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——专访珍酒酿酒师王忠汉 一瓶好酱酒离不开一个好酒师，一款好产品离不开一个有工匠精神的企业。地处遵义市北郊十字铺的贵州珍酒酿酒有限公司，秉承“小产量、高品质”的生产理念，立志做一个不贪心的企业，多年来一直坚守工匠精神，传承正统酱香，珍心珍意酿高品质酱香美酒。 正值酷暑，在珍酒厂副总经理王忠汉的带领下，记者终于有幸参观经历了41年春秋、至今仍在生产使用的“一九七五年科学试验车间原址”。车间里弥漫着浓浓的酒糟香，装满酒醅的酱香窖池整齐排列，正在发酵的酒糟堆积成小山。“第一瓶珍酒就是从这里酿造出来的，41年来，这里一直在出产新的珍酒，已经历了三代的珍酒人，我们始终坚持秉承传统酱香工艺，确保每一瓶出厂的珍酒都是高品质酱香。”主管酿造的副总经理王忠汉不无骄傲地告诉记者。 坚守工匠精神，是练好基本功、对老一辈珍酒工匠的技艺传承。 起源于国家领导人要让老百姓都喝上优质酱香好酒美好夙愿的珍酒，1975年开始科学试验后，为保证试验的顺利进行，先后调来了以原茅台酒厂厂长郑光先、原副总工程师杨仁勉、以及解放前华氏茅台酒酒师郑英才的关门弟子张支云为代表的28位技术精英，他们作为第一代珍酒工匠，坚持传统酱酒酿造工艺开展科学试验，为珍酒传承正统酱香打下了良好基础。数十年如一日，珍酒人始终坚守为消费者酿造高品质酱酒的历史使命，工匠精神也一代代传承下来。 1992年，时年19岁的王忠汉从学校毕业，分配到了珍酒厂。那时候珍酒刚刚走俏市场，全国酒企红火一片，能够分到珍酒厂，对王忠汉来说，是一件极为幸运的事。从进厂开始，王忠汉到的就是烤酒一车间，也就是当年的“科学试验车间”。三不五时地，当时的第一代珍酒工匠杨仁勉、张支云都会到车间来检查，讲究每一个细节，关注每一个工人在生产中的表现。 俗话说，酱香型酒是五斤粮食一斤酒，但对于第一线的酿造工人来说，酱香型酒还有一句话叫：五斤汗水一斤酒。刚开始工作时的很多事情，直到今天，王忠汉都无法忘记。进入烤酒车间有一项规定，工作时必须赤脚。夏天时，室外温度30多度，烤酒车间40多度，还得赤着脚踩在滚烫的窖池里铲酒醅，汗水跟雨水一样的淌；冬天，走在冰凉的地面上，翻沙铲糟，湿漉漉的酒糟沾得满脚都是，满堂钻的小凉风刮得脚透心的凉。 更别提从珍酒酿造伊始直到现在，“科学试验车间”所有的操作都是全手工。撒曲、糙沙、上甑等，多少年来，成千上万斤的高梁、小麦全靠工人们一铲一铲地铲。尤其是车间里3米多深的酵池，要把酒醅铲进去，发酵好以后，又要把酒醅甩上来。但不管有多累多苦，从来就有恒心地王忠汉硬是坚持下来了，血水模糊的手日复一日地挥舞着铁铲，坚持着一个烤酒工人的本分。小伙子的付出得到了老师傅们的认可，张支云当时就特别喜欢踏实肯干的王忠汉，一到车间就把王忠汉叫到身旁，手把手地教他珍酒酿造过程中的关键环节，扎实练好基本功，使他从一名基层生产人员逐步走上生产管理岗位。 坚守工匠精神，就是坚持传统酱香酿造工艺。 当问及珍酒厂如何酿得如此好酒时，王忠汉不无感慨地说:“珍酒之所以酒体较醇厚，幽雅细腻，一定要感谢郑光先、杨仁勉、张支云这样的前辈老师，是他们无私地奉献精神，教会了第二代珍酒人传统酱香的酿造工艺精髓。另一部分原因则是一个秘密。”说到这里，王忠汉神秘地笑了笑：“因为珍酒采用黔北特有的糯红高粱，只有用它才能酿造出最好的酱香型酒。在酿造环节中，9次蒸煮，也只有本地高粱才能经得起如此‘折腾’”。 王忠汉口中的糯红高粱，俗称红缨子高粱，生长于黔北高原半坡地带，这里日照充沛，生长出的高粱颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚、支链淀粉含量达88%以上，单宁含量2—2.5%。通过发酵工艺，使其形成儿茶酸、香草酸、阿魏酸等酒香前体物质，最后形成珍酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等，是造就珍酒幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长的重要因素。 多年来，珍酒一直坚持传统大曲酱香酿造工艺流程，一年一个周期，两次投料，端午制曲，重阳下沙，严格遵守酱酒酿造“三高三长三多一低”的工艺特点，5斤粮食才能产1斤酱酒。王忠汉说，所以酱香型白酒又叫做“酒中贵族”，粮食成本、人工成本高，技术难度复杂，产出低，酿制过程容不得半点马虎。传统酿造工艺所酿造的酱香酒有着香而不艳、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香的特点。 酱香酒的特别之处在于生产时间长，一瓶珍酒从生产到出厂至少需要五年以上时间，相对于其他香型白酒一个月的生产周期来说，这样耗费的时间精力太多。在酱香酒酿造过程中，要进行九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经过了一系列复杂的工序之后，还要用陶坛封存3年以上，进行勾调后再封存起来，前后一共需要5年以上的时间，才会上市。“也就是说，我们现在喝到的珍酒至少都是珍藏了5年以上的精品。”王忠汉说。 另一个让人惊奇的是，以珍酒为代表的酱香型酒酿酒工艺遵循的是传统工艺，与农业社会的生产节令完全吻合。端午制曲，重阳下沙，这是酿酒中遵循的最基本的法则，千年来，这样的流程未曾改变。 像王忠汉这样的酿酒师在珍酒厂还有很多，他们都秉承一个信念，只有坚守工匠精神，坚持传统酱香酿造工艺，在酿造过程中将天、地、人，三者和谐统一，才能酿造出高品质的美酒。 |
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