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萝卜：含有淀粉酶和芥子油，可促进肠道蠕动、帮助消化。 大蒜：含植物杀菌素和含硫化合物，可抗菌、消炎，降低血清胆固醇水平。 洋葱、甘蓝、黄瓜：含类黄酮抗氧化物质。 黄瓜：含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。 番茄：中的番茄红素可降低前列腺癌的危险。 白菜：中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。 花茎甘蓝：含大量萝卜子素活性酶可杀死幽门螺杆菌，对致癌物质有解毒作用，对治疗各种胃病有益处。 香菇：有一种天然“滤过性病毒体”的抗体，能阻止癌细胞的生长发育。 菠菜：中含有大量的抗氧化剂，具有抗衰老，减少记忆力减退和降低中风危险的作用。 近年来，随着生活水平的提高，动物性食品在居民膳食中所占比例增大，一些经济发达地区饮食结构西化，引起“富贵病”泛滥。大量研究证明： 食用适量蔬菜水果，可以降低癌症和心脏病的发病率。果蔬中含多种生物活性物质，其中许多成分具有抗氧化能力，对保持健康有重要作用。蔬菜和水果在体内代谢产物为金属阳离子（碱性元素），故为碱性食物，有助于保持体内酸碱平衡。蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源，可促进肠道蠕动，有效预防肠癌。 一、碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。根茎类的碳水化合物含量比较高，如马铃薯为16.5%，藕为15.2%，其中大部分是淀粉，而其他蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为2%～6%，几乎不含淀粉。含单糖、双糖较高的有胡萝卜、西红柿和南瓜等；蔬菜含膳食纤维1%～3%，包括纤维素、半纤维素和木质素等，是人体膳食纤维的主要来源。 菌类蔬菜中的碳水化合物主要是菌类多糖，如香菇多糖、银耳多糖等，它们具有多种保健作用。海藻类中的碳水化合物则主要是属于可溶性膳食纤维的海藻多糖，如褐藻胶、红藻胶、卡拉胶等，能够促进人体排出多余的胆固醇和体内的某些有毒、致癌物质，对人体有益。 二、维生素 蔬菜在膳食中的重要意义是含有谷类、豆类、动物性食品中缺乏的维生素C，以及能在体内转化为维生素A的胡萝卜素。此外，蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、泛酸、生物素、叶酸、维生素E和维生素K，是维生素B2和叶酸的重要膳食来源。菌类蔬菜中还含有维生素B12。 蔬菜维生素含量与品种、鲜嫩程度和颜色有关，一般叶部含量比根茎高，嫩叶含量比枯叶高，深色菜叶含量比浅色高。深绿色和红黄色的蔬菜含有较丰富的胡萝卜素。有些蔬菜的绿叶如莴苣叶、芹菜叶、萝卜缨等，都含有极丰富的胡萝卜素，但人们习惯上弃掉不食，甚为可惜。蔬菜中维生素B2的含量并不算很丰富，但在我国的膳食中，绿叶蔬菜却是维生素B2的重要来源。营养调查发现，维生素B2缺乏症的发病率常与缺乏绿叶蔬菜成正比。 三、矿物质 蔬菜含丰富的钾、钙、磷、镁和微量元素铜、铁、锌、硒等，这些碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。 蔬菜矿物质中以钾含量最高，是钾的最好来源。在各种蔬菜中，以叶菜含矿物质为多，尤以绿叶蔬菜更为丰富。水果里有香蕉。 在我国，对于少喝牛奶以及有乳糖不耐症的人群来讲蔬菜是供给钙的最重要来源。过去营养学界一直认为，受植酸和草酸的影响，人体对蔬菜里的钙质吸收并不理想，但新的研究结果是，人体对有些蔬菜如芥菜、芹菜中的钙的吸收率高于牛奶。 许多绿叶蔬菜如油菜、小白菜、芹菜、雪里蕻、荠菜等，钙的含量都比较高，草酸含量少，可以补钙。而另外一些蔬菜如菠菜、空心菜、苋菜、茭白等，因为含有较多的草酸，影响人体对钙的吸收。 四、其他的活性成分 1﹒色素、芳香物质和有机酸 蔬菜含有叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等天然色素，使蔬菜色泽鲜艳，可增进食欲；蔬菜还含有各种芳香油和有机酸，如生姜、大蒜、洋葱、大葱、辣椒、香菜等都含有各种挥发性芳香物质，使蔬菜增加了许多特殊的风味；蔬菜中的有机酸含量比水果少，主要是苹果酸、枸橼酸和酒石酸，这些有机酸具有温和的酸味，并能促进消化液分泌，有利于食物的消化。某些蔬菜含大量草酸。 2﹒特殊保健作用成分 萝卜含有淀粉酶和芥子油，可促进肠道蠕动、帮助消化；大蒜含植物杀菌素和含硫化合物，可抗菌、消炎，降低血清胆固醇水平；洋葱、甘蓝、黄瓜含类黄酮抗氧化物质；黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用；番茄中的番茄红素可降低前列腺癌的危险；白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素；花茎甘蓝含大量萝卜子素活性酶可杀死幽门螺杆菌，对致癌物质有解毒作用，对治疗各种胃病有益处；香菇有一种天然“滤过性病毒体”的抗体，能阻止癌细胞的生长发育；菠菜中含有大量的抗氧化剂，具有抗衰老，减少记忆力减退和降低中风危险的作用。 |
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