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有丢丢任性的小伙伴们 有时候想想，不得不说，这是一个美好的时代，任何人都有表达的自由。要是搁以前，烧酒坊的人们，一定不会告诉别人自己是怎么酿酒的，如果是思想意识落后点的，即便在大家庭里，也都还会有家传酿酒技艺传男不传女的硬性规定………所以啊，对于现在，能在网上公开分享酿酒的小知识，其实是挺有意思的一件事。但是呢，总有那么一些任性的网友（应该是不能称为酒友吧），无论我说什么，都是一副“我不听我不听我不听！你们都是骗子骗子骗子！”的强烈反应！真的让我觉得好气又好笑。好吧，闲话休提，我还是继续说我的。 在上篇文章，我写到了酱香酒生产工艺的一些特点，比如说，生长周期长，一年为一个大周期，还说了，每年重阳下沙，以及下沙、造沙后的发酵，也就是堆积发酵和入窖发酵这几点，这篇文章呢，我就把剩下的关于酱香酒酿酒工艺的特点继续说完。
按正常流程来说，下沙、造沙完成，发酵也完成后，就开始了7个轮次的取酒，那么，在每次取酒的时候，是以一个什么样的温度来接酒呢？熟悉酱香酒工艺的酒友都知道，酱香酒是高温制曲，高温蒸馏粮食，对，你也没猜错，同样是高温接酒。其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃，而酱香型白酒的接酒温度要求在40℃以上，因为这个温度有利于排除低沸点、刺激性的物质，以及有利于保留高沸点物质和提高酱香型酒的质量。 在之前的下沙、造沙阶段，粮醅有一个环节是需要入窖发酵，那么，在每个轮次取酒的过程中，同样需要入窖发酵这个环节，写到这里，酒友们的问题来啦，每年都反复九次有入窖这个环节，那窖坑是如何保养的呢，别急，马上奉上答案， 酱香酒是以酒养窖以酒养糟，制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒，用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香，供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。 说完这个，我们来聊聊合理的酒精浓度这个问题，酒友们都知道啦，酱香型白酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升，这时酒精分子和水分子缔合的最紧密。可见酱香型白酒的酒精浓度最合理。
嗯嗯，重头戏压轴出场了。来说说酿造酱香酒的成本问题。酱香型白酒具有：出酒率低、大曲用量多、辅料用量少的特点。好的，我们接着看详情。酱香型白酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒，在所有白酒生产中是最低的，而浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。酱香型白酒大曲用量多为1:0.9，即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料，其曲香又是酱香型白酱香的重要来源。酱香型白酒辅料用量少，仅占原料量的5%。 对于这些数据的来源，酒友不必怀疑，茅台镇所有正规酿造正宗坤沙工艺酱香酒的酒厂，都遵循这样的比例。如果不这样，酿出来的酒，酒质会很差的呢。好啦，今天就到这里。 拿起笔杆，以酒师身份，借茅台之名，还酒友一壶真实的酱香！ 《坤沙酒究竟比碎沙好在哪？》 《最滑稽的是老酒居然要靠发霉来证明！》 《烧碱检测粮食酒原来是套路》 《酒色微黄、挂杯明显早已被玩坏了》 《真正好酒喝起来是什么样的体验？》 …… 有酒，有故事，心中有江湖。我知你是听众，若他日我们江湖相见，请一定要和我一起，把酒言欢。谈天，说地，聊酱香酒。
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酱香酒酿造过程中的卫生问题！
你最关心的成本问题的答案来了
