜的迟菜心，用增城迟菜心制作的菜干也具风味，虽然少了嫩滑、爽脆，但甘甜的菜味更为浓郁。而菜心干具有清心润肺，去热解毒的作用。
结论：菜干制品能清热护心，广东人用其煲汤、煲粥分外有风味。市面上能制作菜干的原料有白菜、芥菜和菜心，它们在风味和功效上都有所不同。分辨它们可以从菜叶和菜梗里着手。大芥菜干比白菜干长身，菜干叶延伸到菜梗的2/3左右。而白菜干是我们最常见的菜干，白菜的叶子一般占菜梗的1/2，它的菜梗较宽。用菜心生晒的菜干，它们的菜梗较细， 菜叶也稀疏一点。 马齿苋篇瓜子菜 在网络上搜索一下，发现瓜子菜成为了马齿苋的代名词。但番禺的农户却告诉记者，他们当地的瓜子菜并不是马齿苋，而是一种叶子像瓜子一般大小的野菜，它的茎带有红色，生长在溪流河水田边，同样适合用于汤浸。当地人认为它有清热解毒、利水去湿、去肿消炎的作用。
野生马齿苋 真正野生的马齿苋的茎不是红色的。叶面像马蹄状，且带有穗粒在菜茎顶端。这样的马齿苋才是传统的马齿苋。据番禺当地人介绍，现在市面上也有出售一种大叶菜，也被称为“马齿苋”，它的身上没有穗粒，与普通苋菜叶子有几分相似，不知道是种植的变异还是其他品种。但可以确定的是它与传统的马齿苋有很大的差异性。
结论：市面上流传的各式品种的马齿苋，可能都是苋菜类，都能食用，但消费者容易混淆。要分辨是否是真的野生马齿苋，我们可以看它的顶端有无穗粒来判别。 因为专业，我们才敢如此任性；因为专注，我们才会如此自信；因为公正，我们才能如此坦荡。 【特别声明】文章版权归美食导报所有，转发请注明出处！ 美食导报——全国唯一的美食周刊，这里有大量的美食家、餐饮企业老板、吃货、营养师聚集，更专业、更靠谱。每天小编为您精选全国最新、最实用的吃喝玩乐资讯，让您轻松畅享生活。商务合作，美食探店等可联系小编微信：yinzi268534 |
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