其实火锅底料关键的就那么几样,关键是食材的选择得够地道。我今天给你讲讲我当年采访一个做了27年的重庆火锅底料的大师傅那里学来的秘籍吧。 魏克滨图片(中) 上面这张图片里坐在中间的人叫魏克滨,他在重庆是很有名的炒火锅底料的师傅,他的一身手艺是从自己的父辈那里继承来的。他告诉我说“吃火锅精髓就在这个汤底,再好的食材,没有在浓郁美味的汤汁中滚过,依旧乏善可陈,食之无味。
另外就是香辛料的选择了,选料的原则就是选你能买到的最好的,比如辣椒选用云南小米辣,能体现火锅辣的主题;花椒根据制作火锅底料香型不同可分别选用云南上等青花椒和四川汶川红花椒两种花椒里的高端品种,以突出纯正的麻的口感;辣椒酱则可以选用产自成都平原有川菜灵魂之称,闻名遐迩的“郫县豆瓣酱”,牛油则要选甘孜的,味浓厚重……,所以你看,火锅底料其实没啥秘方可言,重庆本地人各个都知道是怎么做的,要想做得比别人的好,只要选料上下足功夫就行了。
当然了,你在家不用那么大的锅,依然可以炒出地道的红油火锅来。先把牛油化开,烧到六成热。接着放入郫县豆瓣酱、姜、蒜、五香粉和洗净沥干的香料使劲翻炒,尽量把水分炒干,直到看到油色红亮,再放入葱碎和醪糟炒匀,再放入干辣椒段、盐和冰糖炒匀一份火锅底料就炒好了。至于每份调料的配比,全看你自己个人的喜好来添加就行了。 |
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