透析：蔬果保鲜的诀窍

Part 1

贮藏条件

对营养素含量的影响

>>>>

维生素C

蔬果汁的储藏时间和温度也可能对维生素的含量产生影响。例如维生素C是一种不稳定的营养元素，极易被氧化分解，它的保存率常常是果汁加工中质量控制的重要指标。下面就以荔枝汁为例。荔枝汁含有丰富的维生素C，含量是30.9mg/100mg。

由下图可知^[3]，随着时间的增加，不论是冰温（低于0°C）还是低温（4°C）贮藏方式下果汁的维C含量均在下降。其中，冰温贮藏的维C下降缓慢，28天后保留率为82%，低温贮藏效果较差，保留率为17%。冰温下荔枝汁生理活动受到一定抑制，使得维C的分解速率也大大降低。 

小科普>>>

冰温储藏（Controlled Freezing-point Storage，CF Storage）：从0℃开始到生物体冻结温度为止的温域，在这一温域保存储藏果蔬，可以使其保持刚刚摘取的新鲜度和延长储藏的时间。主要原因是源于在该条件下时果蔬的低代谢率。该项技术首先在日本市场推广应用^[5]。

>>>>

蛋白质

蛋白质是肌体必需的营养素，虽然果汁中蛋白质含量较少，但是它的变化会引起果汁的褐变以及品质的降低。

仍是以荔枝汁为例^[3]，由下图可知，冰温贮藏的果汁蛋白质含量变化很小，前14天几乎无变化，之后随着时间的增加蛋白质含量有微量减小，28天后保留率为95%。相比之下，在低温贮藏的条件下，蛋白质含量下降相当迅速，28天后保留率仅为54%。一方面是因为蛋白质的变性与水解，另外在低温贮藏的果汁底部观察到有少量沉淀，随着时间的增加沉积量加大，这是果汁混浊后沉淀下来的一些蛋白质等物质。而冰温贮藏的果汁则无沉淀，这可能是低温贮藏下蛋白质保留率低的原因。由此可见，冰温对蛋白质的降解也有一定的抑制作用。  

>>>>

营养物质的稳定性一览

上面已经说了维生素C比蛋白质受储藏温度以及时间的影响更大，那么其他的营养物质的稳定性又如何呢？总体来说，水溶性维生素中的维C，B1和叶酸是最不稳定，也最容易在储藏过程中随着水分流失，而其它的营养物质则相对稳定，受储藏的影响相对较少。

▲ 图片｜主要营养物质的稳定性^[4]

更完整信息，请查询 ▼

传说中，营养最大化的煮食方式有木有？

Part 2

贮藏条件

对果蔬中亚硝酸类物质的影响

>>>>

食物中的有害物质——亚硝酸盐

饮食中的亚硝酸盐主要有两个来源：

• 绿叶蔬菜，比如生菜和菠菜，它们富含的无毒的硝酸盐可以在硝酸盐还原菌的作用下可转化为有毒的亚硝酸盐；

• 肉类，因为亚硝酸钠（亚硝酸盐的一种）被广泛用作肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，还可增进肉的风味和起到防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生长和延长肉制品的货架期。亚硝酸盐可以抑制血红蛋白的送氧能力，造成组织缺氧；另外，亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用，生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌性，主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等^[1]。

>>>>

蔬菜中的亚硝酸盐

下面的表格是一些高硝酸盐与低硝酸盐蔬菜的例子^[1]： 

高硝酸盐蔬菜

▼

低硝酸盐蔬菜

▼

尽管蔬菜是硝酸盐的来源，我们也无需太惊慌。因为即使是高硝酸盐的蔬菜，经过泡水清洗，烹饪的过程，最后真正摄入的硝酸盐并不多，所以不用担心摄入过量硝酸盐而导致亚硝酸盐的累积。而且长期的观察研究也没发现食用蔬菜会致癌，因此新鲜蔬菜的食用是安全的^[1]。

>>>>

储藏对亚硝酸盐类物质含量的影响

但是，如果蔬果吃剩了之后放置一段时间继续吃，会让亚硝酸盐增多吗？Tamme等研究了蔬菜汁放置的时间对亚硝酸盐含量的影响^[2]。实验采用两种来源的蔬菜汁，分别是小型作坊生产的及家庭自榨的。蔬菜汁的种类包括胡萝卜汁、红甜菜根汁、卷心菜汁、萝卜汁及南瓜汁等。数据显示，无论是把这些蔬菜汁放在冷藏温度（4-6°C）还是室温（20-22°C），硝酸盐的含量都会出现明显增加，而室温放置的蔬菜汁增加尤为明显：蔬菜汁在室温放置48小时以后，自制胡萝卜汁的亚硝酸盐含量从0.1毫克每升上升到187毫克每升，甜菜汁从2.1上升到578毫克每升，小萝卜汁从0.5上升到259毫克每升，全部都上升200倍以上。 

这些含量的上升是一种什么样的概念呢？比如说，1-2岁的小孩子喝50毫升储存了两天的胡萝卜汁，他们摄入的亚硝酸盐量就达到了可耐受量的733%！因此，这种上升的幅度一定要引起我们的注意的！！

>>>>

建议

从上面的研究可以看出，不恰当的储藏方式很可能让亚硝酸盐的含量超标。要减少亚硝酸盐的含量，建议从以下几种方法中选择^[6]：

• 把菜多洗几遍，把菜叶子摘开来洗，因为硝酸盐和亚硝酸盐都溶于水，蔬菜焯水可以去掉它们，同时硝酸盐含量的减少也断了后期的亚硝酸盐的来源^[1]。

• 硝酸盐要形成亚硝酸需要硝酸盐还原酶的作用，而加热蔬菜可以让此酶失活，减少硝酸盐向亚硝酸盐的转化。

• 蔬菜食品存放过程中细菌（硝酸盐还原菌）可以把硝酸盐转化为亚硝酸盐，因此，把剩菜放入消过毒的密封容器中，有利于大大抑制亚硝酸盐的形成。

• 对于给婴幼儿食用的蔬菜，可以每天轮换高含量与低含量硝酸盐的蔬菜（见上述表格），有利于调节孩子摄入硝酸盐和亚硝酸盐的水平。  
  

Part 3

蔬果选择和保存的诀窍^[4]

1

要用选传家宝一样的态度来选择食物，你会因此而得到回报。尽量在原产地采购食品，购买本地食物，要知道不是所有的食物都能享受冷链运输。购买食物的原则应该为少量、新鲜，实在吃不完的话应该放冰箱，冷冻技术实际上是一种非常好的保存营养物质的方式。

2

把蔬菜放在冰箱的蔬果储藏格里面，尽量保持在足够冷，但又不至于结冰的状态（如文中介绍的冰温储藏）。要保留菠菜、花椰菜和沙拉蔬菜的营养成分的话，最好处于高湿度环境。

3

胡萝卜、红薯、土豆和其他根茎类蔬菜，如果要保留关键的营养成分，最好保持凉爽和潮湿。

4

成熟水果室温放置即可，最好马上食用，食用剩下的要立即冷藏。

5

新鲜水果、蔬菜、奶制品和果汁制品要避免光线照射（这也是为什么目前牛奶和大部分果汁都用不透明的瓶子盛装）。

6

温度过高会令营养成分减少，即使罐头食品也难以避免，罐装食品最好放置在凉爽阴暗的地方（大概10-20°C），这也是为什么奶奶们总喜欢把罐头放在地窖里。

■■

极养视点

• 果蔬中的一些维生素（尤其是维生素C，B1，B9）对于储藏条件比较敏感，所以针对于特定的果蔬选择，要研习其主要的维生素含量，来决定是适宜储藏还是直接食用；冰温储藏或许是一个更有利于维持果蔬营养成分的方式；

• 蔬菜（尤其是绿叶菜类）中富含硝酸盐（无毒），在硝酸盐还原菌的作用下可以转化为有毒的亚硝酸盐，为减少亚硝酸盐的摄入，最好食用新鲜蔬菜，因为长期储藏有利于亚硝酸盐的累积，如果必须得储藏，请参考文中的建议；

• 果蔬的选择和保存是一门学问，请参考文中的建议谨慎处理，养成一个更加健康的饮食方式。

■■

相关阅读

• 当营养遇上时间｜主编寄语

• 情绪很Low？10种营养素来激活！??

• 首例报道：协同对抗骨质流失的两大植物性营养素

• “全能”维生素D｜非酒精性脂肪肝患者的新福音？??

• 免疫系统与维生素C

• 维生素能修复基因缺陷？｜New York Methodist［视频报道］

■■

参考文献

[1] Hong Kong Center for Food Safety, Nitrate and Nitrite in Vegetables and Infant Feeding, Food Safety Focus (49th Issue, August 2010), http://www./english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_49_01.html

[2] Tamme T, Reinik M, Roasto M, Merem?e K, Kiis A. Impact of food processing and storage conditions on nitrate content in canned vegetable-based infant foods. J Food Prot. 2009 Aug;72(8):1764-8.

[3] 曾杨；曾新安；彭郦；冰温贮藏对荔枝汁品质的影响，《食品科技》2010年04期

[4] The University of Akron, Food Storage and Nutrients, http://www3./chima/text/Food%20storage%20article%208-05.pdf

[5] http:///msproof.php?doi=ajfst.12.2967

[6] http://www3./chima/text/Food%20storage%20article%208-05.pdf