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普洱茶是一种最复杂的茶！说它复杂，除了它定义模糊，有产地的不同，有品种的差异，有工艺制程变化，还因为它加上了时间的因素，人为的影响，很多形而上的对时间的崇拜、对生命的赞许被加在了它的身上。因此，要精通普洱茶，不但要了解茶，还要了解茶山，了解历史、地理，探索它后面的文化背景，还要追踪与之相关的人的生活轨迹。 也就是说，喝别的茶很单纯，你只要具备简单的茶叶知识，味觉没有障碍就可以了。但喝普洱茶，要想喝好，你就需要引导，需要学习，你就要修炼成为一定程度的专家，你在入门时喝的茶很重要，你入门的师傅也很重要。为此，我们先从最基本的定义说起。 如何定义普洱茶? 首先，历史上，普洱茶只是一个约定俗成的称谓，在不同时期，有不同的内涵。它还有地理上的定义，古人说：“普洱茶出普洱府属六大茶山”。这是一个很多人不以为然的定义，因为它的地域范围太狭窄了。因此，今人又给出了一个范围更广的定义：“普洱茶是产自澜沧江流域大叶种晒青毛茶制成的紧压茶和渥堆发酵的熟茶的统称”。尽管这个定义在科学上不能令所有人满意，但起码它涵盖是比较宽阔的。 第二个是科学的定义。2003年，《普洱茶云南省地方标准》是这样定义普洱茶的：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红”。 而2004年指定的农业部《普洱茶农业行业标准》中有如下定义：“3.1普洱散茶以云南大叶种芽叶为原料，经杀青、揉捻、晒干等工序制成的各种嫩度的晒青毛茶，经熟成、整形、归堆、拼配、杀菌而成各种名称和级别的普洱芽茶和级别茶。 3.4熟成，熟成是指云南大叶种晒青毛茶及其压制茶在良好贮藏条件下长期贮存（十年以上）或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵使茶多酚等生化成分经氧化聚合水解系列生化反应最终形成普洱茶特定质量的加工工序”。 科学注重的是严谨性，可是作为民间传统的普洱茶，一旦与严谨结亲，带来的就是无法跨越的障碍：生茶的熟成是否有一个严格的时间界限？如果生茶只能叫原料，那云南各大厂家每年不多出成品，拼命出原料，是否有不道德之嫌？ 当然还有云南历史上和香港人约定俗成的一些理解，譬如云南人到20世纪40年代还是只将传统思普茶区的圆茶类茶称为普洱茶，其余均用茶区（如勐库茶、景谷茶、凤山茶）和沱茶、紧茶、绿茶、红茶、白茶、砖茶等更具体的称谓。 针对以上定义的缺陷，笔者认为，定义普洱茶，不能静态地、孤立地看问题，我们必须加入时间的观念，必须用综合的、全面的、动态的观点考察它。 据此，笔者给出自己的定义：普洱茶是由云南大叶种茶经过杀青、低温干燥（包括晒青）后在时间的长河中不断陈化成熟的一系列茶品的统称。这个定义既统一了生茶和熟茶，也为普洱茶赋予了更多的文化内涵。也就是说，我们不用再为普洱茶是绿茶还是黑茶以及再加工茶而伤脑经了，也不用为哪些在生产过程中焐黄或焐红的茶品应该算哪一类而犯愁，因为它们都和其它的普洱茶一样，具有一个共通的特性，可以随着时间的推移自然陈化。 传统六大茶类的分类方法是20世纪50年代专家学者们按现代科学的分类原则建立的，他认为茶叶在制成后就停止转变，转变只能是劣变。这种分类法符合现代科学要求绝对清晰，绝对明确，具有可控性和可重复性的基本要求，但在面对普洱茶这种不断变化的茶品时，产生无法克服的困难。新定义则是在一个较大的时间、空间中考察茶品，更加系统，更加辩证。变化是普洱茶的常态，不变则是普洱茶生命的终止。从这一点来看，新定义彻底颠覆了茶叶传统的分类。 对不太钻牛角尖的人来说，没必要把这些都搞清楚。对入门的茶友，我们首先要分清生、熟，再在此基础上理解陈华也就可以了。 所谓生茶，其实是不太严格的晒青茶。它是茶农将茶叶采摘下来，经过杀青、揉捻、晒干所制成的茶品。如果杀青不及时，或者晾晒不及时，就会有一定程度的萎凋、发酵，就会使他有一些白茶或红茶的味道，这种传统的制法中经常出现。而大厂又常常出现另一个问题，就是原料太多，没有足够的场地或无法靠天吃饭进行晾晒，这时只能低温烘干。由于没有统一的工艺规范，生茶本身就千差万别，一座山和一座山有差别，一批茶和另一批茶有差别。 好的普洱生茶，一般条索颜色较深，闻起来有晒青茶特有的青味，汤色则为黄绿色或黄偏红，如果豆香特显，汤色亮、率，那可能就是高温烘青茶了，不会有好的陈化。 再说熟茶。熟茶是把生茶经过渥堆发酵形成的，好的熟茶应该完全符合普洱茶2003年云南省地方标准。也就是说，它的外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。 熟茶的发酵程度直接决定汤色深浅，而特定发酵地的工艺、环境温度、特殊菌群，也决定此地熟茶特殊的口味。 到此为止，普洱茶并不是太复杂，但是加上仓储和时间的因素，普洱茶就有了无限的变数。 -完- 作者简介：七子普洱茶 |
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