对吃货和手游爱好者来说,非洲就是贫瘠的代名词。经济上的落后导致了食物的匮乏,也决定了非洲在文化输出方面的弱势地位。搜索“非洲美食”,找到的信息也大多是猎奇向。但是,偏偏有那么一种美食,它起源于北非地区,而后一路北上,在美食大国法兰西大受欢迎,它就是古斯米。 古斯米绝对不是唯一从非洲传出的食物,但肯定是其中混得最好的一个。在2015年出版的《法国人最喜爱的100种食物》评选中,古斯米位列第三,仅次于鸭胸肉和贻贝配薯条[1]。 古斯米(Couscous)又叫蒸粗麦粉,一词来自阿拉伯语(kuskus),意为“敲打”。它样子像小米,但它实际上并非某种作物的种子,而是用粗面粉加工成的,从原料上看和意大利面倒有些亲戚关系。把粗面粉加水揉搓,同时加入干面粉,就成了颗粒状;把太大的颗粒继续搓碎,太小的颗粒用筛子筛掉,然后继续裹上面粉,就能得到均匀的颗粒。做好的古斯米放在太阳下晒干后,可以保存很长时间。这个过程非常累人,在过去,村里的女人常常一起做古斯米,一次做上好几天。当然,今天的古斯米大多是工业化机械生产的。 古斯米的烹饪方法比较简单,一般蒸煮之后再往上面浇一勺配菜,有点像盖浇饭。传统的做法是使用双层蒸锅,上层放米,下层煮配菜。现在也有一些即食古斯米,用沸水煮一煮就能吃。在突尼斯、阿尔及利亚、摩洛哥和利比亚地区,古斯米被当作主食食用,口味各不相同。摩洛哥人还会根据不同的节日、庆典食用加了不同配菜的古斯米。欧洲人还喜欢拿它搭配摩洛哥风情的烤肉,或者做成沙拉。 罗马帝国将小麦传遍了整个地中海地区,而古斯米就发源于西北非一带,是柏柏尔人的传统食物,但关于它出现的具体时间,学界并没有得出一致的结论。日内瓦大学中世纪史教授露西·博朗(Lucie Bolens)认为,古斯米早在马西尼萨统治时期(239-148 BC)就已出现,在那一时期的墓葬中发现了一些用于蒸煮古斯米的器具。而著名美食作家查尔斯·佩里(Charles Perry)认为它起源于齐里王朝到穆瓦希德王朝时期(约11到13世纪)[2]。 不管怎么说,到13世纪之后,古斯米肯定已经流行起来了。在那一时期,西至格拉纳达王国(今西班牙地区),东至的黎波里塔尼亚(今利比亚境内),都能找到古斯米的踪迹[2]。 那么,古斯米是怎么“脱非入欧”的呢? 早在17世纪,法国南部就出现了关于古斯米的零星记录;但古斯米真正在法国流行起来,得从19世纪法国殖民阿尔及利亚说起。殖民一般伴随着文化上的侵略,但古斯米却“反客为主”,借助这次殖民传入法国。1895年,蓝带烹饪学校甚至将古斯米列入教学计划中[3]。 20世纪初,古斯米开始在法国上流社会流行开来,许多烹饪书籍中都提到了古斯米的菜谱。传说著名作家、肖邦的情人乔治·桑就曾经用古斯米招待客人[3]。到一战期间,法国人都上前线了,后方的工厂里劳动力不足,大量阿尔及利亚人就被派往法国填补空缺。这些定居欧洲的阿尔及利亚移民后裔被称为“黑脚”(les Pieds-Noirs)。到1962年,阿尔及利亚宣布独立时,已经有无数的阿尔及利亚人定居马赛一带,并建立了完整的古斯米产业,古斯米也逐渐成了法国人喜爱的食物。 说了这么多,附两个古斯米的菜谱吧。 皇家古斯米皇家古斯米(couscous royal)在巴黎的餐厅里比较常见,加了摩洛哥特色的混合香料,搭配突尼斯特色的哈里萨辣酱。(此菜谱来自www.) 材料(8人份)【蔬菜】6个西葫芦,2个茄子,600g胡萝卜,一盒芹菜,8个芜菁,4个洋葱,1/4盒鹰嘴豆,1/4盒番茄(去皮); 【调味料】1/2盒番茄糊(不是番茄酱),2茶匙辣椒粉,2勺子摩洛哥综合香料(Ras el hanout),2根藏红花,盐,盐之花,橄榄油,普罗旺斯混合香草,黄油; 【肉】6到8块羊肉(颈部),羊腿一份,鸡一只,8根阿拉伯风味香肠(merguez) 【主料】1kg古斯米 制作方法1-羊腿去骨,切成4cm左右的方块,用橄榄油和普罗旺斯混合香草腌制一小时。 2-在鸡身上抹上橄榄油,撒满盐之花,用带旋转烤架的烤炉烘烤1~1.5小时。 3-把各种蔬菜去皮,切成大块。 4-锅里加橄榄油,把羊颈肉煎一下然后取出,加入所有的蔬菜(西葫芦除外)再煎一下。(这里用的是双层蒸锅下面那个锅。) 5-锅里加水,加盐调味,加入蕃茄糊和去皮的番茄、各种香料以及羊颈肉。 6-文火炖煮1~1.5小时,煮30分钟后加入西葫芦,出锅前20分钟加入鹰嘴豆。 7-煮配菜的时候,把古斯米放在蒸锅上层蒸煮,经常翻动。出锅前加入黄油。 8-把腌制过的羊腿肉和洋葱交替地串在竹签上,用烤炉烧烤,并刷上烤肉酱。用同样的方式烤香肠。 9-鸡肉切块。 10-出锅!把古斯米盛出来,把锅里的乱炖浇在上面,加上烤肉、烤香肠和烤鸡肉,配哈里萨辣酱(harrisa),就可以上菜啦。 古斯米沙拉古斯米的传统做法比较麻烦,分量也大,还是比较适合一家五个老婆十八个孩子的伊斯兰教大家庭。下面补充一种更加“欧派”的吃法,可操作性更强,强烈推荐沉迷游戏无法自拔的朋友们来一份。这何止脱非入欧,都已经跑到英国去了。 (本菜谱和图片来自BBC goodfood) 材料100g古斯米,200mL低盐蔬菜高汤,2根小葱,1个红灯笼椒,半根黄瓜,50g菲达干酪,2茶匙香蒜酱,2茶匙烤松子 做法1-把古斯米倒进一个大碗里,浇上高汤,浸泡10分钟,等待高汤吸收。 2-同时,将洋葱和灯笼椒切丝,黄瓜切块,加入古斯米中,并拌入香蒜酱。 3-把菲达干酪撕碎撒在上面,加上松子,就可以上桌了。 |
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