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---------遵义晚报记者专访珍酒酿酒工匠李银强 酒，是一个国家文化和历史的传统，自古以来，酒与文化惺惺相惜，每一种酒都会催生一个区域的文化。“百礼之会，非酒不行”，从西周开始，酒就首先用在祭祀礼仪中，几乎“无酒不成礼”。 “珍酒”，这个价格亲民、承载了毛主席周总理要让老百姓都喝上优质酱香好酒美好夙愿的白酒品牌，在上世纪80年代迅速崛起，成为遵义的品牌明星酒，传承着文化也记载着一段令人难以忘怀的回忆。从一捧粮食到餐桌上一杯酱香醇和的美酒，这之间经历了一场怎样的奇妙之旅？酿造者与酒之间又发生过怎样的故事？日前记者采访了贵州珍酒厂生产设备部部长兼酿酒一车间主任李银强，揭开珍酒酿造中不为人知的秘密。 专注于极致的工艺就是艺术 “珍酒是酒中珍品，它是无数珍酒人智慧的结晶，努力的回报。”采访伊始，李银强就郑重地对记者说道。 从1985年成功酿造出第一批获得认可的珍酒开始，在长期的酿酒过程中，一代代珍酒人总结出了精湛的传统酱香酿造技艺，选料，润粱，蒸煮，发酵，取酒……通过口传心授、言传身教的方式，传统的酿酒技艺一代代传承了下来。而作为传统酿制技艺的传承人之一的李银强，通过28年的努力，已经实现了从徒弟到师傅的完美转变。 不过，当记者尊称李银强作“李老师”时，这位朴实的汉子却连连摆手，“别这样说，酿酒这条路上，我还要学的东西还很多，这点水平还不敢当老师。” “烤酒，酒还未烤，工艺已经做在了前面。” 李银强告诉记者，酿造酱香酒的第一步是投料，在投料之前，就要把准备投的“料”——成千上万斤的精品高梁按比例磨碎，磨碎比例大不得，也小不得。下沙、糙沙，怎么做？润粱水分的确定，蒸煮时间的掌握，温度怎样控制，每一项都必须与具体情况结合，在工艺规定的范围内灵活掌握。经过长期地实际操作，李银强对珍酒的酿酒工艺早已烂熟于心，晾堂操作，起堆收堆，堆积发酵，上甑取酒，分型入库……上甑，是酿酒生产中至关重要的环节，上甑操作的好坏直接影响酿酒的产质量，谷壳数量要适中，拌和要均匀，使酿酒糟醅疏松适宜。上甑采用轻撒匀铺，使甑内疏松平坦，糟面各点来汽均匀。只有每一步都做到位，酿制出来的酒才能有高品质。 “看似简单的工艺，要经过反复不断地练习、摸索、总结才能实现人、糟、环境的完美结合。”从跟着老师傅学艺，到自己上手酿造、学习钻研，28年的一线工作经验，让20岁就进了珍酒厂的李银强已经成长为一名“老师傅”。从全手工作业，到半机械化作业，李银强带领着酿酒一线的工友们做好酿酒过程中的每一道工艺，坚持练好“翻锨打糙”、“脚踢手摸”、“看花摘酒”等酿酒的基本功。因为专业、精湛的技艺，使得李银强带领的酿造一线的工人们，每做一道工艺都像是在表演一个节目，每一道工序都是一幅画卷，朴实而又丰富地描绘着珍酒之美。 在坚守中传承土法工艺 “这样的‘艺术’背后却隐藏着无数心血和汗水。” 李银强说，与现代的酿酒技术相比，传统土法酿酒更考验师傅的手艺，每一个环节都得慎之又慎。 “端午踩曲、重阳下沙……九次蒸煮、七次取酒……”，一次酿造周期经过了春夏秋冬是整整的一年，基酒还必须贮存5年以上，才能形成正宗的酱香香型；原料必须采用本地产小红糯高粱，物以稀为贵，粮食成本、人工成本高，技术难度复杂，而产出量很低，5斤粮食只能产1斤酒。然而就是这样按照祖祖辈辈流传下来的酿造方法，酿出的酱香珍酒，口感绵柔，酱香醇厚，与工业化白酒生产方法制造出来的酒品，个中区别，入口便能分辨。 在酿酒的过程中，李银强一直执行珍酒前辈们口口相传的每一项酿造规定，坚持操作质量第一才能确保产品质量第一、产品质量第一才能确保品牌质量第一的理念。在工作中，他一直刻苦研究技术，学习各类酿酒技术知识，以高标准来严格要求自己，也严格要求酿酒员工们从每一个细节做起，严把工序的质量关。作为珍酒酿造的核心管理层，李银强在酿酒生产中坚持老一辈酒师的“走动式”管理方法，每天早上要到班组了解生产，了解出窖糟醅情况和每甑出酒数量，尝一尝酒，从酒的口感判定工艺方面的执行情况，提出调整的办法。“因热爱而专注、为极致而精细、以雕琢而完美。” 李银强将酿酒工艺操作的美与珍酒的美合二为一，精益求精的工匠精神在珍酒的质量上体现了出来。 临别时，李银强告诉记者，如今的高端白酒市场巨头鼎立，但市场已经进入成熟理性的发展阶段，消费者尤其高端消费者对酒的认识越来越多，要求也越来越高。酱香酒的绿色健康和收藏价值渐渐显现，白酒香型的风向标开始转向，这些都是酒企业的机会。如何抓住这个机会？归根结底要依靠的就是品质。他和他的工友们能做的就是，坚持在生产过程中恪守传统酱香酿造工艺，踏踏实实做好每一个细节，以此来保证珍酒的口感和品质，对得起“珍酒”的名，对得起消费者的喜欢！ 文章摘自遵义晚报8月22日美酒周刊。 |
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