看破不说破？普洱生茶，到底算不算黑茶？

▲这篇是「多聊茶」的第肆佰零一篇常规文

普洱生茶，到底是不是黑茶？

正文

似是而非的问题

六大茶类，普洱算是哪一种？

这是一个看似简单，却又不容易回答的问题。

说简单，是因为普洱茶的定义讲的很明白。

2003年1月26日由云南省质量技术监督局发布，2003年3月1日实施的云南省地方标准DB53/T103-2003《普洱茶》对普洱茶这样定义：

普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后期发酵加工成的散茶和紧压茶。

其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红的茶叶。

请注意，这里面强调了“后期发酵”一词。与此同时，该定义明确普洱干茶“色泽褐红”汤色“红浓明亮”，而且还一定具有“独特陈香”。

多杰老师收藏.上世纪七八十年代出口广告

符合这三条感官标准，才是合格的普洱茶。我收藏有多份上世纪七八十年代的外贸出口广告，上面的普洱茶汤色也一律是沉稳厚重绛紫透红。

很显然，普洱就是一种黑茶。

说他不容易回答，是因为普洱生茶的存在。

其实对于普洱熟茶以及年份普洱，爱茶人也都认可他们就是黑茶。这些年，凡是问我普洱算是哪一类茶的人，暗含着想问的就是普洱生茶。

这也不怪大家，普洱生茶确实太不像黑茶了。

普洱生茶的出现

现如今，爱茶人都知道普洱分为生熟两种。可其实生茶与熟茶的概念，最早还是来源自乌龙茶的贸易。

这一点在拙作《中国名茶谱》中有详细论述，这里便不再多言。

到底何时将“生熟茶”的概念引入普洱茶界，具体时间已不可靠。

但早在1995年12月台湾《壶中天地》杂志社出版邓时海《普洱茶》一书时，已经写到“目前台湾地区的普洱茶文化，是品老树生茶，而饮新树熟茶。”

这说明上世纪九十年代的普洱消费市场上，已经有了生茶与熟茶的明确概念。

至于官方承认普洱生茶与普洱熟茶的分法，却并没有很长的时间。

2004年4月16日由中华人民共和国农业部发布，2004年6月1日实施的中华人民共和国农业行业标准NY/T779-2004《普洱茶》，其中对于普洱茶，分为普洱散茶、普洱紧压茶与普洱袋泡茶三类。

也就是说，2004年的这份国家农业行业标准中，并没有提出普洱生茶与普洱熟茶的概念。

2008年6月17日由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布，2008年12月1日实施的中华人民共和国国家标准DB/T22111-2008《地理标志产品 普洱茶》对普洱茶定义为：

普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。

按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。

请注意，这份国标中正式提出了普洱分为生茶与熟茶两个类型。

虽然民间茶商早已有了普洱生茶的概念，并且大量生产与销售。但官方承认普洱生茶，要从这时开始算起。

2008年，也成为了普洱发展史上的分水岭。

普洱生茶的定义

所谓的普洱生茶，到底如何定义呢？

2008年国标6.5.2条目中，关于普洱茶（生茶）加工工艺流这样写道：

晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装

看起来要定义普洱生茶，就必须先搞清楚另一个概念——晒青茶。

该份国标中6.5.1条目中，关于晒青茶加工工艺流这样写道：

鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装

熟悉茶叶加工流程的人一看便知，2008年国标中提到的“晒青茶”其实就是云南的晒青绿茶，也就是民间俗称的滇青。

那么接下来，我们来进行一下换算：

晒青茶，其实就是滇青。

普洱生茶，是以晒青茶为原料制作而成。

普洱生茶，难道也是滇青吗？

别急，我们再来仔细读读国标。

按照2008年的国标中的表述，所谓普洱生茶是将晒青茶经精制、蒸压成型、干燥、包装四道工序制作而成。

说得通俗一些，就是把晒青茶挑梗拼配后再蒸压成饼。这个过程，与如今大家都熟悉的白茶压饼一般无二。

换言之，普洱生茶是滇青压饼的产物。

白茶饼，还是白茶。

滇青饼，还是滇青。

有人会反驳，普洱和寻常绿茶不同，还讲究常年存放呢。

可是诸位再读2008年国标中普洱生茶制作流程，由滇青直接压饼后的茶马上就可以叫普洱生茶，丝毫没提存放与后发酵的事。那不是绿茶，又是什么呢？

自2008年之后，色泽不褐红、汤色不红浓、不具备陈香的茶也可以“堂堂正正”的叫普洱了。

这种概念的更改，给很多爱茶人带来了困惑。大家对着刚制成的普洱生茶，真是百思而不得其解。

论干茶，湛青如碧。论汤色，黄中闪绿。论味道，爽口清新。普洱生茶，怎么也和黑茶联系不上呀？

肯定联系不上。

普洱生茶，根本就是绿茶。

再次声明，我指出刚刚制作完成的普洱生茶是绿茶，只是陈述了客观的事实，绝无诋毁贬低之意。

可有些人认为，把“神圣”的普洱与“寻常”的绿茶等而论之，本身就是对于普洱的亵渎。那只能悉听尊便了。

我曾多次问正在饮普洱生茶的人：您喝的什么茶？

他一定斩钉截铁地说：普洱。

若我再追问：普洱是什么茶呢？

大概对方会回答：普洱，就是普洱嘛。

总之，没有人愿意承认普洱生茶就是绿茶。甚至于，大家更愿意把普洱生茶当做凌驾于六大茶类外的第七大茶类。您说，奇怪不奇怪？

多杰老师收藏.滇青老包装

滇青，本就是晒青绿茶。为何打死也不承认是绿茶，反而偏偏要说自己是普洱呢？其实茶商于无形中，完成了一次概念偷换，进行了一次升级镀金。

我有一年在北京的富华斋饽饽铺，请几位日本朋友饮下午茶。

席间点了三清茶，配的有宫廷玫瑰饼、玫瑰豆蓉酥、孙尼额芬白糕、芸豆卷、豌豆糕和马奶子糖沾等几样茶点小吃。

作陪的那位学生巧舌如簧，楞给客人介绍说这些都是中国宫廷的怀石料理。听着日本朋友频频点头，掏出手机纷纷拍照。

之后的好几年，每次见面还都得回忆一番那顿下午茶呢。

茶点小吃说成中国怀石，原地不动身价倍增。

晒青绿茶说成普洱生茶，脱颖而出与众不同。

普洱生茶的尴尬

 

云南的名优绿茶很多，但基本上都是炒青绿茶或烘青绿茶。

例如宝洪茶、十里香茶、翠化茶、太华茶、云海白毫、版纳银峰、墨江云针、南糯白毫等。作为晒青绿茶的滇青，并没有列入云南名优绿茶之中。

多杰老师收藏.云海白毫老茶叶罐

旧时的饮茶人，大多不会直接喝滇青。

那么问题来了，既然滇青也是绿茶，为何不和龙井亦或是碧螺春一样，直接冲泡饮用呢？

这是由于以云南大叶种为原料制成的滇青，内含水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶糖含量高。

又因为是晒青绿茶工艺，茶汤中还带有一种特有的日晒气息。

喝起来口感刺激汤水粗涩，远不如一般绿茶细甜滑顺。

但滇青茶内含物质丰富，有经久耐泡的特点，最宜作烤茶冲泡饮用。云南许多民族地区有好饮烤茶的习惯。

烤茶，就是将茶叶放入特制的瓦罐里，然后把它放在火塘上焙烤，边摇动瓦罐边焙烤，使茶叶均匀受热而又不至烤焦，待茶叶烤到黄色后，将沸水冲入瓦罐，即可取茶汁饮用。

烤茶又浓又香，有提神醒脑和消除疲劳等功效。

当然，除去供少数民族茶饮，滇青还有更重要的任务。

陈宗懋主编《中国茶叶大辞典》中，“滇青”词条写道：

滇青，亦称‘青茶’。产于云南思茅、西双版纳、临沧、保山、德宏、大理6个地州30余个县的条形晒青绿茶。

采摘一芽二三叶或一芽三四叶云南大叶种鲜叶，芽叶全长约6~10厘米，经茶青、揉捻后采用太阳光晒干而成。

毛茶分五级10等，是生产紧压茶和云南普洱茶的原料。精制后的成品茶，按品质次序分为春蕊、春芽、春尖、滇配、春玉5个花色。

条索粗壮肥硕，白毫显露，深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。主销甘肃、青海、内蒙古、新疆、宁夏、陕西及云南。

由此可见，滇青茶的主要用途就是生产紧压茶和云南普洱茶的的原料。

关于原料与成品的区别，我给大家举个例子。老玉米豆，可以用来蹦爆米花。那么硬邦邦的老玉米豆，就是爆米花的原料。

可是一般正常人，都是吃酥脆甜香的爆米花，而不直接嚼老玉米豆。为什么呢？

第一费牙，第二，不好消化。也就是说，正常人都选成品，也不吃原材料。

可是现如今，茶界对于普洱生茶异常追捧。刚刚下树制成的普洱生茶，就可以卖出高价。

当年或是隔年普洱生茶就拿来饮用，其实根本没有经过“熟成”的作用。

大家还争相品鉴啧啧称奇。甚至于，一些人还炮制了“懂茶的喝生普，不懂茶的喝熟普”的谬论。

一桌子人，聚在一块大口大口的嚼生老玉米豆，是可笑的事情。一桌子人，坐在一起喝普洱茶原料，又有什么必要沾沾自喜呢？五十步笑百步而已罢了。

其实云南大叶种晒青毛茶经过精制与熟成，情况就完全不同了。

由于外界湿热作用和长时间的自身氧化聚合，茶叶感官品质由浓烈刺激逐渐转化为持久陈香及醇厚甘滑的汤感特色。

若是天时地利人和具备，有时候还会有樟香及药香等特殊风味。所以真正的年份普洱或是熟普洱，吞汤入口，喉韵十足，齿颊留香，回味无穷。

怎奈现代人，来蹦爆米花的耐心都没有，那就只能直接嚼老玉米豆了。

多杰老师收藏.云南绿茶老包装

普洱生茶是晒青绿茶，这本身不丢人。

普洱生茶作为晒青绿茶适宜熟成后再饮用，这也不丢人。

但是楞要指鹿为马偷换概念，这可就丢人了。

现如今网络上流行一句话，叫看破不说破。

对不起，我还做不到。

 

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编辑：粒粒

校对：齐航

设计：静平

杨多杰，“多聊茶”创始人，历史文献学硕士，主要研究方向为中国历代茶学文献及茶文化教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师，多家电视及广播节目撰稿人、顾问及常驻嘉宾

 

出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》、《茶经新解》、《茶经新读》、《中国名茶谱》

曾在《世界博览》、《时尚旅游》、《精品购物指南》、《中国国家旅游》、《中华遗产》、《旅行家》、《社区》、《Timeout》等杂志撰写历史文化类专栏文章

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