|
“天锅”听起来很让人费解，其实它是采用云贵高原原生态野生菌 （干菌）加上云腿骨、老鸡熬制而成的汤底，不管涮海鲜、肉类、素菜，都鲜味无穷。
烹调此菜的原料是从干里之外的云南空运的，全部选用野生菌类烹调，是人们追求的绿色食品。 原料：干鸡油菌、黄牛肝菌各500克，干虎掌菌200克，干松茸100克，干野生冬菇300克，云腿骨1500-2000克，老鸡2250克，纯净水25干克。 调料：盐10克，白糖3克。 菌汤吊制秘诀：随着人们饮食观念的改变，各种野生菌成了餐桌的美味。尤其是易保存、价格又便宜的野生干菌，更是受到人们的青睐。在使用干菌时，需要注意两点：首先，浸泡的时间一定要短。很多人认为，干菌跟木耳一样，泡软才能使用。这种想法是完全错误的。干菌本身的香味非常清幽，如果长时间浸泡少香味就会大量流失，所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。浸泡时，一定要去净泥沙（因为野生菌类都生活在林间，沙子和杂质非常多）。用来熬汤，是干菌的用途之一。 不少人会发现，用野生干菌熬好的汤虽鲜，但却有苦头，这是什么原因呢？因为野生菌类含有一种物质，经过长时间加热后，就会发苦。经过我们多年试制，加热时间在40分钟以上，苦味就会出现，所以要提前将野菌捞出。 捞出的野菌还能使用吗？这么贵的原料扔掉实在可惜。经过了40分钟的熬煮后，野生菌类的呈鲜物质已经全部融入汤中，如果再用来烹调菜品，不仅不会有香味，而且口感还特别差，建议不要使用。 
制作方法： （1）干菌用温水浸泡15分钟，洗净泥沙，控水。 （2）云腿骨、老鸡分别斩成大块，放入沸水中大火汆透，捞出控水。 （3）取一个不锈钢捅，放人竹箅子，加入云腿骨、老鸡、纯净水，大火烧开，撇净浮沫，改菊花火加热4个小时，放入干菌，小火熬制40分钟，捞出干菌，继续用菊花火熬约3个小时，可得野菌汤12.5千克。 （4）客人点菜时，将1千克的野菌汤倒入锅内，用调料调味，跟涮料一起上桌。
注： 1、涮料品种可以多样，不过最好先涮肉类，然后是海鲜，再是素菜。 2、很多食客喜欢涮鲜菌，但有些原料，如牛肝菌含有微毒，在锅中涮制时间不能少于10分钟。 鸡油菌：香气浓郁，鲜美可口，营养丰富，是世界著名的食用菌。据分析，干鸡油菌中含有各种粗蛋白、脂肪、粗纤维，富含胡萝F素、维生素A, C和钙、铁、磷等多种矿物质。 虎掌菌：虎掌菌的菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄揭色，有明显的黑色花纹，形如虎爪。虎掌菌的营养和经济价值都很高，鲜时有浓香味，干制后香味更浓。
— END —
|
