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原料：干辣椒200克、花椒50克、郫县豆瓣50克、豆鼓20克、辣椒粉20克、生姜30克、醪糟汁50克、豆腐乳汁50克、冰糖10克、精盐8克、胡椒粉5克、料酒50克、鸡精3克、味精2克、八角5克、白蔻8克、桂皮5克、小茴5克、三柰5克、香果5克、草果5克、香草5克、荜拨5克、牛油600克、牛骨汤1000克。 味碟原料：芝麻油、味精、蒜茸、精盐、鸡蛋清。
食用原料：毛肚200克、牛黄喉200克、净牛肉200克、香菜牛肉丸200克、牛肚梁200克、牛脑花2副、牛脊髓200克、牛肝200克、鳝片200克、黄豆芽100克、香蒜苗100克、芹菜100克、豆腐皮100克、白菜心100克、豆腐200克、红苕粉100克、血旺200克、菠菜100克、菜头100克、松肉粉0.1克、蛋清淀粉20克。
卤汁炒料：
１）干辣椒切成2厘米长的节去籽待用，姜拍破，郫县豆瓣、豆鼓剁细。
２）炒锅置火上放牛油炒化后，放入郫县豆瓣、生姜、八角、桂皮、花椒、白蔻、草果、香果、小茴、三柰、香草、荜拨等香料一起炒香，待油呈红色时，放入辣椒粉，豆鼓茸炒香；掺入牛骨汤浇沸，撇去浮沫，放入料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、精盐、胡椒粉烧出味后；放入鸡精、味精即成。
味碟调配
芝麻油、精盐、蒜茸、味精、鸡蛋清调匀，每人一碟。
备料：
毛肚撕成处；牛黄喉洗净切成长条；牛肉横筋切成薄片，加入松肉粉、精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀，再加少许精炼油拌匀；牛肚梁先用清水漂洗干净，放入开水锅中氽一下，捞出片成片；牛脑花、牛脊髓用清水漂洗后，可直接装盘，也可蒸制半熟后切成片；牛肝切成较大张的薄片；鳝片用盐冲洗后，再用清水冲洗干净，切成长段。香蒜苗头拍破后切成长段；芹菜去掉叶洗净后，切成长段；豆腐皮用清水或温热水泡软后切成长15厘米、宽2厘米的段；豆腐、血旺均切成大丁；红苕粉用热水泡软后，切成长条；菜头去皮洗净切成厚片；菠菜整理洗净，黄豆芽洗净。以上原料分别装盘。 |
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